Проектирование мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех проектируется в предприятиях общественного питания средней и малой мощности (столовых и ресторанах, работающих на сырье). Данный цех входит в группу производственных цехов, должен быть удобно связан с горячим цехом, иметь естественное освещение и располагаться на первом этаже здания.

В цехе выделяют два рабочих места:

· Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, баранины) и птицы и субпродуктов;

· Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Рабочее место по обработке мяса, птицы и субпродуктов оснащено разрубочным стулом для отделения отрубов туши или полутуши, ванной моечной для промывания сырья, столом производственным для обвалки мяса, разделки тушек птицы и обработки субпродуктов, приводом универсальным со сменными механизмами (мясорубки и фаршемешалки) и столом производственным с весами электронными для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря оснащено столом со встроенной ванной в силу незначительного количества перерабатываемого сырья. Все полуфабрикаты хранятся в холодильном шкафу, соблюдая условия товарного соседства, и по мере необходимости доставляются на передвижном стеллаже (СП-125) в горячий цех для приготовления блюд и изделий.

Пример планировки мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования

Спецификация оборудования

 

Расчет и проектирование цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени

 

Цех проектируется в предприятиях общественного питания, которые снабжаются полуфабрикатами, но невысокой степени готовности:

· мясо - полуфабрикат крупным куском;

· рыбы - тушка обработанная;

· куры – тушки, обработанные для варки;

· картофель очищенный сульфитированный;

· морковь, свекла очищенные;

· капуста белокочанная зачищенная без кочерыжки.

Расчет цеха доготовки осуществляется в следующей последовательности:

· Составление производственной программы;

· Определение технологических линий или рабочих мест по доработке отдельных видов полуфабрикатов и составление технологических схем;

· Расчет и подбор механического и холодильного оборудования;

· Расчет численности работников цеха;

· Расчет столов, ванн моечных;

· Расчет полезной и общей площади цеха.

Производственная программа цеха

Производственная программа цеха доготовки зависит от типа предприятия и рассчитывается на основании производственной программы проектируемого предприятия общественного питания. Она так же отражает ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации их в магазинах кулинарии и доставки в горячие и холодные цеха предприятия для последующей тепловой обработки.

Расчет количества полуфабрикатов производится по формуле:

где Q – масса полуфабриката (нетто) данного вида и зелени (нетто), кг; g – норма полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг изделия, г; n – количество блюд или изделий данного вида.

Данные расчеты сводятся в сырьевую ведомость. Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов имеет следующий вид:

Таблица 31

Производственная программа доготовочного цеха

 

Наименование дорабатываемого п/ф,зелени	Кол-во, кг	Наименование п/ф.	Масса порции, г	Количество порций, шт.	Расход мякоти, кг	Вид технологической операции
Говядина (котлетное мясо) и т.д.	72,0	Бифштекс рубленный			72,0	Измельчение Перемешивание Формование

Режим работы цеха определяется исходя их режима работы горячего и холодного цехов. Согласно технологическим и санитарным требованиям в цехе доготовки должны быть раздельные рабочие места по доработке мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и зелени.

Расчет и подбор холодильного, механического оборудования, численности работников и немеханического оборудования аналогичен расчеты ранее рассмотренных цехов.