Общие теоретические сведения.

Кондитерские изделия. К этой однородной группе продукции относятся сахаристые и мучные кондитерские изделия.

Сахаристые кондитерские изделия – это фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао, ирис, драже, халва, восточные сладости. Условно в эту группу можно включить и мед как продукт, близкий к сахаристым изделиям по назначению и высокому содержанию сахаров, хотя и имеющий иной качественный состав сахаров, среди которых преобладают моносахара — глюкоза и фруктоза. В сахаристых кондитерских изделиях доминирует сахароза. Кроме того, мед – это натуральный продукт, вырабатываемый пчелами, а кондитерские изделия являются промышленной пищевой продукцией.

Мучные кондитерские изделия. Эти изделия приготовляют путем выпечки теста с добавлением повышенного количества сахаров, жиров, других добавок. По составу они ближе к хлебобулочным, сухарным и бараночным изделиям, хотя по назначению аналогичны сахаристым изделиям.

Из кондитерских изделий наиболее часто объектом фальсификации становятся шоколад, торты и пирожные со сливочным кремом. Остальные виды изделий фальсифицируются значительно реже, так как для их производства используется относительно дешевое сырье, для которого нет еще более дешевых заменителей. Например, сахар в сахаристых кондитерских изделиях невозможно заменить подсластителями, так как он составляет основу изделий и определяет их консистенцию (стекловидную, мелкокристаллическую и т.п.). Кроме того, подсластители дороже, чем сахар, поэтому заменять ими сахар можно только в изделиях, где основу составляют другие вещества (например, вода в безалкогольных напитках).

Во многих кондитерских изделиях чаще встречается качественная фальсификация за счет недовложения наиболее ценного сырья по рецептуре. Так, при производстве мучных кондитерских изделий возможны недовложения жира, сахара, пряностей, рома и других компонентов.

Кроме того, возможна количественная фальсификация всех фасованных изделий за счет недовеса, превышающего установленные нормы отклонений.

Шоколад. Наиболее распространенный вид фальсификации шоколада –ассортиментная, когда частично или полностью заменяются наиболее ценные компоненты сырья – какао-масло и тертое какао – на гидрожир и соевый шрот (или белок, или лецитин). При этом на маркировке не указывается подлинная ассортиментная принадлежность и состав продукции. Во избежание обвинения в фальсификации изготовитель при полной замене какао-масла и тертого какао должен указать в наименовании "шоколад соевый" (или «сладкие плитки»), а при частичной замене – "шоколад с соевыми добавками". Если в маркировке указан состав сырья, необходимо отметить и несвойственные натуральному шоколаду добавки. Такой вид фальсификации характерен для импортного шоколада отдельных наименований, особенно из стран Юго-Восточной Азии, Турции, Восточной Европы.

Значительно реже встречается замена десертного шоколада обыкновенным. Десертный шоколад является более ценным и дорогим продуктом, так как отличается повышенным содержанием какао-масла и тертого какао. Большинство российских потребителей недостаточно разбирается в отличиях десертного шоколада от обыкновенного, поэтому в условиях свободных цен на последний устанавливаются высокие цены, аналогичные десертному. В данном случае завышение цен, несоразмерное потребительским свойствам, при наличии достоверной информации об ассортиментной принадлежности не может считаться фальсификацией.

Применяется также фальсификация шоколада и какао крахмалом, но значительно реже.

Исходя из вышеизложенного отметим, что фальсификация шоколада, имеющего производственную маркировку, носит в основном технологический характер.

Для обнаружения фальсификации шоколада применяются органолептические методы оценки его по цвету. Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как добавки молока или сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета.

Другой признак соевого шоколада – состояние поверхности. У натурального шоколада без добавок она должна быть блестящей, а у соевого – матовой.

Консистенция шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у соевого шоколада менее твердая, нехрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерного для гидрожира – заменителя какао-масла.

Вкус натурального шоколада: сладко-горький – обыкновенного, горько-сладкий – десертного, сладкий – соевого.

Из физико-химических показателей для целей идентификации натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирно-кислотный состав жиров.

Содержание белка в натуральном шоколаде составляет 5-7 %. Добавка какао-порошка, содержащего до 24 % белка, повышает его содержание в шоколаде. Еще больше увеличивается содержание белка при частичной или полной замене какао-продуктов соевыми добавками (до 30 %).

Обнаружить замену какао-масла гидрожиром возможно путем определения жирно-кислотного состава методом газожидкостной хроматографии, но только в лабораторных условиях.

Добавление к шоколаду или какао крахмала распознается микроскопированием по характерному внешнему виду картофельных или кукурузных крахмальных зерен.

Торты и пирожные. Для тортов и пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином или бисквит приготовляется без пропитки ромом, другими напитками.

Обнаружить замену сливочного масла маргарином можно по жирно-кислотному составу жира, для этого необходимо применить метод газожидкостной хроматографии в лабораторных условиях, а также по коэффициенту преломления или с помощью люминесцентного анализа.

Конфеты, карамель, драже, кремы и другие кондитерские изделия. Фальсификация этих изделий может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации.

Применение неразрешенных красителей отмечается и при изготовлении продукции отдельными небольшими предприятиями. Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при производстве изделий предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья.

Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет.

Мед

Мед относится к наиболее ценным продуктам питания. Получение его связано со значительными материальными затратами. Это обусловливает высокие цены на натуральный мед, что в свою очередь делает его весьма заманчивым объектом фальсификации. Способы фальсификации меда очень многочисленны и разнообразны; это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные подделки, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.).

В табл. 8 представлены возможные средства, способы фальсификации меда и методы ее обнаружения.

 

Таблица 8 - Средства и способы фальсификации меда, методы ее обнаружения

Средства и способы	Методы обнаружения
Примеси: механические, древесные опилки, другие сыпучие вещества	В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляютдистиллированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности
мука или крахмал	К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5 %-ной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет
мел	Обнаруживается добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа
крахмальная патока: из крахмала, подвергнутогодействию ферментов	Примесь обнаруживается по внешнему виду, по клейкости иотсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Химический способ определения: к водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси растворостается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании
Из крахмала, подвергнутогокислотному гидролизу серной кислотой	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий – образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета
Сахарный сироп (раствор сахарозы)	Обнаруживается добавлением к 5-10 %-ному водному растворумеда раствора азотно-кислого серебра (ляписа); белый осадокхлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 мл 20 %-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 мл метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа
Сахарный сироп (фруктоза, глюкоза)	Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира (для извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор фильтруют в фарфоровую чашку, выпаривают досуха; к остатку добавляют 2-3 капли свежеприготовленного резорцина 1 %-ного в концентрированной соляной кислоте (S=1,125 г/см^3). Образование оранжево-вишнево-красной окраски указывает на наличие примеси
Добавки: сахарина,желатина, глицерина	Обнаруживается при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде (39 % фруктозы, 36,5 % глюкозы)
Разбавление водой	Обнаруживается по усиленному брожению и выделениюуглекислого газа. Определяется содержание воды
Замена: старым медом	Присутствие муравьиной кислоты Муравьиная кислота в меде не содержится, ее присутствиесвязывают с началом порчи меда
цветочного медападевым	Обнаруживается по содержанию декстринов: в цветочноммеде их менее 2 %, в падевом – 5 %. Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация Наличие падевого меда можно обнаружить микроскопированиемпо отсутствию цветочной пыльцы
Одуванчиковыммедом (варенье изодуванчиков)	Распознается по наличию повышенного содержания сахарозы
Подкармливание пчел сахарным сиропом	Обнаруживается по повышенному содержанию сахарозы (более 25 %), так как у пчел, подкармливаемых сахарнымсиропом, не хватает ферментов, гидролизующих сахарозу. Микроскопический метод: по отсутствию в меде цветочной пыльцы