Проектирование складской группы помещений

В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии; мяса и рыбы; фруктов, зелени и напитков. Кладовые предназначены для хранения картофеля и овощей и солений, сухих продуктов, кладовая инвентаря и упаковочных материалов, помещение кладовщика и загрузочная.

Складские помещения могут быть размещены в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной части здания.

Помещения хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей:

· до 3000 - 1,3 м,

· от 3000 до 6000 - 1,5 м,

· свыше 6000 - 1,8 м.

Охлаждаемые камеры не должны быть расположены под и над моечными или соседствовать с ними. Нельзя располагать рядом с горячим, кулинарным цехами, помещением выпечки изделий, а также приточно-вытяжными вентиляционными камерами и тепловым пунктом. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6 м. Если температура воздуха в камерах +2 °С и выше, то допускается проектировать без тамбура. При разности температур воздуха в охлаждаемых камерах 4 °С и менее перегородки между ними следует предусматривать без теплоизоляции.

Площадь охлаждаемой камеры следует принимать с внутренними размерами в плане не менее 2,4х2,2м и высотой не менее 2,7 м и не более 3,5 м (при большей высоте применяется подшивной потолок). На заготовочных предприятиях высота этажа в камерах при устройстве подвесных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м.

Не рекомендуется располагать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями. При необходимости такого размещения перекрытие камеры отделяют от межэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей не менее 0,9-1,2 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.

Камеру пищевых отходов предусматривают в предприятиях на 100 мест и более. Проектируют единым блоком на первом этаже здания с выходом через тамбур наружу. Охлаждаемая и неохлаждаемая площадь должны быть по 4 м² каждая. В неохлаждаемом помещении устанавливаются подтоварник для хранения бочков из под отходов и ванной моечной для их мытья.

При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать установку бытовых холодильных шкафов, отходы в которых должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в закрытых бачках.

На предприятиях средней мощности (100-300 мест) допускается совместное хранение мясных и рыбных продуктов при соблюдении условий товарного соседства, обеспечения доступа к продуктам и температуры -2 °С.

На предприятиях малой мощности (50-100 мест) допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков и овощей при соблюдении тех же условий и температуры +2..+4 °С.

Охлаждаемые камеры проектируются без естественного освещения с наиболее оптимальной конфигурацией в виде прямоугольника без выступов. Не допускается в охлаждаемых камерах строительная несущая колонна. В охлаждаемых камерах следует учитывать площадь, занимаемую испарителями, которые располагаются на одной из стен, при расстановке оборудования.

Кладовую овощей рекомендуется располагать в подвале и на первом этаже в непосредственной близости от загрузочной и овощного цеха.

Кладовую сухих продуктов следует размещать в сухом светлом помещении. Не рекомендуется располагать рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха и под помещениями с канализационными трапами. При наличии кондитерского или мучного цеха кладовую следует проектировать рядом с ними.

В целом все складские помещения располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с производственными помещениями. При расположении производственных цехов на верхних этажах доставка сырья, полуфабрикатов и других продуктов осуществляется на подъемниках. У подъемников предусматривают разгрузочные площадки размером: для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более 2,7*2,7 м; для малых грузовых лифтов грузоподъемностью 100-150 кг 2*1,5 м, не учитывая ширины примыкающих производственных коридоров.

Подъемники размещают непосредственно на загрузочной, где устанавливают весы и тележки грузовые.

Если загрузочная расположена в подвале, то сырье подают через специальный люк-спуск по пандусу наклоном до 30° или подъемниками тротуарного типа.

Продукты, сырье, полуфабрикаты поступают в складские помещения через загрузочную, где их взвешивают (весы напольные), проверяют качество и наличие приемных (счет-фактура, накладные и т.д.) и качественных удостоверений. Распределение продуктов, сырья и полуфабрикатов по кладовым и охлаждаемым камерам производят с учетом температурного и влажностного режима. Например, мясо (полутушами, четвертинами) хранят на подвесных путях; мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты, поступающие из заготовочных предприятий в функциональных емкостях на передвижных стеллажах (СП-125 или СП-230), птицу - в лотках, которые устанавливают на стеллажах и подтоварниках, при этом между тарой должен быть зазор для улучшения циркуляции воздуха.

Таблица 8

Технические характеристики весов напольных

Модель	Платформа, мм / материал	Предел взвешивания, кг	Описание	Габаритные размеры,мм
DL_60	345х465 /нерж. сталь		жидкокр. дисплей; питание от сети или от батарей; автомат. отключение	355х620х730
DL_100	345х465 /нерж. сталь		жидкокр. дисплей; питание от сети или от батарей; автомат. отключение	355х620х730
DL_150	420х510 /нерж. сталь		жидкокр. дисплей; питание от сети или от батарей; автомат. отключение	420х655х710
DL_200	420х510 /нерж. сталь		жидкокр. дисплей; питание от сети или от батарей; автомат. отключение	420х655х710
60AS(DB_1H)	420х510 /нерж. сталь		флуоресцентный дисплей с повор. головкой; питание только от сети	420х635х765
150AS(DB_1H)	500х645 /нерж. сталь		флуоресцентный дисплей с повор. головкой; питание только от сети	500х725х765
150AS(DB_1S)	500х645/нерж. сталь+литье		флуоресцентный дисплей; литая платформа; питание только от сети	500х725х765

 

Рыбу хранят в заводской упаковке и устанавливают картонные коробки с замороженной продукцией на стеллажи или подтоварники.

Мясные гастрономические продукты поступают в полиэтиленовых ящиках, которые устанавливаются на стеллажи.

Молоко и кисломолочную продукцию в тетрапакетах (0,5 или 1 л) укладывают в полиэтиленовые ящики, которые также хранят на стеллажах.

Сыры хранят на картоне головками на деревянных стеллажах без соприкосновения друг с другом.

Сливочное масло хранят в картонных коробках в пергаментной бумаге, разложенными на стеллажах.

Овощи хранят в ларях с крышками или в мешках-сетках на подтоварниках. Высота штабеля не должна превышать 1,5 м с учетом высоты подтоварника.

Фрукты хранят в картонных коробках, которые укладывают на стеллажи.

Консервы, соки, прохладительные напитки, вино-водочные изделия поставляют в заводской упаковке и хранят в ящиках, установленных на подтоварниках или стеллажах. Минеральную воду следует хранить на полках стеллажей в горизонтальном положении.

В предприятиях общественного питания преобладает очередное штабелирование. При этом продукты укладывают в ручную. Расстановка складского оборудования должны быть линейной.

Ширина проходов между складским оборудованием в малых и средних предприятиях должна быть не менее 1 м. К каждому стеллажу и подтоварнику должен быть удобных подход.

Планировка складских помещений, работающих на сырье

Спецификация оборудования