Расчет численности работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

где n – количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт.; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

где к – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Таблица 50

Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд

 

Наименование блюд	Значение коэффициента трудоемкости
Холодные закуски и блюда
Бутерброды:
с вареными колбасами	0,2
с копчеными колбасами	0,2
с сыром	0,2
с икрой и маслом	0,3
с ветчиной или рыбной гастрономией	0,3
с килькой или шпротами	0,3
с килькой и яйцом	0,6
с жареным мясом, жареной рыбой собственного приготовления	0,6
с салатом из овощей	1,0
с заливной кулинарией	1,0
со свежей рыбой и овощным салатом	1,3
Канапе	0,8
Винегрет:
Овощной	0,7
овощной с селедкой или рыбой	1,4
с салакой, тюлькой, хамсой	1,4
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)	1,9
Горох соленый (к пиву)	0,1
Грибы соленые с луком	0,4
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления	0,6
Капуста провансаль промышленного производства	0,2
Капуста маринованная собственного приготовления	1,0
Консервы овощные разные порциями без гарнира	0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления	1,2
Редька с маслом или сметаной	0,9
Салат:
из квашеной капусты промышленного производства	0,4
из соленых огурцов и соленых помидоров	0,4
из зеленого лука со сметаной	0,9
из свежих огурцов	0,7
из редиса	0,9
из белокочанной капусты	0,9
из свежих помидоров	0,8
картофельный	0,9
из свеклы	0,9
из редиса с огурцом и яйцом со сметаной	1,2
со сметаной	1,2
Грибной	1,4
из крабов под майонезом промышленного производства	1,2
из крабов под майонезом собственного производства	1,3
витаминный фруктовый со сметанной	0,9
овощной с яйцом	1,1
мясной или рыбный	1,5
из дичи или птицы	1,6
Столичный	1,6
Тыква
жареная под маринадом	0,8
маринованная	0,9
Фасоль консервированная с маслом	0,5
Яйцо
под майонезом промышленного производства или в сметане	0,5
под майонезом собственного производства	0,6
под майонезом промышленного производства с гарниром	0,9
Рубленое	0,5
фаршированное	0,9
Рыбные блюда
Вобла холодного копчения очищенная без гарнира	0,4
Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом	0,4
Крабы
с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира	0,5
Заливные	1,7
Раки вареные (1 шт.)	0,1
Рыба
свежая отварная холодная с гарниром	1,1
жареная без гарнира	0,5
с гарниром под майонезом промышленного производства	1,1
под майонезом собственного приготовления	1,6
фаршированная незаливная	1,8
Заливная	2,8
жареная под маринадом	0,8
Сельдь
без гарнира	0,6
с картофелем и маслом	1,3
с гарниром	0,8
рубленая с маслом селедочным	1,9
рубленая с гарниром	2,3
Семга
с луком	0,5
с лимоном	0,6
Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления	1,3
Тефтели рыбные под маринадом	1,4
Блюда из мяса, птицы и дичи
Ассорти из мяса с гарниром	1,8
Баранина жареная с овощном гарниром
Биточки рубленые без гарнира	0,5
Булочка с котлетой	0,5
Ветчина
отварная без гарнира	0,5
с зеленым горошком	0,5
Котлеты рубленые без гарнира	0,3
Мясо
отварное без гарнира	0,3
под майонезом промышленного производства	0,4
жареное с овощным гарниром	0,9
Заливное	2,4
Паштет
печеночный собственного приготовления	1,4
заливной собственного приготовления	3,6
Птица
холодная с овощным гарниром	1,2
Заливная
фаршированная	4,4
Рубец
с хреном собственного приготовления	0,6
с хреном промышленного производства	0,4
Студень
промышленного производства	0,2
собственного приготовления	0,9
Свинина жареная с овощным гарниром	0,9
Субпродукты отварные без гарнира	0,5
Сосиски, сардельки без гарнира	0,3
Телятина жареная с овошным гарниром	0,8
Язык
холодный с овощным гарниром	0,8
Заливной	2,6
Поросенок
жареный, отварной под соусом	1,0
Заливной	3,0
фаршированный	3,0
Гастрономия и консервы
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира	0,4
с огурцами или помидорами	0,6
с гарниром	0,8
Икра кетовая, зернистая и паюсная	0,3
То же с лимоном	0,5
Килька
зачищенная без гарнира	0,5
зачищенная с луком	0,5
Консервы разные порциями с гарниром	0,3
Лососина, балык порциями	0,5
Сыр порциями	0,5
Шпроты
с лимоном	0,5
с луком	0,6
Первые блюда
Борщ
из свежий капусты	1,3
Сибирский	1,2
украинский с галушками	1,3
московский с ватрушками	1,8
Протертый	1,1
из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне	0,3
свекольник с яйцом	1,3
Щи
из свежий капусты	0,9
зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца	1,6
тоже с яйцом	0,5
из квашеной капусты	0,5
суточные из квашенной капусты	1,1
Уральские (с крупой)	0,8
зеленые консервированные с мясом	0,6
зеленые консервированные с яйцом	0,5
Протертые из свежей капусты	0,8
рассольник
Домашний	1,2
ленинградский	1,2
порционный из белых кореньев	1,5
Супы
картофельный	0,9
с клецками	1,1
с мозгами	1,6
с рыбными фрикадельками	1,5
из концентрата	0,3
с консервами	0,9
овощной крестьянский	0,9
овощной с крупой	1,0
овощной с фасолью	1,1
крупяные, макаронные, бобовые с картофелем	0,7
то же без картофеля	0,4
из макаронных изделий без картофеля	0,4
то же с грибами	1,0
овсяные слизистые	0,5
с галушками	1,1
Солянка
Мясная	1,5
рыбная, грибная	1,5
из птицы	1,7
Овощная	1,0
Суп молочный	0,3
Суп овощной	0,3
Суп картофельный на молоке с гренками	1,1
Суп-пюре
овощной вегетарианский	0,6
Гороховый без картофеля	0,5
на мясном бульоне крупяной с картофелем	0,7
из дичи и мяса	1,2
Суп-крем молочный из кабачков с гренками	1,2
Холодные супы
окрошка мясная	1,8
овощная	1,8
Сладкий суп фруктовый	1,0
Бульон
Мясной	1,8
с ватрушками и пирожками	1,4
с профильтролями	2,0
с блинчиками	3,0
с гренками	1,1
с кореньями	1,1
с пельменями собственного приготовления	2,2
мясной с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	0,7
с курицей и гренками, запеченным рисом, рулетом, клецками, пирожками кулебяками	1,4
с фрикадельками	1,4
Уха рыбацкая	1,0
Вторые блюда
Рыбные блюда
Рыба
Жареная	0,5
жареная в жире (фри), на вертеле с помидорами	1,2
жареная в тесте	0,6
отварная, паровая	0,4
по-ленинградски с луком и жареным картофелем	2,4
паровая по-русски в томатном соусе без гарнира	1,0
соусе без гарнира	1,0
запеченная на сковороде с рисом, разной ркпой под соусом	1,0
то же с жареным картофелем под соусом	1,5
фаршированная	2,0
Тюлька, хамса, килька
жареная во фритюре и с гарниром	1,0
тушенная в масле с томатом	1,5
Тефтели, котлеты, биточки	0,8
Рулет	0,9
Зразы рубленые	1,3
Сациви из осетрины	1,1
Тельное из рыбы	1,5
Кнели	1,7
Солянка рыбная на сковороде	2,2
Тресковые палочки во фритюре	0,4
Рыбные палочки из полуфабрикатов (10 порций)	2,7
Мясные блюда
Азу
без гарнира	1,4
с гарниром	1,7
Антрекот	0,6
Бастурма	1,5
Баранина
на вертеле	1,2
Отварная	0,5
Жареная	0,3
Беляши мясные	1,1
Бефстроганов	1,1
Бифштекс
натуральный	0,6
натуральный с яйцом	0,7
Рубленый	0,5
рубленый с яйцом	0,6
рубленый с луком	1,2
Биточки
Рубленые	0,6
мясные паровые	0,8
по-казацки	1,0
Буженина, шпигованная чесноком	0,7
Ветчина	0,6
Говядина
Отварная	0,5
Жареная	0,3
духовая без гарниар	0,7
духовая с гарниром	1,2
отбивная с луком	1,3
Голубцы мясные	1,0
Гуляш из ливера	0,
Мясной	0,6
Грудинка
баранья, жареная в сухарях	1,0
фаршированная с гарниром	1,0
Жаркое по-домашнему с гарниром	1,0
Зразы
Рубленые	1,1
Паровые	1,2
Кролик жареный	0,5
Колбаса
Жареная	0,4
жареная в тесте	0,5
по-ленинградски без гарнира	0,7
Консервы мясные	0,6
Котлеты
мясные рубленые жареные	0,6
мясные паровые	0,8
Пожарские	0,7
полтавские	0,9
отбивные, натуральные	1,0
из филе птицы рубленые	1,8
из филе птицы натуральные де-воляй	1,7
по-киевски	1,9
из кур	2,0
Кнели мясные	1,6
Крокеты мясные	0,7
Крученики волынские	1,8
Купаты	1,7
Куры, цыплята, гуси, утки
Жареные	1,0
Отварные	0,9
Лангет	0,6
Лобио	1,2
Люля-кебаб	1,3
Мозги жареные (фри)	1,2
Мясо
Отварное	0,5
кисло-сладкое	0,7
Тушеное	0,5
шпигованное	0,6
запеченное под соусом на сковороде	1,1
Мясное пюре	0,6
Мясное пюре с яйцом	0,7
Ножки свиные жареные	1,0
Оладьи из печени	0,8
Почки
по-русски без гарнира	1,3
по-русски, жареные в сметане	1,2
в томатном соусе без гарнира	1,2
то же с гарниром	1,7
Поджарка	1,0
Пельмени промышленного производства с маслом	0,2
Печенка
жареная, тушеная	0,5
по-строгановски	1,0
жареная на сковороде, с картофельным пюре и луком	1,4
Плов из баранины	0,8
Помидоры, фаршированные мясом	1,7
Птица
Тушеная	0,9
жареная (фри)	1,2
жареная на вертеле	1,6
Розбрат	1,6
Рагу
из баранины или потрохов птицы	0,9
из гуся	1,2
Ромштекс	0,7
Ростбиф	0,4
Рубец отварной в соусе	0,8
Рулет
мясной жареный	0,7
мясной паровой	0,9
Солянка мясная на сковороде	2,4
Суфле и пудинг мясные	0,7
Суфле из кур	2,0
Субпродукты отварные	0,5
Сосиски и сардельки	0,3
Люля-кебаб (с жареным картофелем)	2,2
Тефтели
рубленые, паровые	0,7
паровые, запеченные в масле	0,8
запеченные в лапше	0,9
Форшмак из мяса	1,7
Филе
натуральное жареное	0,7
натуральное паровое	0,9
рубленое жареное	0,9
Цыплята-табака	1,4
Чахохбили	1,3
Чебуреки	1,4
Шницель
рубленый жареный из печенки	0,7
рубленый паровой	0,7
Отбивной	1,0
из кур	2,2
Штуфат	0,6
Шашлыки с луком	1,1
Эскалоп	0,6
Язык	0,5
Овощные блюда
Баклажаны
Жареные	1,3
фаршированные	2,0
Горошек зеленый
свежезамороженный в масле	0,5
в молочном соусе	0,6
Голубцы
Овощные	1,6
любительские	1,9
Запеканка
картофельная без начинки	0,9
картофельная овощная	1,0
Рулет картофельный фаршированный	1,4
Зразы
картофельные	2,0
Морковные	2,0
Капуста
тушеная, отварная	0,7
белокочанная с сухарным соусом	0,5
Жареная	0,7
цветная отварная	0,5
цветная с сухарями	0,6
Кабачки
тушеные, припущенные	0,5
Жареные	1,0
фаршированные	1,3
Картофель
в молочном или сметанном соусе	0,4
Отварной	0,4
Пюре	0,4
тушенный с консервами	0,6
тушенный с мясом	1,1
Жареный	1,5
жареный во фритюре	1,7
Каша из тыквы	1,1
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде	0,4
Котлеты
картофельные с соусом	1,1
Капустные	1,6
Морковные	1,8
Крокеты картофельные	2,0
Кукуруза с маслом	0,5
Морковь
сухая с зеленым горошком в молочном соусе	0,5
со сметаной	1,0
тушеная, припущенная, тертая с сахаром	1,0
с зеленым горошком в молочном соусе	1,0
Пюре	1,4
в молочном соусе	1,5
тушенная с яблоками	1,6
Оладьи
с капустой (2 шт.)	1,2
из тыквы	1,6
Пюре
из свеклы	1,5
из тыквы	1,2
из шпината	1,5
Перец фаршированный	1,5
Пудинг и суфле овощные	1,7
Пирожки картофельные	2,0
Рагу из овощей	1,0
Репа фаршированная	1,8
Свекла тушенная, припущенная	0,8
Спаржа отварная	1,3
Солянка
овощная на сковороде	1,5
грибная на сковороде	1,6
овощная с маслом	1,3
Тыква
запеченная	0,8
Жареная	1,2
Фасоль, тушенная консервированная в томате	0,4
Шницель из капусты	1,4
Блюда из круп и макарон
Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0
Запеканка
Крупяная	0,5
с мясом крупяная	0,9
из макаронных изделий с мясом	0,7
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	1,0
Каши
из разных круп вязкие и полувязкие	0,2
рассыпчатые разные	0,3
молочные разные	0,3
с молоком	0,4
диетические протертые разные	1,0
пшеничная с тыквой	0,3
с черносливом	0,5
гречневая рассыпчатая
с печенкой	1,3
с мозгами	1,3
Крупеник с творогом	0,5
Клецки манные с сыром	0,9
Крут с вареньем	1,0
Лапшевник с мясом	0,5
Макаронные изделия отварные	0,3
Макаронник	0,5
Макароны
отварные с маслом и сыром в томате	0,6
с мясным фаршем	0,5
по-флотски	0,7
Пудинги крупяные, сухарные	0,5
Тефтели рисовые	1,0
Мучные изделия
Блины	1,0
Блинчики
с творогом, вареньем	1,4
с мясом	1,7
с яблоками	1,7
Блинчатый пирог с различными начинками	1,7
Кулебяки из кислого теста
с капустой	0,8
с прочим фаршем	0,7
Открытые пироги из кислого теста	0,6
Оладьи	0,8
Пельмени
промышленного производства	0,2
собственного приготовления	2,4
Пироги слоеные (100 г)	1,0
Штучные ватрушки из кислого теста	0,5
Блюда из яиц и творога
Галушки с сырковой массой	1,0
Запеканка творожная	0,4
Молоко с хлопьями	0,2
Омлет
из меланжа	0,3
натуральный	0,4
Паровой	0,6
Пудинги творожные	0,5
Сырники	0,9
Сырковая масса со сметаной	0,2
Творог
со сметаной и сахаром	0,4
с молоком	0,4
Протертый со сметаной (диетический)	0,8
Яичница натуральная	0,4
Мучные кондитерские изделия
Булочки
школьные (50 г)	0,3
школьные (100 г)	0,4
школьные марципановые	1,0
Коврижки разные	0,5
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой	0,5
Пирожки
из кислого теста
с повидлом	0,5
с капустой	0,6
с прочим фаршем	0,6
слоеные с капустой	0,7
с прочим фаршем	0,8
Расстегаи с разным фаршем	0,8
Сдоба венская и фигурная	0,6
Языки и рожки слоеные	0,6
Сладкие блюда и горячие напитки
Апельсины с сахаром	0,2
Арбуз порциями
с сахаром	0,4
без сахара	0,2
Виноград порциями	0,2
Дыня порциями	0,2
Кисель
из лимона	0,4
из сухофруктов	0,5
Молочный	0,3
Компот
из консервированных фруктов (ассорти)	0,3
из сухофруктов	0,3
из свежих фруктов	0,3
из чернослива на настое шиповника	0,4
из изюма на настое шиповника	0,4
Коктейли разные	3,0
Клубника с сахаром или молоком	0,4
Желе
из концентратов и молока	0,3
клюквенное	0,6
Фруктовое и лимонное	0,7
Самбук из яблок	2,0
Суфле яблочное	2,0
Яблоки
Печеные	0,5
в сиропе	0,6
в тесте	1,2
Чай
с лимоном	0,2
с вареньем, медом	0,2
Шоколад с молоком	0,2
Кофе
Черный	0,1
с лимоном	0,2
с молоком	0,2
с ликером	0,3
на настое шиповника	0,3
Крем из сметаны	2,0
Кукурузные хлопья с сахаром	0,2
Квас из сухарей собственного приготовления (1 л)	0,5
Лимоны порциями	0,2

Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента α зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Расчет численности производственных работников сводится в таблицу 51.

Таблица 51

Расчет численности работников

 

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат,с	Кол-во человеко-дней

После расчета численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двухбригадными), комбинированными и должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Пример графика выхода на работу производственных работников.

График выхода работников горячего цеха

 

 

 

Основным немеханическим оборудованием доготовочных цехов являются производственные столы.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с рабочими местами по обработке сырья и графиками выхода на работу.

Расчетная длина стола определяется по формуле:

где N – явочная численность работников, по данной операции, чел.; l – норма длины рабочего места, пог. м.

Методика расчета и подбора производственных столов приведена в разделе

Данные расчета производственных столов занести в таблицу.

Таблица 52

Расчет и подбор производственных столов

 

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во, шт.
Рабочее место по приготовлению супов		1,5					СПМ-1500

 

Окончание таблицы 52

Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и закусок		1,25					СП-1200
Рабочее место по приготовлению сладких блюд и горячих напитков		1,5					СПММ-1500

Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма установленного оборудования, а общая - с учетом коэффициента использования площади, принимаемого в зависимости от цеха или помещения в пределах от 0,25 до 0,3.

Таблица 53

Значение условных коэффициентов использования площадей помещения

 

Наименование помещений	Условный коэффициент η
Складские помещения и помещения экспедиции	0,45-0,55
Цехи:
Мясной	0,35
Рыбный	0,35
Овощной	0,35
Мясо-рыбный	0,35
Холодный	0,35
Горячий	0,25-0,3
Кондитерский	0,3
Кулинарный	0,3
Цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени	0,4
Моечные:
Столовой посуды	0,35
Кухонной посуды	0,4
Полуфабрикатной тары	0,4
Помещение для резки хлеба	0,4

где S_пол – полезная площадь, занимаемая всеми видами оборудования.

Таблица 54

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, кв. м.
Длина	Ширина	Высота	ед. обору-дования	сум-мар-ная