Производственная программа цеха

Производственная программа холодного цеха включает ассортимент и количество холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов из меню расчетного дня проектируемого предприятия, меню банкета для ресторанов, меню питания персонала и ассортимент продукции реализуемой в магазине кулинарии. Количество и ассортимент продукции, изготавливаемой в холодном цехе, является основой для дальнейшего технологического расчета.

График почасовой реализации блюд и закусок принимается из расчета горячего цеха, разработанный ранее.

Расчет холодильного оборудования осуществляется согласно количеству обработанного сырья в овощном цехе (овощи, фрукты, ягоды и зелень) или полуфабрикатов в доготовочном цехе, если предприятие снабжается полуфабрикатами. Необходимое количество холодильного оборудования подбирают в соответствии в потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе и объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период из расчета общего количества продукции за ½ смены с учетом коэффициента тары 0,7.

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг; Q – количество продуктов, подлежащих хранению, кг; - коэффициент, учитывающий массу тары для хранения готовой продукции (0,7).

В последние годы ужесточаются требования к хранению скоропортящейся продукции, предназначенной для изготовления холодных блюд и закусок. Отварные продукты и гастрономию и свежие овощи, фрукты, ягоды и зелень необходимо хранить в отдельных холодильных шкафах.

Для кратковременного хранения мороженого и замороженных ягод и фруктов подбирается ларь морозильный.

Таблица 56

Лари морозильные

 

 

Агрегат	Модель	Объем, л	Описание	Напряжение, В	Габаритные размеры
Turk Electric	UDD 300 SC		Cтекл.раздвиж.створки; 1 корзина, колеса, скребок, замок		1020х640х860
Turk Electric	UDD 400 SC		Cтекл.раздвиж.створки; 2 корзины, колеса, скребок, замок		1310х640х860
Danfoss	UDD 500 SC		Cтекл.раздвиж.створки; 2 корзины, колеса, скребок, замок		1560х640х860
Danfoss	UDD 600 SC		Cтекл.раздвиж.створки; 3 корзины, колеса, скребок, замок		2055х640х860
Turk Electric	UDD 200 BK		Метал.откид.крышка; 1 корзина, колеса, скребок, замок		730х705х835
Turk Electric	UDD 300 BK		Метал.откид.крышка; 1 корзина, колеса, скребок, замок		1010х705х835
Turk Electric	UDD 400 BK		Метал.откид.крышка; 2 корзины, колеса, скребок, замок		1300х705х835
Turk Electric	UDD 500 BK		Метал.откид.крышка; 2 корзины, колеса, скребок, замок		1550х705х835
Danfoss	UDD 600 BK		Метал.откид.крышка; 3 корзины, колеса, скребок, замок		2055х705х835

Расчет механического оборудования (овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов, слайсеры, миксеры для перемешивания, блендеры, соковыжималки) производится аналогично методики расчета механического оборудования для мясного цеха, т.е. определяется ориентировочная производительность, согласно которой подбирается оборудование по каталогу с паспортной производительностью по значению равной или чуть больше ориентировочной. Далее проверяется правильность подобранной машины. Определяется действительное время работы и действительный коэффициент использования.

Расчет численности работников холодного цеха производится аналогично методике расчета для горячего цеха.

Немеханическое оборудование рассчитывается и подбирается с учетом численности работников, занятых на выполнение определенных операций. Например, операция по изготовлению блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод; операция по приготовлению заливных блюд, закусок из отварных продуктов и гастрономии, изготовления сладких холодных блюд. Холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовый суп из свежих фруктов и ягод) изготавливаются на рабочем месте по приготовлению салатов и закусок из свежих овощей.

Пример расчета и подбора производственных столов приведен в таблице 57.

Таблица 57

Расчет и подбор производственных столов

 

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во, шт.
Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод	0,80	1,25	1,00				СПМ-1500
Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии	1,18	1,25	1,48				СПММ-1500
Рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд и напитков	0,38	1,25	0,48				СП-1200
Итого	2,36		2,95

Расчет производственных ванн производится аналогично методике расчета в овощном цехе. Моечная ванна необходима для предварительного охлаждения киселей и компотов.

После расчета необходимого оборудования определяется площадь полезная и общая с помощью коэффициента использования (для холодного цеха он принимается равным 0,35-0,4).

Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии оборудуется столом производственным с малой механизацией, на котором устанавливаются: блендер, миксер, слайсер и т.д.

Таблица 58

Слайсеры

Модель	Описание	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габаритные размеры, мм
195/GS	D ножа 195 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,11		430х300х292
220/GS	D ножа 220 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,14		448х363х310
250/GS	D ножа 250 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,14		480х363х340
275/GS	D ножа 275 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,15		505x410x355
300/GS	D ножа 300 мм, толщина нарезки 0%15 мм	0,16		570x480x400

Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод оснащается производственным столом с моечной ванной.

Все рабочие места оснащаются разделочными досками ножами поварской тройки, а кроме того овощерезкой, яйцерезкой, маслоделителем, весами порционными и т.д.

Спецификация оборудования