Проектирование кулинарного цеха заготовочного предприятия

Кулинарный цех входит в группу производственных помещений наряду с мясным, рыбным, овощным и кондитерским цехами. Размещают данный цех, как правило, на втором этаже заготовочного предприятия единым блоком, обеспечивая удобную связь через производственные коридоры и подъемники с выше названными заготовочными цехами и экспедицией.

 

Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирование, а именно, смежное размещение горячего и холодного отделения, расположение помещений интенсивного охлаждения после помещения горячего отделения, моечной цехового инвентаря в непосредственной близости от горячего и холодного отделений.

 

Кулинарный цех может функционировать отдельно, как самостоятельное предприятия по централизованному производству кулинарной продукции. В этом случае кроме помещения цеха необходимо предусмотреть заготовочное отделение по подготовке сырья и полуфабрикатов, экспедицию, административно-бытовые и технические помещения. Строительство данных цехов активно развивается при супер- и гипермаркетах в крупных городах России.

 

При оснащении кулинарного цеха особое внимание уделяется внутри и межцеховой транспортировке продукции. Для этой цели применяют тележки ТПК-80 (бульоны, соусы, отварные продукты), которые удобны для загрузки продуктов в котлы стационарные, а также тележки с подъемными платформами.

В варочном участке устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости: КЭ-60, КЭ-100, КЭ-160 и КЭ-250, с комплектами сеткой-вкладышем и подъемными механизмами. Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные котлы, которые устанавливают на плитах.

 

В жарочном участке используют стационарные сковороды, жарочные шкафы, конвейерные плиты, фритюрницы и плиты жарочные. В последние годы активно внедряют для запекания и обжарки изделий пароконвектоматы с автоматическим регулированием температуры и влажности воздуха в камерах шкафа.

 

В кулинарных цехах большой мощности организуется участок приготовления блинчиков с начинкой и сладких блюд. Для блинчиков с начинкой устанавливают автомат ЛБН.

 

В холодном отделении для оснащения рабочего места для приготовления паштетов, салатов используют универсальные приводы со сменными механизмами (измельчение, перемешивание, протирание) и кремовзбивальные машины.

Также устанавливаются холодильные шкафы различной вместимости, в том числе и для интенсивного охлаждения кулинарной продукции.

На участке комплектации используют вспомогательное оборудование: столы для установки средств малой механизации, ванны моечные для промывки отварных круп, столы со встроенными моечными ваннами, передвижные стеллажи.

 

 

Пример планировки кулинарного цеха кулинарного комбината мощностью 2 т сырья в смену

 

Спецификация оборудования

 

Библиографический список

 

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, Г.М.Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
2. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-5777-91.- М., 2000
3. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. Проектирование и строительство. –М.:Стройиздат, 2007
4. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств; В 2 кн./ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. – М.: Высшая школа, 2001.
5. ГОСТ 2.105-95. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 20 с.
6. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. – М.: Минздрав СССР. – 1991. – 24 с.
7. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. – М.: Ось 89, 1996. – 192 с.
8. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством: Учеб./ Под. ред. Акад. Н.С. Соломенко. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 24 с.
9. Щербаков А.С. Основы строительного дела. –М.: Высшая школа, 1994. – 399 с.

Приложение:

Таблица 1

Нормы нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки их хранения

Наименование сырья	Срок хранения, сут.	Нагрузка на 1 м^2 грузовой площади, кг
Мясо:
охлажденное		100-120
мороженое		120-140
Полуфабрикаты из мяса	1-2	80-100
Субпродукты:
охлажденные		120-140
мороженые		150-180
полуфабрикат	1-2	80-100
Рыба:
парная		180-200
мороженая		200-220
Полуфабрикаты из рыбы	1-2	80-100
Молоко	0,5	120-160
Молочно-жировые продукты	1-3	120-160
Сыры		220-260
Яйцо		200-220
Гастрономические товары		120-140
Фрукты, ягоды, зелень		80-100
Квашения, соления, маринады		160-200
Винно-водочные		170-220
Пиво, воды		170-220
Кондитерские изделия		80-100
Консервы		220-260
Замороженные фрукты, ягоды		220-260
Готовые кулинарные изделия (замороженные)		220-260
Кулинарные изделия
Овощи и картофель		300-400
Полуфабрикаты из овощей и картофеля	1-2	180-220
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия	5-10	300-500
Сухофрукты	5-10
Приправы и специи	5-10
Соль	5-10
Грибы сушенные
Повидло, джем

Таблица 2

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания

Продукт	Сроки хранения и реализации при температуре 4-8° С, ч, не более
Мясные полуфабрикаты:
крупнокусковые
порционные непанированные
порционные панированные
мелкокусковые
шашлык маринованный	24 (при температуре не выше 20 °С – не более3)
мясной фарш
котлеты рубленые
голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикат)
мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг)
Субпродукты:
охлажденные
замороженные
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Студень мясной, мясо заливное
Паштеты мясные, из печени, куриные
Мясо птицы:
охлажденное
замороженное
Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы:
потроха, кости набор из мяса птицы
суповой набор куриный
филе панированное
филе натуральное
Куры, цыплята отварные	24 (при температуре не выше 20° С- не более 3)
Колбасы вареные, ливерные, кровяные, зельцы, окорока, рулеты вареные и копчено-вареные, упакованные в полиэтиленовые пленки
Сосиски и сардельки
Буженина, рулет отварной, бекон и говядина прессованые
Рулет из рубцов
Полуфабрикаты специальной разделки из рыб
Рыба:
порционная в сухарях(полуфабрикат)
жареная
фаршированная
Рыбный шашлык (полуфабрикат)	При температуре до 2° С-не более 24
Раки вареные
Рыба и рулеты горячего копчения
Студень рыбный, рыба заливная
Сельдь рубленая
Масло селедочное
Паста «Океан»	24 (при температуре до 3 °С- не более 72)
Молоко, сливки
Кисломолочные продукты
Кумыс
Сметана
Творог, творожная масса, сырки творожные, творожные полуфабрикаты (сырники, вареники)
Торты творожные
Беляши	24 (при температуре не выше 20°С- не более 6)
Блинчики с мясом, творогом (полуфабрикат)
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой
Пирожки жареные и печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, рыбой, субпродуктами)	24 (при температуре не выше 20 ° С- не более 6)
Торты и пироженые:
с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой
Со сливочным кремом
с кремом из сливок, заварным кремом
Желе (фруктово-ягодное, молочное, кефирное, сливочное)
Крупяные гарниры
Овощи вареные неочищенные
Полуфабрикат жареного картофеля
Винегрет, салаты (незаправленные)
Быстрозамороженная продукция

Таблица 3

Допустимая ширина проходов в производственных помещениях различных предприятий питания

Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания

Проход	Минимальная ширина, м
Между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами) при двухстороннем фронте работы при длине оборудования:
до 3 м	1,2
более 3 м (но не больше 6 м)	1,3
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	1,0
Между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями раздаточного оборудования	1,5

Примечание: при длине столов до 3 м ширина проходов должна быть не менее 1,3 м; свыше 3 м - не менее 1,5 м.

Таблица 4

Допустимая ширина проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий

Проход	Минимальная ширина, м
Между линиями вспомогательного оборудовании	1,5
Между линиями вспомогательного и теплового оборудовании	1,5
Между линиями теплового оборудования	2,0-2,5
Между механизированными линиями:
при снятии продукции с боковых сторон конвейера	2,5
при снятии продукции в торцов	8,0-1,0
для разворота электропогрузчиков	3,0
Магистральные (основные) проезды, производственные коридоры	3,0

 

Таблица 6

Примеры тем выпускных квалификационных работ и их соответствие задачам профессиональной деятельности (по видам профессиональной деятельности)

Темы выпускной квалификационной работы	Виды профессиональной Деятельности
Проектирование кафе молодежное на 60 мест с дансинг-баром на 25 мест	+	+
Проектирование пицерии на 50 мест с летней площадкой	+	+
Техническое перевооружение предприятия быстрого обслуживания в составе: котлетная на 30 мест и бифштексная на 40 мест	+	+
Реконструкция диетической столовой на 75 мест с магазином кулинарии на 3 рабочих места	+	+
Расширение блинной на 60 мест с организацией производства диетических продуктов	+	+	+
Проектирование фитнесс-бара с организацией производства фитонапитков	+	+	+
Разработка технологии рубленных мясных изделий повышенной биологической ценности	+	+	+
Проектирование кафе-кондитерской с выпуском низкокалорийных десертов для диабетического питания	+	+	+
Усовершенствование технологии рыбных котлетных изделий с использованием биологически активного растительного сырья	+	+	+
Исследование возможности использования растительных экстрактов в технологии сорбетов	+	+	+

 

Учебное пособие

 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Учебное пособие

 

Для студентов специальности 260501

 

Составитель РОДИОНОВА НАТАЛЬЯ СЕРГЕЕВНА

ГЛАГОЛЕВА Людмила Эдуардовна

 

 

Компьютерный набор и вёрстка Л.Э. Глаголева

 

Подписано в печать 02.2003. Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная.

Гарнитура Таймс. Ризография. Усл.печ.л.1,2. Уч.-изд. Л.1,0. Тираж 100 экз.

Заказ с.–16..

Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА)

Участок оперативной полиграфии ВГТА

Адрес академии и участка оперативной полиграфии:

394000 Воронеж, пр. Революции,19