Производство варено-копченых колбас

Сырье. Для производства варено-копченых колбас используют говя­дину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку сви­ную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бара­ний подкожный и курдючный.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для производства полукопченых колбас. Варено-копченые колбасы изго­тавливают двумя способами.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поварен­ной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посолен­ное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1°С в течение 2... 4 сут, сырье в виде шрота 1... 2 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решет­ки 2... 3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотрен­ного для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешива­ют в мешалке 3... 5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита на­трия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими пор­циями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из рас­чета 3 % от массы несоленого сырья.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерно­го распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем прово­дят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диа­метром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плот­но, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1... 2 сут при 6 ± 2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.

1.Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75 ± 5 °С в течение 1... 2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).

После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 ± 1°С в течение 45... 90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Го­товность колбасы определяют по достижении температуры в центре бато­на 71 ± 2 °С.

После варки колбасу охлаждают в течение 5... 7 ч при температуре не выше 20°С и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42 ± 3 °С или 48 ч при 32 ± 2°С. Колбасу сушат в течение 3... 7 сут при 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76 ± 2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

2.Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному
выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2... 3 ч при тем­пературе не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45 ± 5 ^оС и сушат в течение 2... 3 сут при 10 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76°2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока —5... —1° С в течение I 8... 12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3... -1 °С в 1 камере-накопителе.

Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и сви­ного мяса предварительно отепляют до -5... -1 °С. Их рекомендуется предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски размером 20... 50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначен­ных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита на­трия в виде 2,5 %-ного раствора, жирную свинину и продолжают куттеровать 1... 2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир-сырец и измельчают еще 1... 2 мин. Общая продолжительность измель­чения 2,5... 5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количест­ва ножей и конструкции куттера.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно рас­пределены. Температура фарша после куттерования—2 ± 1^СС. Коэффици­ент загрузки куттера 0,4... 0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включаю­щую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмо­роженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кус­ках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгру­зочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем пере­движных полых цилиндров вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвер­гают осадке в течение 4 сут при 3 ± 1 °С.

Термическая обработка. Аналогична описанной выше технологи­ческой схеме (1 способ производства варено-копченых колбас).

Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специаль­ные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варено-копчепые колбасы выпускают также упакованными под ваку­умом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к примене­нию органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтика­ми) масса нетто упаковок 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± б и 250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г.

Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наиме­нования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрирован­ного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг.

Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в поли­мерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транс­порта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при тем­пературе 12... 15 °С и относительной влажности воздуха 75... 78 % не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при 0... 4 °С не более 1 мес, при температуре -7... - 9 °С не более 4 мес.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5... 8 °С 8 сут, при 15... 18 °С 6 сут.