Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.

Товарооборот рассчитывается раздельно по торговому залу, буфетам, магазину «Кулинария». При этом отдельно рассчитывается товарооборот от продажи фирменных, порционных блюд, блюд, отпускаемых на дом, а также блюд, доставляемых к месту потребления по индивидуальному заказу, поскольку порядок определения стоимости этих блюд отличается от ценообразования на другие виды обеденной продукции.

Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме табл. 1.3.

Количество расходуемого сырья и покупных товаров проставляются в графу 3 из технологического раздела.

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценки на кулинарную продукцию и услуги. В табл. 1.4 представлены размеры наценок, используемые в практике предприятий общественного питания Москвы, которые могут служить ориентиром для расчета в дипломных проектах с учетом района деятельности проектируемого предприятия.

Следует иметь в виду, что правительство Москвы установило предельные наценки на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства не более 35% и на кондитерские изделия промышленного производства – не более 30% к цене закупки.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары, а также по местам реализации, если уровни наценок в них разные. При выборе цены закупки следует учитывать сезонность.

Таблица 1.3

Расчет стоимости сырья

 

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (гр.3х4 гр.), тыс.руб.
Продукция собственного производства …. ….
Итого продукция собственного производства
Покупные товары …. ….
Итого покупных товаров
Всего

 

 

Таблица 1.4

Размер наценок

 

№ п/п	Наименование предприятия питания	Размеры наценок к стоимости сырья, %
	Предприятия при учебных заведениях
	Предприятия при учреждениях, заводах и т.п.
	Общедоступные предприятия	Свыше 100

 

 

На некоторые товары наценка может устанавливаться ниже общей (например, соки). Эти товары следует выделить.

 

Таблица 1.5

Расчет суммы наценок проектируемого предприятия на покупные товары

 

№ п/п	Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки (табл. 1.3,гр.5)	Наценка
Уровень, % к стоимости покупных товаров в ценах закупки	Сумма, тыс.руб.
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Кондитерские изделия промышленного производства
	Остальные продовольственные товары
	Итого

 

Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Правительство Российской Федерации устанавливает ставки налога на добавленную стоимость дифференцированно. В целях упрощения расчетов в дипломном проекте применяется единая ставка НДС в размере 9,09%.

Расчет валового дохода предприятия оформить в виде таблицы раздельно по объектам реализации (торговый зал, банкетный зал, магазин «Кулинария» и т.д.)

 

Таблица 1.6

Расчет валового дохода предприятия

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Продукция собственного производства	Покуп-ные товары	Итого
за день	за м-ц
	Стоимость сырья и товаров по ценам закупки		Из табл. 1.3	Из табл. 1.3
	Наценка предприятия: % к стоимости сырья сумма	%     тыс. руб.	Из табл. 1.4	Из табл. 1.5
	Сумма налога на добавленную стоимость	тыс. руб.
	Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации) (п.1+п.2)	тыс. руб.
	Валовой доход (п.2-п.3): сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации	тыс. руб. %

 

Результаты расчетов в табл. 1.6. в дипломе прокомментировать.

Для расчета плановых показателей на месяц следует принять число рабочих дней для предприятий, работающих ежедневно – 30, при шестидневной рабочей неделе – 25,6, при пятидневной работе неделе – 21,2.

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц в табл. 1.6. представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 1.7.

 

 

Таблица 1.7.

Расчет розничного товарооборота проектируемого

Предприятия (в тыс. руб.)

 

№ п/п	Виды товарооборота	По объектам реализации	Итого
торго-вый зал	бан- кет- ный зал	магазин «Кулинария»	за день	за месяц	% к итогу
	Оборот продукции собственного производства
	Оборот по покупным товарам
	Всего розничный товарооборот

 

ТРУД И ЗАРАБОТНАЯ ПЛАТА.

Выполнение данного раздела предусматривает расчеты плановой численности работников проектируемого предприятия и фонда оплаты труда. При этом преследуется цель обеспечения нормального обслуживания рабочих мест и определенного уровня оплаты труда работников.

Раздел «Труд и заработная плата» предусматривает следующие расчеты:

1. Разработка штатного расписания в зависимости от профиля

предприятия и объема работы (расчет численности работников).

2. Расчет фонда оплаты труда и его структуры.

3. Сводный расчет плановых трудовых показателей проектируемого предприятия.

Расчет трудовых показателей начинается с определения численности работников, необходимой для выполнения определенных функций. Расчет численности поваров производится в технологической части дипломного проекта.

Численность работников рассчитывается раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.

Административно-управленческий персонал: директор, его заместитель, главный и старший бухгалтер, бухгалтера, главный (старший) кассир, калькулятор, технологи, экономисты, инженеры.

Работники производства: заведующий производством, заместители зав. производством, начальники цехов, повара, кондитеры, пекари, марочницы, чистильщики овощей и картофеля, изготовители полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей, раздатчики, уборщики, мойщики кухонной посуды и полуфабрикатной тары, подсобные рабочие, жиловщик, обвальщик мяса, распиловщик мясопродуктов.

Работники торгового зала: администраторы (метрдотели), официанты, изготовители коктейлей, мороженого, горячих напитков, мойщики столовой посуды, уборщики посуды и торгового зала.

Торговая группа: буфетчики, бармены, продавцы магазина кулинарии, кассиры-контролеры.

Прочие работники: квалифицированные рабочие: наладчики машин и оборудования, механики по ремонту и обслуживанию холодильных установок, механики по ремонту торговых автоматов, машинист холодильных и компрессорных установок, диетсестра.

Прочие работники неквалифицированного труда: грузчики, уборщики административных помещений, гардеробщики, швейцары, сторожа, кладовщик, кастелянша, сервизница, дворник.

При расчете численности отдельных категорий работников (буфетчиков, кассиров, мойщиков посуды, администраторов, продавцов магазина кулинарии и др.) необходимо принимать во внимание конкретные условия работы, например, расчет может быть произведен по числу рабочих мест с учетом коэффициент сменности по формуле

∑n * Kcм

R = -------------- * Тn,

Т

где R – численность работников;

n – число рабочих мест;

Ксм – коэффициент сменности;

Т – фонд рабочего времени 1-го работника (230 дней в году);

Тn – количество дней работы предприятия в год (при одном выходном в неделю-311 дней, при двух выходных-257 дней, без выходных-365 дней).

Численность мойщиков посуды рассчитывается исходя из нормы 2 тыс. блюд на одного мойщика в день. При расчете численности официантов иметь в виду, что один официант обслуживает четыре четырехместных столика. Численность руководящих работников и специалистов, а также служащих и прочих работников необходимо предусмотреть в минимальном количестве, способном обеспечить качественное и своевременное выполнение работ по обслуживанию потребителей. Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание (табл. 2.1). Распределение общей численности поваров и кондитеров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

 

Таблица 2.1.