Факторы формирования и сохранения качества товаров 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Факторы формирования и сохранения качества товаров



Факторы, влияющие на качество товаров, можно разделить на факторы, формирующие качество товара, и факторы, влияющие на сохранение качества товаров. Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления. На стадиях товарного оборота и потребления, в частности при транспортировке, сохранении, реализации и потреблении, необходимое влияние на товар факторов, обеспечивающих сохранение сформированного качества.

К факторам, формирующих качество товаров, относятся исходные материалы и сырье, конструкция изделия и технологическая обработка. Материалы разделяют на основные, вспомогательные и комплектующие. Главную роль играют основные материалы, качество которых определяет качество изделия. Они по происхождению могут быть природными и химическими (исскуственные и синтетические). По химическому составу различают органические и неорганические материалы.

Сформированное качество необходимо сохранить на стадиях распределения и потребления.

К факторам, способствующим сохранению качества, относят факторы, влияющих ан товар при транспортировке, хранении и потреблении товаров.

К упаковке принадлежат тара и упаковочные материалы.

Различают внутреннюю упаковку, или потребительскую тару, и внешнюю транспортную тару. Потребительская тара: коробки, бутылки, флаконы, банки, тубусы, пакеты. Она должна быть художественной, потому что формирует товарный вид изделий. Внешнюю тару разделяют на жесткую (ящики, бочки, бидоны); полужесткую(корзины, коробы, картонные ящики) и мягкую (мешки, пакеты, кипы).

Маркировка товара - это обязательная информация, нанесенная на товар или упаковку в виде символов, знаков, меток, рисунков, клейма.

Транспортировку товаров осуществляется с помощью автомобильного, железнодорожного, воздушного, водного и гужевого транспорта. При транспортировке наблюдаются наибольшие затраты (до 50 % всех затрат и порчи товара). На сохранение качества во время транспортировки товара влияют такие факторы: выбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортных средств (вагона, авто, прицепа, судна, самолета), способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки на транспортное средство, условия транспортировки, продолжительность перевозки. При выборе транспортного средства стоит учитывать его специфические характеристики: вместимость, возможную скорость движения, механическое и климатическое влияние на товар.

14. Хранение– это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

15. (в тетради)!!!

16. Общей целью стандартизации является защита интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции, процессов и услуг.

В соответствии с Федеральным Законом «О техническом регулировании» стандартизация осуществляется в целях:

-повышения уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, экологической безопасности, безопас­ности жизни или здоровья животных и растений и содействия соблю­дению требований технических регламентов;

-повышения уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного ха­рактера;

-обеспечения научно-технического прогресса;

-повышения конкурентоспособности продукции, работ, услуг;

- рационального использования ресурсов;

-технической и информационной совместимости;

- сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных;

-взаимозаменяемости продукции.

Задачи стандартизации.

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» для реализации поставленных целей предусмотрено решение следующих основных задач:

-обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями (заказчиками) продукции и услуг;

-установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству продукции и услуг в интересах потребителя и государства, в том числе обеспечивающих ее безопасность для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- установление требований по совместимости (конструктивной, электрической, электромагнитной, информационной, программной и др.), а также взаимозаменяемости продукции;

-согласование и увязка показателей и характеристик продукции, ее элементов, комплектующих изделий, сырья и материалов;

- унификация на основе установления и применения параметри­ческих и типоразмерных рядов, базовых конструкций, конструктивно­унифицированных блочно-модульных составных частей изделий;

- установление метрологических норм, правил, положений и тре­бований;

- нормативно-техническое обеспечение контроля (испытаний, ана­лиза, измерений), сертификации и оценки качества продукции;

- установление требований к технологическим процессам, в том числе в целях снижения материалоемкости, энергоемкости и трудоем­кости, обеспечения применения малоотходных технологий;

- создание и ведение систем классификации и кодирования техни­ко-экономической информации;

- нормативное обеспечение межгосударственных и государствен­ных социально-экономических и научно-технических программ (про­ектов) и инфраструктурных комплексов (транспорт, связь, оборона, охрана окружающей среды, контроль среды обитания, безопасность населения и т.д.);

- создание системы каталогизации для обеспечения потребителей нформацией о номенклатуре и основных показателях продукции;

- содействие реализации законодательства Российской Федерации методами и средствами стандартизации.

17. Стандарты в РФ являются обязательными в пределах установленной сферы их действия и подразделяются на следующие категории [18]:

  • государственные стандарты – ГОСТ;
  • отраслевые стандарты – ОСТ;
  • республиканские стандарты союзных республик – РСТ;
  • стандарты предприятий – СТП.
  • Государственные стандарты обязательны к применению всеми предприятиями, организациями и учреждениями во всех отраслях народного хозяйства. Они распространяются преимущественно на объекты межотраслевого применения, нормы, параметры, требования, показатели качества продукции, термины, обозначения и др., необходимые для обеспечения единства и взаимосвязи различных областей науки и техники, производства, а также на продукцию массового и крупносерийного производства широкого и межотраслевого применения. Государственные стандарты утверждает Государственный комитет по стандартам.

Отраслевые стандарты обязательны для всех предприятий и организаций данной отрасли, а также для предприятий и организаций других отраслей, применяющих (потребляющих) продукцию этой отрасли. Отраслевые стандарты организационно-методического характера обязательны только для предприятий и организаций министерства, их утвердившего.

Отраслевые стандарты устанавливают требования к продукции, не относящейся к объектам государственной стандартизации и необходимые для обеспечения взаимосвязи в производственно-технической и организационно-управленческой деятельности предприятий и организаций отрасли. Отраслевые стандарты могут ограничивать применение государственных стандартов для используемой в отрасли номенклатуры изделий, типоразмеров и т. п.

Отраслевые стандарты утверждает министерство, являющееся ведущим в производстве данного вида продукции.

Республиканские стандарты обязательны для всех предприятий и организаций республиканского и местного подчинения данной союзной республики независимо от их ведомственной подчиненности и устанавливают требования к продукции, выпускаемой этими предприятиями и организациями в том случае, когда на нее отсутствуют государственные или отраслевые стандарты.

Стандарты предприятия обязательны только для предприятия (объединения), утвердившего данный стандарт. Стандарты предприятия могут распространяться на составные части разрабатываемых или изготавливаемых на предприятии изделий, внутренние нормы и правила в области управления и организации производства, управления качеством продукции; оснастку и инструмент, типовые технологические процессы, методики измерений и контроля.

В зависимости от назначения и содержания Государственная система стандартизации устанавливает на продукцию стандарт всех категорий следующих видов:

  • общих технических условий;
  • общих технических требований;
  • параметров и (или) размеров;
  • типов, основных параметров и (или) размеров;
  • конструкции и размеров;
  • марок;
  • правил приемки;
  • методов контроля (испытаний, анализа, измерений);
  • правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения;
  • правил эксплуатации и ремонта;
  • типовых технологических процессов.

18. Международная организация по стандартизации, ИСО (International Organization for Standardization, ISO) — международная организация, занимающаяся выпуском стандартов.

Международная организация по стандартизации создана в 1946 году двадцатью пятью национальными организациями по стандартизации, на основе двух организаций: ISA (International Federation of the National Standardizing Associations), учреждённая в Нью-Йорке в 1926 году (расформирована в 1942) и UNSCC (United Nations Standards Coordinating Committee), учреждённая в 1944 году. Фактически её работа началась с 1947 года.[2] СССР был одним из основателей организации, постоянным членом руководящих органов, дважды представитель Госстандартаизбирался председателем организации. Россия стала членом ИСО как правопреемник СССР. 23 сентября 2005 года Россия вошла в Совет ИСО.

При создании организации и выборе её названия учитывалась необходимость того, чтобы аббревиатура наименования звучала одинаково на всех языках. Для этого было решено использовать греческое слово ισος — равный, вот почему на всех языках мира Международная организация по стандартизации имеет краткое название «исо».

Сфера деятельности ИСО касается стандартизации во всех областях, кроме электротехники и электроники, относящихся к компетенции Международной электротехнической комиссии (МЭК, IEC). Некоторые виды работ выполняются совместными усилиями этих организаций. Кроме стандартизации ИСО занимается проблемами сертификации.

ИСО определяет свои задачи следующим образом: содействие развитию стандартизации и смежных видов деятельности в мире с целью обеспечения международного обмена товарами и услугами, а также развития сотрудничества в интеллектуальной, научно-технической и экономической областях.

Международная электротехническая комиссия (МЭК; англ. International Electrotechnical Commission, IEC; фр. Commission électrotechnique internationale, CEI)[1] — международная некоммерческая организация по стандартизации в области электрических, электронных и смежных технологий. Некоторые из стандартов МЭК разрабатываются совместно с Международной организацией по стандартизации (ISO).

МЭК составлена из представителей национальных служб стандартов. МЭК была основана в 1906 году и в настоящее время в её состав входят более 76 стран. Первоначально комиссия располагалась в Лондоне, с1948 года по настоящее время штаб-квартира находится в Женеве, Швейцария. В настоящее время имеет региональные центры в Юго-восточной Азии (Сингапур), Латинской Америке (Сан-Пауло, Бразилия) и Северной Америке (Бостон, США).

МЭК способствовала развитию и распространению стандартов для единиц измерения, особенно гаусса, герца, и вебера. Также МЭК предложила систему стандартов, которая в конечном счёте стала единицами СИ. В 1938 году был издан международный словарь с целью объединить электрическую терминологию. Эти усилия продолжаются и Международный электротехнический словарь остаётся важной работой в электрических и электронных отраслях промышленности.

Стандарты МЭК имеют номера в диапазоне 60 000 — 79 999, и их названия имеют вид типа МЭК 60411 Графические символы. Номера старых стандартов МЭК были преобразованы в 1997 году путём добавления числа 60 000, например, стандарт МЭК 27 получил номер МЭК 60027. Стандарты, развитые совместно с Международной организацией по стандартизации, имеют названия вида ISO/IEC 7498-1:1994 Open Systems Interconnection: Basic Reference Model.

19. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…"
(И. П. Павлов).

Пищевой продуктэто продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают категорию продовольственных товаров.

Таблица 13

Химические соединения Средняя суточная потребность, в г
Белки В том числе животные 80-100
Жиры В том числе растительные 80-100 20-25
Углеводы В том числе крахмал, Сахар 400-500 400-450 50-100
Пищевые волокна В том числе клетчатка, Пектиновые вещества 10-15 9-10 5-6
Вода 1750-2200

Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. В табл. 13 приведена средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах.

Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Рассмотрим наиболее важные из них.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% — к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.

Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.

§ Жиры, белки и углеводы

§ Витамины и минеральные вещества

Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость.

20. Сахарная свёкла появилась в результате интенсивной работы селекционеров, начало которой было положено в 1747 году. И позднее в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле

Немногим позже Андреас Маргграф выяснил, что сахар, который до того получали из сахарного тростника, содержится и в свёкле. В то время учёный смог установить, что содержание сахара в кормовой свёкле составляло 1,3 %, тогда как в корнеплодах ныне существующих, выведенных селекционерами сортов оно превышает 20 %. И только Андреасу Зигисмунду Маргграфу удалось в 1747 году извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым.

Открытие Маргграфа впервые сумел оценить и практически использовать лишь его ученик Франц Карл Ахард, который посвятил свою жизнь проблеме получения свекловичного сахара и в 1801 — 1830 году оборудовал в Нижней Силезии фабрику, где сахар вырабатывали из свёклы, было налажено производство свекловичного сахара, да и цена на сахар свекловичный тоже перестала быть заоблачной. С тех пор сахарная свёкла распространилась, и в настоящее время является вторым источником сахара после сахарного тростника.

С конца XIX и в XX веке все виды свёклы распространились на все континенты, кроме Антарктиды.

Рафинированный свекловичный сахар практически ничем не отличается от рафинированного тростникового — в том и другом при полной очистке может содержаться до 99,9% сахарозы.

Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, при этом тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы — обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом — вполне пригоден к употреблению, а свекловичный — на вкус неприятен и требует обязательного рафинирования.

 

Тростниковый сахар

 

Тростниковый сахар древнее свекольного, его производили из сахарного тростника еще до нашей эры: в Индии, Китае, Египте, позже - на юге Европы.

Арабы, захватившие персидское государство Садовников, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах 7-8 вв. завезли сахар в страны Средиземноморья. Испанцы и португальцы вскоре основали плантации сахарного тростника на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке он совершил свое главное путешествие - в Новый свет, и в Америке тоже были созданы плантации.

В России тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра I купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге. А свекольный сахар начали получать только в 19 веке - после того, как его содержание в корнеплоде обнаружил немецкий химик Маркграф.

Разновидности тростникового сахара


Тростниковый сахар бывает как белым, так и коричневым. Первый - это полностью очищенный от всех примесей продукт, который по свойствам ничем не отличается от рафинированного свекольного. Кристаллы коричневого тростникового сахара покрыты тонким слоем темно-бурой густой жидкости мелассы, чем и объясняется наличие у него более темного цвета. Продаётся в рафинированном, не рафинированном и неочищенном виде.

Главное преимущество коричневого тростникового сахара - содержание полезных минеральных веществ, которых нет в свекольном. Так, например, калия в 100 г последнего содержится всего 4,6 мг, тогда как в тростниковом - 40-100 мг.

Магния в свекольном нет вообще, а в тростниковом - от 12 до 25 мг на 100 г. Соответственно, фосфора - 0,2 мг и 3-4 мг; кальция - 14 мг и 72-85 мг; а железа в тростниковом сахаре в среднем в 10 раз больше, чем в очищенном.

 

Требования ГОСТ 21-94 “Сахар-песок. Технические условия”


100 г съедобной части сахара-песка содержат:
углеводы - 99,8 г
белки - 0
жиры - 0

минеральные вещества, мг:
Na - 1
K - 3
Ca - 2
Mg - 0
P - 0
Fe -0,3
витамины - 0

Влажность сахара делят на поверхностную (свободную), связанную и внутреннюю.

Большее количество влаги является поверхностной, т.е. обволакивающей поверхность кристаллов. Такую влагу относительно нетрудно отделить высушиванием, и содержание её должно быть в товарном сахаре в пределах 0,02-0,14 % (в зависимости от условий хранения). Связанную влагу удалять значительно труднее, т.к. это очень концентрированная пересыщенная пленка, которая способствует объединению кристаллов в конгломераты (друзы). Такой влаги в конгломератах может быть до 115 % от поверхностной влаги. Такая влага переходит в поверхностную в течение 2-4 суток последующего хранения.

Внутреннюю влагу, т.е. “островки” влаги, включенные в кристаллы, не удается удалить высушиванием. Эта влага (количество её может достигать 0,03-0,5 %) переходит в течение длительных процессов (например, при хранении в силосах) на поверхность кристаллов за счет диффузии и влияет на физико-механические свойства сахара-песка (т.н. процесс комкования сахара), особенно, когда масса сахара состоит из кристаллов разных размеров и содержит большое количество очень мелких кристаллов.

При увлажнении сахара при его хранении происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. Находящиеся в воздухе и в самом сахаре микроорганизмы используют продукты распада сахарозы для своего обмена веществ, сбраживая их и окончательно разрушая сахар как продукт.

В целях длительной сохранности сахара при наиболее легко достигаемых условиях (температура окружающей среды 10-30 о С и относительной влажности воздуха 50-70 %) влажность сахара-песка должна быть в пределах 0,02-0,04 % при бестарном его хранении и не более 0,14 % при хранении его в затаренном виде.

Состояние сахара-песка при относительной влажности воздуха:
100 % - сырость, роса - сахар становится мокрым
90-80 % - опасная зона - сахар становится влажным
70-60 % - безопасная зона - сахар не изменяется при хранении
50-0 % - сухая зона - сахар затвердевает, если относительная влажность воздуха ранее превысила 70 %

Гигроскопичность сахара (прирост массы сахара в %%): при относительной влажности 60 % за 10 дней - 0,1 при относительной влажности 100 % за 20 дней - 18

На поверхности кристалла находится сиропная пленка толщиной у рафинированного сахара около 0,04 мкм, у сахара-сырца – около 4 мкм.

21. (А) Прочие типы сахара

Эта часть включает все остальные типы сахара, кроме сахара товарной позиции 1701 или химически чистых типов сахара товарной позиции 2940, в твердом состоянии (включая пудру), в том числе содержащие ароматические или красящие добавки. Основные типы сахара, включенные в эту товарную позицию:

(1) Лактоза (известна как молочный сахар) (C12H22O11), которая встречается в молоке и производится серийно из молочной сыворотки. Данная товарная позиция включает и техническую и химически чистую лактозу. Такие продукты должны содержать более 95 мас.% лактозы, выраженной как безводная лактоза, в пересчете на сухое вещество. Для расчета процентного содержания лактозы в продукте выражение «сухое вещество» должно быть принято с исключением свободной воды и кристаллизационной воды. Продукты, полученные из молочной сыворотки и содержащие 95 мас.% лактозы или менее, выраженной как безводная лактоза, в пересчете на сухое вещество, исключаются из этой товарной позиции (обычно товарная позиция 0404).

Техническая лактоза после очистки представляет собой белый, сладковатый, кристаллический порошок. Химически чистая лактоза, в том числе безводная или гидратированная, встречается в виде совершенно бесцветных кристаллов, которые поглощают запахи.

Лактоза широко применяется вместе с молоком для приготовления детского питания; используется также в кондитерских изделиях, при производстве джема или в фармакологии.

(2) Инвертный сахар — основная составляющая часть натурального меда. Обычно изготовляется серийно в результате гидролиза рафинированных растворов сахарозы и состоит из равных по весу частей глюкозы и фруктозы. Он может быть представлен в твердом состоянии или в виде вязкого сиропа (см. Часть (Б)). Он применяется в фармакологии, при выпечке хлеба, при изготовлении варенья и искусственного меда и в пивоваренной промышленности.

(3) Глюкоза, которая в природе встречается во фруктах и меде. В равных долях с фруктозой глюкоза образует инвертный сахар.

Данная товарная позиция включает декстрозу (химически чистую глюкозу) и техническую глюкозу.

Декстроза (C6H12O6) представляет собой белый кристаллический порошок. Применяется в пищевой и фармацевтической промышленностях.

Техническая глюкоза получается путем гидролиза крахмала кислотами и/или ферментами. Она всегда содержит, помимо декстрозы, переменное соотношение ди, три– и прочих полисахаридов (мальтозу, мальтотриозу и т.д.). Она содержит не менее 20% сахара в пересчете на сухую декстрозу. Обычно, она представляет собой бесцветную, более или менее вязкую жидкость (сироп из глюкозы (см. Часть (Б)), куски или брикеты (глюкозные агрегаты), или аморфный порошок. Она применяется, главным образом, в пищевой и в пивоваренной промышленности, при ферментации табака и в фармакологии.

(4) Фруктоза (C6H12O6) присутствует в больших количествах вместе с глюкозой в сладких фруктах и меде. В промышленности ее получают из технической глюкозы (например, кукурузного сиропа), из сахарозы или гидролизом инулина — вещества, содержащегося, главным образом, в клубнях георгина и земляной груши. Она встречается в виде беловатого, кристаллического порошка или вязкого сиропа (см. Часть (Б)); она слаще обычного сахара (сахарозы) и особенно пригодна для диабетиков. Данная товарная позиция включает как техническую, так и химически чистую фруктозу.

(5) Сахарозные сахара, получаемые из сырья, отличного от сахарной свеклы и сахарного трост­ника. Наиболее важным является кленовый сахар, получаемый из сока различных пород кленовых деревьев, главным образом, Acer saccharum и Acer nigrum, которые растут, в основном, в Канаде и на северо–востоке США. Сок концентрируют и кристаллизуют в неочищенном виде для того, чтобы сохранить некоторые несахарные составные части, которые придают сахару изысканный вкус. Он поступает в продажу в виде сиропа (см. Часть (Б)). Прочие сахарозные сиропы (см. Часть (Б)), которые получают из сладкого сорго (Sorgum vulgare var.saccharatum), плодов рожкового дерева, некоторых разновид­ностей пальм и т.д.

(6) Мальтодекстрины ( или декстримальтозы), получаемые тем же способом, что и техничес­кая глюкоза. Они содержат мальтозу и полисахариды в различной пропорции. Однако они менее гидролизованы и, следовательно, имеют более низкое содержание редуцирующего сахара, чем техническая глюкоза. Данная товарная позиция включает только изделия с содержанием редуцирующего сахара в пересчете на сухую декстрозу выше 10 мас.% (но менее 20 мас.%). Изделия с содержанием редуцирующего сахара, не превышающим 10 мас.%, относятся к товарной позиции 3505. Мальтодекстрины обычно бывают в виде белого порошка, но в продажу поступают в виде сиропа (см. Часть (Б)). Они применяются, в основном, при производстве продуктов детского питания и низкокалорийных диетических продуктов, в качестве вкусоароматических или красящих добавок, и в фармакологической промышлен­ности в качестве растворителей.

(7) Мальтоза (C12H22O11), которую получают в промышленности гидролизом крахмала диастазой солода и выпускают в виде белого кристаллического порошка. Она используется в пивоваренной промышленности. Данная товарная позиция включает как техническую, так и химически чистую мальтозу.

(Б) Сахарные сиропы

Данная часть включает в себя все сахара (включая сиропы лактозы и водные растворы, кроме водных растворов химически чистых сахаров товарной позиции 2940), при условии, что они не содержат вкусоароматические или красящие вещества (см. пояснения к товарной позиции 2106).

Помимо сиропов, упомянутых выше в части (А) (т.е. сиропа глюкозы (крахмала), сиропа фруктозы, сиропа мальтодекстринов, сиропа инвертного сахара, а также сиропа сахарозы), данная товарная позиция включает:

(1) Простые сиропы, полученные в результате растворения в воде сахара данной группы.

(2) Соки и сиропы, полученные в результате извлечения сахара из сахарной свеклы, сахарного тростника и т.д. Эти продукты могут содержать в качестве примесей пектин, альбуми­ноидаль­ные вещества, минеральные соли и т.д.

(3) «Золотой» сироп, столовый или кулинарный сироп, содержащие сахарозу и инвертный сахар. «Золотой» сироп приготавливается из сиропа, остающегося при очистке сахара после кристаллизации и отделения рафинированного сахара, или из тростникового или свекловичного сахара инвертированием части сахарозы или добавлением инвертного сахара.

(В) Искусственный мед

Термин «искусственный мед» относится к смесям, основанным на сахарозе, глюкозе или инвертном сахаре, обычно ароматизированным или подкрашенным и обработанным таким образом, чтобы они имитировали натуральный мед. Смеси натурального и искусственного меда также включены в данную товарную позицию.

(Г) Карамельный кулер

Карамельный кулер представляет собой некристаллизованное вещество коричне­вого цвета с приятным запахом. Он бывает либо в виде более или менее сиропообраз­ной жидкости, либо в твердом состоянии, обычно порошкообразном.

Его получают из сахара (обычно глюкозы или сахарозы) или из мелассы путем более или менее длительной пирогенации при температуре 120–180°C.

В зависимости от производственного процесса получают целый ряд продуктов, начиная от карамелизированного сахара (или мелассы) со свойственным ему довольно высоким (порядка 90%) содержанием сахара в пересчете на сухой продукт и кончая «подкрашенными» карамелями с очень низким содержанием сахара.

Карамелизированный сахар или меласса используется для ароматизации продуктов, в частности, при приготовлении сладких десертов, мороженого или кондитерских изделий. Подкрашенные карамели из–за довольно высокой степени конверсии сахара в меланоидин (краситель) используются как красители, например, при приготовлении бисквита, при пивоварении и при производстве определенных безалкогольных напитков.

 

Общими идентифицирующими признаками для групповой ассортиментной, а также квалиметрической идентификации являются цвет, вкус, массовая доля сахарозы и воды, а также растворимость в воде.

Цвет разных видов и подвидов сахара — белый, у некоторых подвидов допускаются желтый, коричневый или голубоватый оттенки. Желтый оттенок свойствен сахару-песку для промышленной переработки. Кроме того, в супермаркетах иногда появляется желтый и коричневый сахар, причем цена его значительно выше, чем белого.

По природе желтый и коричневый сахар — это разновидности неочищенного тростникового сахара. Их состав практически не отличается от состава сахара-сырца, что позволяет производителям позиционировать этот сахар как более экологичный и полезный продукт по сравнению с рафинированным сахаром. Голубоватый оттенок допускается в водном растворе сахара-рафинада, так как при его производстве для придания повышенной белизны производится легкое подкрашивание ультрамарином.

Вкус всех видов и подвидов сахара — сладкий, без посторонних привкусов. Степень сладости может быть несколько повышена, если редуцирующие сахара представлены в основном фруктозой.

Запах у сахара слабый, нехарактерный, поэтому не может служить идентифицирующим признаком, особенно ассортиментной идентификации.

Массовая доля сахарозы — важнейший показатель при всех видах идентификации, отличающий сахар от других пищевых продуктов, включая и такие высокосахаристые, как мед и сахаристые кондитерские изделия. Однако для видовой ассортиментной идентификации этот показатель непригоден, так как все виды и подвиды имеют примерно одинаковую массовую долю сахарозы (99,75-99,9 %).

Массовая доля воды (влажность) служит показателем групповой ассортиментной и квалиметрической идентификации и неприменим для видовой идентификации из-за отсутствия существенной разницы в значении показателя.

Растворимость в воде — важнейший показатель идентификации с целью обнаружения твердых, нерастворимых в воде примесей. Водный раствор сахарозы должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка механических и других посторонних примесей.

К специфичным идентифицирующим показателям ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара относятся форма кусочков сахара-рафинада, структура и консистенция сахара разных видов и подвидов, крепость для кускового сахара-рафинада, размер частиц кусочков или кристаллов, цветность для нерафинированного сахара-песка.

Форма кусочков служит идентифицирующим признаком сахара-рафинада прессованного: колотого и быстрорастворимого, а также в мелкой фасовке. Колотый сахар имеет кусочки неправильной формы и достаточно крупного размера по сравнению с быстрорастворимым и в мелкой фасовке, для которых характерны кусочки в форме параллелепипеда с толщиной 11 и 22 мм.

Структура и консистенция сахара разных видов и подвидов имеет ряд характерных признаков, учитываемых при их идентификации. Ниже приведены эти признаки:

• сахарный песок рафинированный и нерафинированный — мелкокристаллическая, сыпучая структура;

• сахар-рафинад кусковой — твердая консистенция кусочков, состоящих из связанных между собой мелких кристаллов сахарозы;

• рафинадная пудра — измельченные кристаллы, сыпучая консистенция.

Крепость кусочков определяется при идентификации подвидов прессованного сахара-рафинада. Самой высокой крепостью отличается сахар-рафинад колотый и в мелкой фасовке.

Размер кусочков или кристаллов применяется для идентификации подвидов сахара-рафинада. Так, в зависимости от размеров рафинированный сахар-песок делят на крупный, средний и мелкий. Отличаются по размеру кусковой колотый и быстрорастворимый сахар-рафинад.

Цветность определяется для нерафинированного сахара-песка двух по



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-08-15; просмотров: 1263; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.212.102.174 (0.096 с.)