Расчет теплового варочного оборудования

Технологический расчет теплового оборудования производят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, горячих напитков, гарниров, основных горячих блюд.

Расчет пищеварочных котлов для варки бульонов сводится к определению их объемов и подбору по каталогу соответствующей марки.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:

где V_б – объем котла для бульона, дм³; V_пр – объем продукта, дм³; V_в – объем воды, дм³; V_пром – объем промежутков, дм³; К – коэффициент, учитывающий заполняемость (К=0,85).

где Q – масса продукта, кг; q - объемная масса, кг/дм³.

Таблица 35

Объемная масса различных продуктов

 

Наименование продуктов	Объемная масса, кг/дм^3
Мясопродукты
Рубленные кости	0,50
Мясо:
кусками без костей	0,85
Фарш	0,90
Бефстроганов	0,84
Гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошенная птица и дичь	0,25
Колбаса вареная	0,45
Колбаса копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Частиковая рыба	0,45
Рыбные отходы	0,60
Сырье красной рыбы	0,50
Филе красной рыбы	0,80
Голова и кости красной рыбы	0,50
Копчености рыбные	0,70
Рыба (фарш)	0,56
Крупы
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60

Окончание таблицы 35

 

Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Овощи
Картофель очищенный сырой	0,65
Огурцы свежие	0,35
Огурцы соленые	0,45
Морковь очищенная сырая	0,50
Морковь шинкованная столбиком	0,46
Морковь шинкованная кубиками	0,51
Морковь шинкованная соломкой	0,55
Свекла неочищенная сырая	0,55
Свекла с ботвой	0,50
Лук репчатый	0,60
Лук шинкованный	0,42
Капуста белокочанная	0,45
Капуста свежая шинкованная	0,60
Капуста квашенная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло сливочное	0,90
Соль	1,14
Тесто:
Песочное	0,7
Бисквитное	0,25
Заварное	0,17
Слоеное	0,6

 

где Н_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг (для костного, мясного, мясо-костного, куриного бульонов Н_в=1,25 дм³/кг; для рыбного – Н_в=1,1 дм³/кг).

где γ – коэффициент, учитывающий промежутки.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов сведен в таблицу 3.28.

Таблица 36

 

Расчет объема котлов для варки бульонов

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Количество продуктов, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на продукта, л	Объем воды, дм3	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем промежутков	Расчет. Объем, дм3	Принимаемый объем, дм3

 

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов и горячих напитков рассчитывается по формуле:

где V_р - расчетный объем котлов для супов, соусов и горячих напитков, л; n₁ - количество порций, реализуемых в максимальный час; V₁ – объем одной порции, л; К – коэффициент, учитывающий заполняемость (К=0,85).

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков сведен в таблицу 37

 

Таблица 37

 

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков

 

Наименование первых блюд, соусов, напитков	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, л	Коэффициент заполнения	Максимальный час, ч
Кол-во порций, шт	Расчетный объем, дм^3	Принимаемый объем, дм^3

 

Объем пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

 

· Для варки набухающих продуктов

где V_пр – объем продукта, дм³; V_в – объем воды, л; К – коэффициент, учитывающий заполняемость (К=0,85 – при варке; К=0,4 – при тушении).

· Для варки не набухающих продуктов

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента (1,15). Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Расчет объема котлов для варки основных горячих блюд и гарниров сведен в таблицу 38.

 

Таблица 38

Расчет объема котлов для варки основных горячих блюд и гарниров

Наименование блюда	Кол-во прод.за день, кг	Кол-во продукта, кг	Норма воды на прод., л	Коэф. заполнения	Объемная масса	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчет. Объем	Принимаемый объем, дм3

 

При расчете стационарных котлов составляется график их загрузки.

Таблица 39

Продолжительность загрузки котлов.

Операция	Затрачиваемое время, мин, для котлов емкостью дм^3
до 60	свыше 60
Загрузка продуктов
Выход на стационарный режим при заполнении котла:
холодной жидкостью
горячей жидкостью
Варка	В зависимости от вида продукта
Разгрузка
Мойка

 

Таблица 40

Посуда наплитная

Вид посуды	Вместимость, л	Диаметр, мм
Котлы наплитные
Из нержавеющей стали
Из цельнотянутого алюминия
Котел для варки диетических блюд (на пару)
Из нержавеющей стали		430 (диаметр решетки 405)
Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали
Сварные из нержавеющей стали
Алюминиевые цилиндрические	1,2
1,8
2,5
3,5
4,5

Окончание таблицы 40

Сотейники
Из нержавеющей стали
Штампованные из алюминия	2,5
3,5
4,5
Литые из алюминия
Казаны
Штампованные из алюминия
3,5
Сковороды
Чугунные литые

 

Таблица 41

Котлы пищеварочные данные для расчетов

 

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Zanussi 700	KPNEI861	объем 60л; датчик давления	800х700х850	9,4
Zanussi 900	NPEI806	объем 60л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х900х850	9,4
Zanussi 900	NPEI810	объем 100л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х900х850	23,7
Zanussi 900	NPEI815	объем 150л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х900х850	23,7
Zanussi 900	NPEI815A	объем 150л; цилиндрический; непрямой нагрев; автоклав	800х900х850	23,7
Zanussi 900	NPEI1225	объем 250л; прямоугольное сечение котла; реле давления	1200х900х850
Electrolux 900 серии	ZPISE26	объем 60л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х930х850	9,4
Electrolux 900 серии	ZPISE210	объем 100л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х930х850	15,8
Electrolux 900 серии	ZPISE214	объем 145л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х930х850	23,7
Electrolux 900 серии	ZPISE424	объем 240л; прямоугольное сечение котла; реле давления	1200х930х850