Солено-копченые мясные изделия

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения.

По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных. Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и питательную ценность.

Копчености изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья, хранившегося не более 3 мес. и не подвергшегося вторичному замораживанию, по следующей схеме: разделка туш на части; посол, в результате которого мясо не только просаливается, но приобретает специфические вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию (созревает); вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя; термическая обработка; сушка.

По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяют на пять групп: сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%; копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный с ароматом копчения, содержание соли не более 3,5%; вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом, содержание соли не более 3%; копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоле-

ный вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%. Запеченные и жареные изделия изготавливают из несоленого мяса. В готовом виде они имеют консистенцию и вкус жареного и запеченного мяса с ароматом пряностей, цвет мышечной ткани светло-серый или с розоватым оттенком.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки солено-копченые изделия подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Свинокопчености в зависимости от используемой части туши делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части по-лутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены.

Ассортимент: свиных окороков высшего сорта - Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта - Лопатка сырокопченая. Из баранины (задней части) вырабатывают окорока сырокопченый, копчено-вареный и жареный.

Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский, Ростовский (из Воронежского соленого окорока) в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный (из плечелопаточной части). Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный (из задних частей туш).

Группу разных изделий (разных копченостей) вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта следующих видов: корейка, грудинка сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные; ветчина в оболочке и ветчина к завтраку вареные; шпик соленый и шпик венгерский, буженина и карбонад запеченные или жареные (последние могут вырабатываться предприятиями общественного питания).

Корейку изготовляют из спинной части свиных полутуш, грудинку-из грудобрюшной части полутуш, причем ребра оставляют, а позвонки (у корейки) удаляют. Изделия выпускают прямоугольной формы, со шкурой.

Ветчину вареную в оболочке изготовляют из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани до 30±5%, ветчину к завтраку-из кусков нежирной свинины, которые после посола заполняют в оболочку. В готовом виде - это батоны диаметром 100-140 мм прямой или изогнутой формы.

Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой или без нее вырабатывают в форме прямоугольных кусков. Шпик венгерский сырокопченый готовят только из хребтового шпика. После посола куски шпика опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Изделиям придается овальная форма. Перед тепловой обработкой их натирают солью и чесноком.

Карбонад вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы: форма его прямоугольная.

Вырабатывают и другие свинокопчености: высшего сорта - филей в оболочке (из спинной мышцы) сырокопченый, балык (из двух спинных мышц) копчено-вареный, грудинка бескостная (бекон) сырокопченая, бекон Любительский (из грудобрюшной части) и бекон Столичный (из шейно-лопаточной части) копчено-запеченные, шейка Московская запеченная, паст-рома (пластины из мышечной ткани шейной части) копчено-запеченная, ветчина в форме вареная и др.; 1-го сорта - бекон прессованный вареный; 2-го сорта - мясо свиных голов прессованное вареное, свиные головы и свиные ребра сырокопченые; 3-го сорта - рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок) сырокопченые.

К разным мясокопченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме и говядина прессованная вареные, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины - баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Качество солено-копченых изделий устанавливают по органолептическим и физико-химическим показателям. Внешний вид - поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени; для сырокопченых и копчено-вареных - равномерно прокопченная, для копчено-запеченных - глянцевая. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Консистенция упругая; вид на разрезе - мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен, для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета; жир белый или с розоватым оттенкой, без потемнения. Вкус и запах свойственные данному виду копченостей. Нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005 %), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, остаточная активность кислой фосфатазы.

Не должны допускаться в реализацию изделия с дефектами, вызванными использованием некачественного сырья или нарушением технологии производства,- привкус и запах несвежего мяса, неприятный запах коптильных веществ, остатки щетины и ороговевшего слоя на поверхности, неправильная форма и неровные края изделий, порезы, резкое потемнение поверхности, сырое или непроваренное мясо, большие воздушные пустоты в формованных продуктах, серые пятна на разрезе, непрокопченные места, ожоги, поджаренные концы продуктов, рапистость (налет соли на поверхности); неправильным хранением- пожелтение и прогоркание жира, плесень и ослизнение поверхности, позеленение мышечной ткани внутри продукта, кислые вкус и запах, гнилостный запах.

Упаковывают мясные копчености в дощатые ящики, а для местной реализации - в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг. Перед упаковкой в тару мясные продукты без шкурки и копчено-запеченные изделия завертывают в жиронепроницаемую бумагу, целлофан или другие пленки, допущенные Минздравом СССР.

Хранят солено-копченые изделия в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 8 °С, относительной влажности воздуха 75-80 %- Срок хранения, кроме сырокопченых, до 5 сут. с момента выработки (в том числе ребер сырокопченых). Хранят сырокопченые продукты более продолжительное время (в.сут., не более): при температуре 12 °С-15, при температуре 0-4 °С - 30, при температуре -7...-9 °С - 4 мес.

Перед реализацией в розничную торговую сеть изделия зачищают, снимают с них шпагат, окорока и рулеты разделывают. У окороков и рулетов удаляют рульки и голяшки. Рулеты реализуют без удаления шкуры, окорока копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные - с удалением костей и шкуры, сырокопченые окорока - реализуют без удаления костей и шкуры. Рульки, голяшки, кости и шкура продаются по сниженной цене.