Технология продуктов общественного питания» для всех форм обучения

Воронеж – 2009

УДК 637. 146

 

Учебное пособие к выполнению курсового и дипломного проекта: Учебное пособие /Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, Воронеж, 2009.131 с.

 

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения и предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплины цикла СД.

Табл.1. Библиогр.: 21 назв.

 

Составитель профессор Н.С. Родионова,

доцент Л.Э. Глаголева

 

Научный редактор д.т.н. Н.С. Родионова

 

Рецензент главный инженер проекта «ПФС-2000»

 

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

 

© Родионова Н.С. © Глаголева Л.Э., 2009

© Воронежская

государственная

технологическая

академия, 2009

 

 

Содержание

Общие указания……………………………………………………………………………………5-7

Глава 1. Общие положения проектирования……………………………………………………………..8-9

1.1.Цели и задачи проектирования………………………………………………………………………...8

1.2.Понятие о технологическом проектировании………………………………………………………..8-9

Глава 2.Технологические расчеты и проектирование отдельных производственных цехов

и других помещений……………………………………………………………………………10-124

2.1. Расчет сырья, площади складских помещений и их проектирование…………………………….10-24

2.1.1. Состав складских помещений и расчет их площади……………………………………………..10-11

2.1.2 Расчет площади по нормам нагрузки на 1 м² ……………………………………………………..11-15

2.1.3 Определение площади по размерам тары и складского оборудования…………………………15-19

2.1.4. Особенности расчета мясных охлаждаемых камер……………………………………………...19-20

2.1.5. Проектирование складской группы помещений…………………………………………………20-24

2.2.Расчет и проектирование овощного цеха……………………………………………………………24-37

2.2.1. Проектирование овощного цеха…………………………………………………………………...24-27

2.2.2. Расчет и подбор механического оборудования…………………………………………………...27-29

2.2.3 Расчет численности производственных работников……………………………………………….29

2.2.4. Расчет и подбор производственных столов……………………………………………………….30-34

2.2.5 Расчет и подбор производственных ванн………………………………………………………….34-36

2.2.6. Расчет площади цеха……………………………………………………………………………….36-37

2.3. Расчет и проектирование рыбного цеха…………………………………………………………….37-41

2.3.1. Проектирование рыбного цеха…………………………………………………………………….37-38

2.3.2 Производственная программа рыбного цеха……………………………………………………...38-39

2.3.3 Расчет холодильного оборудования………………………………………………………………..39-41

2.4. Расчет и проектирование мясного цеха……………………………………………………………..41-48

2.4.1. Производственная программа мясного цеха……………………………………………………...42-43

2.4.2. Расчет и подбор механического оборудования…………………………………………………...43-47

2.4.3. Проектирование мясо-рыбного цеха………………………………………………………………47-48

2.5. Расчет и проектирование цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени………………....49-51

2.5.1. Производственная программа цеха………………………………………………………………….49

2.5.2. Проектирование цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени………………………...50-51

2.6. Расчет и проектирование горячего цеха…………………………………………………………….51-99

2.6.1. Составление графика почасовой реализации блюд………………………………………………52-53

2.6.2. Составление графика работы горячего цеха………………………………………………………..53

2.6.3. Расчет теплового варочного оборудования……………………………………………………….53-60

2.6.4. Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования………………………...61-72

2.6.5. Расчет численности работников…………………………………………………………………...73-93

2.6.6. Расчет площади цеха………………………………………………………………………………..93-94

2.6.7. Проектирование горячего цеха…………………………………………………………………….94-99

2.7. Расчет и проектирование холодного цеха………………………………………………………….99-103

2.7.1. Проектирование холодного цеха………………………………………………………………….99-100

2.7.2. Производственная программа цеха………………………………………………………………100-103

2.8. Расчет и проектирование кондитерского цеха заготовочного предприятия питания…………..104-118

2.8.1. Производственная программа цеха………………………………………………………………104-105

2.8.2. Расчет механического оборудования…………………………………………………………….105-108

2.8.3. Расчет и подбор теплового оборудования……………………………………………………….108-109

2.8.4. Расчёт численности работников………………………………………………………………….109-114

2.8.5. Расчёт немеханического оборудования: столов, стеллажей……………………………………114-118

2.9. Расчет и проектирование кулинарного цеха заготовочного предприятия………………………118-124

2.9.1. Производственная программа цеха………………………………………………………………119-122

2.9.2. Проектирование кулинарного цеха заготовочного предприятия………………………………122-124

Библиографический список ………………………………………………………………………125

Приложение……………………………………………………………………………………………….125-130

 

 

Общие указания

Курсовой проект по проектированию предприятий общественного питания студенты дневной формы обучения выполняют в 9 семестре, безотрывной формы обучения в 11 семестре, дипломный проект соответственно 10 и 12 семестрах.

Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания» входит в цикл СД.

В этой дисциплине излагаются общие основы строительного проектирования, генеральные планы предприятий общественного питания, основные конструктивные схемы зданий и их элементы, обоснование строительства, реконструкции, расширения и технического перевооружения действующих предприятий общественного питания. Приводятся типы предприятий общественного питания и принципы их размещения.

Особое внимание при изучении дисциплины уделяется вопросам проектирования технологического процесса, организации труда, системе управления предприятиями и технико-экономическому обоснованию.

Целью преподавания дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания» является приобретение студентами знаний, необходимых для производственно-технологической деятельности в области технологии общественного питания. Данная дисциплина является базовой для выполнения курсового и дипломного проекта.

В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

– нормы и правила проектирования промышленных предприятий;

–технологические расчеты, необходимые при проектировании и выполнение чертежей любого предприятия общественного питания в объеме курсового и дипломного проекта;

– основы строительного проектирования;

– основные конструктивные схемы зданий, строительные материалы, элементы производственных зданий, правила компоновки и привязки к зданиям сантехнических устройств;

–основные расчеты, применяемые в строительстве и связанные с подбором элементов строительных конструкций;

– перспективные формы и методы организации труда и системы управления предприятиями

Студент должен уметь:

- разработать производственную программу, определить численность работников и мощность предприятий питания

- провести технико-экономическое обоснование целесообразности строительства (реконструкции) предприятий общественного питания

Подобрать наиболее рациональную схему обработки сырья и полуфабрикатов

- провести расчеты и определить потребность в торгово-технологическом и вспомогательном оборудовании

- провести расстановку оборудования в соответствии с технологическим процессом и требованиями научной организации труда

- определить состав и рассчитать площади помещений основного и вспомогательного производств

- разработать объемно-планировочные решения, определить взаимосвязи и последовательность расположения помещений в зданиях различной этажности и конфигурации

- подобрать интерьер и архитектурно-конструктивные решения здания

- выполнить графическую часть проекта: чертежи плана производственного корпуса с размещением оборудования, генерального плана, фасада и разрезов здания, поэтажных планов с расстановкой оборудования

 

ПРОГРАММА

 

Введение. Понятие о проектировании и проекте предприятий общественного питания. Роль и задачи проектирования. Внедрение научно-технических разработок через проекты строящихся и реконструируемых предприятий. Перспективы развития и размещения предприятий. Основные направления в проектировании. Новые прогрессивные формы и методы проектирования. Развитие и совершенствование проектирования предприятий.

Типы предприятий общественного питания.

Состав промышленного предприятия. Классификация предприятий по мощности и производственному профилю. Оптимальные мощности и номенклатура предприятий питания. Специализация и концентрация производства. Комбинирование и кооперирование как факторы развития и размещения предприятий общественного питания.

Проектирование технологического процесса.

Выбор ассортимента, способов и технологических схем производства. Комплексная переработка сырья. Автоматизация технологических процессов. Выбор режимов производства. Продуктовые расчеты. Расчет производственной программы на ЭВМ.

Построение графиков организации технологических процессов. Расчет и подбор технологического оборудования. Построение графиков работы оборудования. Выбор оптимального варианта технологического процесса, числа единиц оборудования.

Расчет площадей и компоновка основных производственных помещений предприятий общественного питания. Расстановка оборудования. Основные принципы объектно-планировочных решений и размещения оборудования.

Оформление графической части. Рабочие чертежи. Требования ЕСКД к выполнению графического раздела проекта.

Проектирование организации труда, системы управления предприятием и технико-экономическая часть проекта.

Проектирование организации труда. Мероприятия по охране труда. Система управления предприятием. Связь и сигнализация.

Технико-экономическое обоснование целесообразности строительства (реконструкции). Обоснование выбора района строительства (реконструкции) предприятия. Расчет потребности населения в предприятиях питания. Обоснование проектной мощности проектируемого предприятия.

Типовое проектирование.

Требования к типовым проектам. Порядок разработки типовых проектов. Преимущества и порядок применения типовых проектов при проектировании новых предприятий. Привязка типового проекта к конкретной точке и площадке строительства. Оформление документации по привязке типового проекта.

Реконструкция и техническое перевооружение.

Проект реконструкции и расширения действующих предприятий. Задачи и технико-экономическое обоснование реконструкции действующих предприятий. Эффективность и типовые решения реконструкции, расширения и технического перевооружения различных типов предприятий общественного питания.

Основы строительного проектирования.

Архитектурно-строительные решения. Элементы производственного корпуса. Бытовые помещения. Основные конструктивные схемы зданий.

Теплопередача через строительные конструкции. Определение тепловых потерь здания. Тепловой баланс помещений. Назначение отопительных устройств и основы работы систем отопления. Выбор системы отопления для отдельных помещений предприятий молочной промышленности. Конструктивные особенности и устройство местных и общеобменных систем вентиляции. Приточные и вытяжные системы. Кондиционирование воздуха. Составные части вентиляционных систем.

Проектирование водоснабжения и канализации. Виды водоисточников. Водозаборные сооружения. Составные части системы водоснабжения. Насосы и насосные станции. Горячее водоснабжение. Питьевое водоснабжение. Внутренняя и наружная системы канализации: производственная, хозяйственно-бытовая, ливневая.

Основные строительные материалы.

Принципы проектирования холода, тепла, энергоснабжения.

Расчет потребности в искусственном холоде по тепловому балансу, по укрупненным нормам. Обоснование рабочего режима работы холодильных установок, определение расхода пара, выбор котельного агрегата. Энергоснабжение.

Генеральные планы предприятий общественного питания.

Назначение и основные принципы проектирования генеральных планов в соответствии с технологическими, санитарными, производственными требованиями и розой ветров. Основные технико-экономические показатели генплана.

Особенности дипломного и курсового проектирования.

Курсовое проектирование. Содержание технологической части курсового и дипломного проекта отдельных частей расчета пояснительной записки. Дипломное проектирование.

 

ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ

 

Тематика курсовых и дипломных проектов может быть следующая:

1. Проекты различных типов предприятий общественного питания

2. Проекты реконструкции, технического перевооружения или расширения действующих предприятий общественного питания или их производственных цехов и участков;

3. Курсовые (дипломные) научные работы или курсовые (дипломные) проекты с элементами научно-исследовательской работы. Выполняются студентами по индивидуальному плану согласно общей кафедральной тематике.

Примеры тем выпускных квалификационных работ и их соответствие задачам профессиональной деятельности приведены в приложении 1.

При выполнении курсового (дипломного) проекта студент обязан предусмотреть обеспечение выпуска продукции высокого качества при минимальных расходах сырья, энергии, рабочего времени путем проектирования прогрессивной технологии, высокопроизводительного, современного оборудования, механизации, автоматизации, правильной организации труда и высокой технологической и санитарной дисциплины.

 

ОБЪЕМ КУРСОВОГО и ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

 

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графической части.