Организация работы цеха. Организация труда.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Горячий цех:

Назначение: Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

 

Месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом: Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат: Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23̊ С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы: Зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация рабочих мест: Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

 

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Общая планировка горячего цеха

Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

 

 

Заключение.

 

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем его функционирования.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане «Hola» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Разрабатывая проект предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

· в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты, как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, ассортимент выпускаемой продукции;

· дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты, как6 назначение цеха, наличие торгово-технологического оборудования, организация труда в цехе, его режим работы;

· произведен обзор и расчет рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования иплощади;

· в графической части работы приведен график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

· организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

· организовывать производство на ПОП.

В ходе работы мной был спроектирован ресторан испанской кухни на 60 посадочных мест.

Список литературы.

 

1. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987.

2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановле­нием Правительства РФ от 15.08.97 № 389.

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред­приятий».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требо­вания».

5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производст­венному персоналу».

6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслужи­вающему персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определе­ния».

8. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продук­тов».

9. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного кон­троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитар­но-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.

10. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

11. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

12. СП 2.3.6. 166-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Инфра-М, 2002.

13. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). – М., 1997.

14. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

15. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

II. Основная.

16. Организация производства на предприятиях общественного питания -

Радченко Л.А.

17. Организация обслуживания общественного питания - Кучер Л.С.,

Шкуратова Л.М.

18. Организация производства на предприятиях общественного питания -

Смирнова И.Р.