Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы горячего цеха.

Жарочная поверхность сковороды определяется по формуле:

· Для весовых продуктов:

где G – масса обжариваемого продукта, кг; q – объемная масса продукта, кг/дм³; h – толщина (высота) слоя обрабатываемого продукта, дм (h=0,4); к – коэффициент использования жарочной поверхности (к=0,85-0,9); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

где t – время тепловой обработки продукта.

Таблица 42

Продолжительность тепловой обработки различных продуктов

 

Продукт	Вид обработки	Назначение	Средняя продолжительность тепловой обработки
Говядина
Части задней ноги (куски массой 1-2 кг)	Варка в воде	Вторые и холодные блюда	2 ч 30 мин
Заплечная часть лопатки	Варка в воде	Супы и вторые блюда	2 ч 45 мин
Грудинка	Варка в воде	Супы	2 ч 30 мин
Толстый край (крупный кусок)	Жаренье	Ростбиф:
	с кровью	1 ч
	среднепрожаренный	1 ч 20 мин
	прожаренный	1 ч 40 мин
Тонкий край (крупный кусок)	Жаренье	Ростбиф:
	с кровью	40 миг
	среднепрожаренный	50мин
	прожаренный	60 мин
Вырезка (целым куском)	Жаренье	Ростбиф:
	с кровью	25 мин
	среднепрожаренный	30 мин
	прожаренный	40 мин

Окончание таблицы 42

Толстый край (мелкий кусок массой 120-150 г)	Жаренье	Антрекот	10-15 мин
Тонкий край	Жаренье	Ромштекс	15-20 мин
Вырезка (куски массой 120-150 г)	Жаренье	Филе:
	с кровью	15 мин
	прожаренное	25 мин
	Бифштекс:
	С кровью	12 мин
	Прожаренный	20 мин
Вырезка (куски массой 50-70 г)	Жаренье	Лангет	5-8 мин
Части задней ноги и заплечная часть лопатки (куски массой 60-70 г)	Тушение обжаренных кусков	Мясо тушеное	45-60 мин
Мякоть задней и передней ноги, покромка (куски массой 25-40 г)	Тушение	Гуляш, азу	50 мин
Вырезка (мелкие куски массой 1-5 г)	Жаренье	Бефстроганов	3-4 мин
Изделия из котлетной массы	Жаренье	Котлеты, битки, зразы, шницель	8-10 мин
Баранина
Части задней ноги и лопатки (куски массой 1-2 кг)	Варка	Супы и вторые блюда	2 ч 10мин
Грудинка	Варка	То же	2 ч 10 мин
Части задней ноги и лопатки (куски массой 1-2 кг)	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 10 мин
Корейка	Жаренье	Вторые блюда	40 мин
Грудинка	Жаренье	Вторые блюда	50 мин
Почечная часть (седло)	Жаренье	Вторые блюда	1 ч
Котлеты из корейки (куски массой 50-70 г)	Жаренье	Вторые блюда	10 мин
Котлеты из молодого барашка	Жаренье	Вторые блюда	4-6 мин

 

Окончание таблицы 42

 

Грудинка, лопатка, корейка (куски массой 25-40 г)	Жаренье	Шашлык	15-20 мин
Шея	Тушение обжаренных кусков	Рагу	40-50 мин
Свинина
Лопатка целиком	Варка	Супы, холодные вторые блюда	2 ч
Грудинка	Варка	То же	1 ч 45 мин
	Жаренье	Вторые блюда	1 ч
Окорок	Жаренье	Вторые блюда	2 ч 10 мин
Части окорока	Жаренье	Вторые блюда	35 мин
Корейка целиком	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 20 мин
Лопатка	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 30 мин
Котлеты натуральные отбивные с косточкой	Жаренье	Вторые блюда	15-20 мин
Шницель	Жаренье	Вторые блюда	10-12 мин
Телятина
Грудинка	Варка	Супы и вторые блюда	1 ч 30 мин
	Жаренье	Вторые блюда	45 мин
Лопатка	Варка	Вторые блюда	1 ч 20 мин
Окорок целый (массой до 4 кг)	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 45 мин
Лопатка	Жаренье	Вторые блюда	1 ч 10 мин
Части окорока	Жаренье	Вторые блюда	50 мин
Котлеты из корейки с коточкой	Жаренье	Вторые блюда	15-20 мин
Шницель	Жаренье	Вторые блюда	15 мин
Птица
Куры	Варка	Супы и вторые блюда	1 ч
Старые	Варка	То же	3-4 ч
Цыплята	Варка	Супы и вторые блюда	20-25 мин

 

· Для штучных изделий:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, дм².

Таблица 43

Удельные нормы площади на одно блюдо (изделие)

 

Наименование блюд (изделий)	Масса одной порции, г	Способ приготовления	Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см^2
Котлеты мясные рубленые		Жаренье
		Жаренье
Биточки мясные рубленные		Жаренье
Шницель рубленный		Жаренье
Зразы рубленные		Жаренье
Бифштекс		Жаренье
Антрекот		Жаренье
Ромштекс		Жаренье
Голубцы с мясом		Запекание
Котлеты натуральные свиные		Жаренье
Шницель рубленный натуральный		Жаренье
Котлеты бараньи натуральные		Жаренье
Блинчики с мясом		Жаренье
Сырники		Жаренье
Тефтели		Тушение
Котлеты рубленые из домашней птицы		Жаренье
Шницель свиной отбивной		Жаренье
Котлеты бараньи отбивные		Жаренье
Мясо тушеное		Жаренье
Рагу из баранины		Жаренье
Рыба кусками-кругляшами с костью	120-125	Жаренье
Рыба припущенная	120-122	Припускание

Окончание таблицы 43

 

Рыба жареная	116-127	Жаренье
Котлеты рыбные		Жаренье
Осетрина, севрюга жареные		Жаренье
Котлеты картофельные		Жаренье
Капуста тушеная		Тушение
Запеканка рисовая	2М	Запекание
Заварные кольца		Выпечка
Меренги		Выпечка
Коржики молочные		Выпечка
Сочни песочные		Выпечка
Бисквит (в форме)		Выпечка
Кекс столичный		Выпечка
Пирожки столовые		Выпечка
Пирожки сдобные		Выпечка
Пирожки из слоеного теста		Выпечка
Пирожки из пресного теста		Выпечка
Пирожки жареные		Жаренье
Пончики московские		Жаренье
Расстегаи		Выпечка
Кулебяка		Выпечка
Оладьи		Обжарка
Булочка бутербродная		Выпечка
Слойка с повидлом		Выпечка
Ванильные булочки		Выпечка
Булочки домашние		Выпечка
Ватрушки		Выпечка
Булочка с кремом		Выпечка
Булочка школьная		Выпечка
Языки слоеные		Выпечка
Сдоба обыкновенная		Выпечка

 

В расчет жарочной поверхности не включается продукты, срок обработки которых более часа. Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы горячего цеха.

После определения жарочной поверхности для каждого вида продукта необходимо добавить и рассчитать жарочную поверхность с учетом расчета объемов наплитной посуды тех продуктов, которые были рассчитаны ранее на один и тот же максимальный час.

Таблица 44

Посуда для приготовления пищи

Вид посуды	Вместимость, л	Диаметр, мм
Котлы наплитные
Из нержавеющей стали
Из цельнотянутого алюминия
Котел для варки диетических блюд (на пару)
Из нержавеющей стали		430 (диаметр решетки 405)
Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали
Сварные из нержавеющей стали
Алюминиевые цилиндрические	1,2
1,8
2,5
3,5
4,5

Окончание таблицы 44

Алюминиевые цилиндрические
Сотейники
Из нержавеющей стали
Штампованные из алюминия	2,5
3,5
4,5
Литые из алюминия
Казаны
Штампованные из алюминия
3,5
Сковороды
Чугунные литые

Рассчитывается общая жарочная поверхность:

где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности сводится в таблицу.

Таблица 45

Расчет жарочной поверхности (на максимально-загруженный час по графику работы горячего цеха)

Наименование блюд

Ед. измер.

Кол-во блюд за расчетный час

Удельная поверхность единицы изделия, дм2

Объемная масса, кг/дм3

Наименование посуды

Габариты посуды

Кол-во посуды, шт

Время тепловой обработки

Обор-ть посуды за час

Площадь, м2

Вместимость, Кг шт

А, мм

В, мм

Н, мм

Ед. посуды

Всего

Таблица 46

Сковороды электрические

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 900 серии	ZBRTE3M	объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды	800х930х850
Electrolux 900 серии	ZBRTE3S	объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 304; кран подачи воды	800х930х850
Electrolux 900 серии	ZBRTE4S	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 304; кран подачи воды	1000х930х850
Electrolux 900 серии	ZBRTE4MA	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды; привод автоматического подъема емкости	1000х930х850	19,05
Electrolux 900 серии	ZBRTE4SA	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 304; кран подачи воды; привод автоматического подъема емкости	1000х930х850	19,05

 

 

Окончание таблицы 46

Zanussi 700	КBRE801	объем 60л; композитный материал чаши	800х700х850	10,5
Zanussi 700	КBRE800	объем 60л; нержавеющая сталь	800х700х850	10,5
Zanussi 700	KMFE400	объем 11л	400х700х850
Zanussi 700	KMFE800	объем 22л	800х700х850
Zanussi 900	NBRE810	объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 316; кран подачи воды	800х900х850
Zanussi 900	NBRE800H	объем 80 л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав;кран подачи воды, привод автоматического подъема чаши	800х900х850	15,05
Zanussi 900	NBRE815	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды	1000х900х850
Zanussi 900	NBRE820	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 316; кран подачи воды	1000х900х850
Zanussi 900	NBRE820H	объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 316; привод автоматического подъема чаши	1000х900х850	19,05
Electrolux 700 серии	TBR/E2FM	объем 60л, опрокидывающаяся, материал чаши"мягкий стальной сплав	800x730x850	10,5
Electrolux 700 серии	TBR/E2IM	объем 60л, опрокидывающаяся, материал чаши"нержавеющая сталь	800x730x850	10,5
Electrolux 700 серии	TMV/E1C	объем 11л, многофункциональная	400x730x850
Electrolux 700 серии	TMV/E2C	объем 22л, многофункциональная	800x730x850	10,5

 

 

Таблица 47

Плиты электрические (данные для расчета)

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 700 серии	TR/E1FL	Наклонная гладкая поверхность, 1 зона нагрева, температура 110»310С	400x730x250	4,5
Electrolux 700 серии	TR/E1FR	Наклонная рифленая поверхность, 1 зона нагрева, температура 110»310С	400x730x250	4,5
Electrolux 700 серии	TR/E2FL	Наклонная гладкая поверхность, 2 зоны нагрева, температура 110»310С	800x730x250
Electrolux 700 серии	TR/E2FM	2/3 гладкая+1/3 рифленая, 2 зоны нагрева	800x730x250
Electrolux 700 серии	TI/E1	2 зоны нагрева	400x730x250	4,4
Electrolux 700 серии	TI/E2	4 зоны нагрева	800x730x250	4,4
Electrolux 700 серии	TIF/E2	4 зоны нагрева, статический духовой шкаф	800x730x850	13,5
Electrolux 700 серии	TC/E1	2 конфорки, круглые	400x730x250	5,2
Electrolux 700 серии	TC/E2	4 конфорки, круглые	800x730x250	10,4
Electrolux 700 серии	TCF/E2	4 конфорки, круглые, статический духовой шкаф, температура 100»300С	800x730x850	16,4
Electrolux 700 серии	TC/E2Q	4 конфорки 230x230мм, квадратные	800x730x250	10,4
Electrolux 700 серии	TCF/E2Q	4 конфорки 230x230мм, квадратные, статич. Дух. Шкаф, температура 100»300С	800x730x850	16,4

 

 

Окончание таблицы 47

 

Electrolux 900 серии	ZFTTE1MSF	гладкая поверхность,330х700мм, 1 зона нагрева	400х930х250	7,5
Electrolux 900 серии	ZFTTE1MRS	рифленая наклонная поверхность, 330х700мм, 1 зона нагрева	400х930х250	7,5
Electrolux 900 серии	ZFTTE2MSF	гладкая поверхность, 730х700мм, 2 зоны нагрева	800х930х250
Electrolux 900 серии	ZFTTE2MMS	2/3 гладкая + 1/3 рифленая наклонная поверхность, 730х700мм, 2 зоны нагрева	800х930х250
Electrolux 900 серии	ZВТТЕ1	2 конфорки, 300х300мм	400х930х250
Electrolux 900 серии	ZВТТЕ2	4 конфорки, 300х300мм	800х930х250
Electrolux 900 серии	ZBTOE2	4 конфорки, 300х300мм; статический духовой шкаф, t°С +110°+350°С	800х930х850	21,7

 

где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 48

Расчет объема фритюрницы

 

Наименование полуфабриката	Масса нетто, кг	Объемная масса, кг/дм^3	Объем продукта, дм^3	Объем жира, дм^3	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Рассчитанная вместимость

 

Таблица 49

Фритюрницы, данные для расчетов

 

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Zanussi 600	SFRE350	1 ванна 8л, 1 корзина	350х600х300
Zanussi 600	SFRE700	2 ванны 8+8л, 2 корзины	700х600х300
Electrolux 900 серии	ZFRSE1SIN	1 ванна 18л, 2 корзины, нагревательные элементы внутри ванны	400х930х850	16,5
Electrolux 900 серии	ZFRSE1SVEX	1 ванна 23л, 2 корзины, наружные нагревательные элементы	400х930х850
Electrolux 900 серии	ZFRSE2DIN	2 ванны 18+18л, 4 корзины, нагревательные элементы внутри ванны	800х930х850
Electrolux 700 серии	TF/E1S07	1 ванна 7 л, 1 корзина, слив	400x730x250	5,4
Electrolux 700 серии	TF/E2D07	2 ванны 7+7л, 2 корзины, слив	800x730x250	10,8
Electrolux 700 серии	TFR/E1S07	1 ванна 7л, 1 корзина, слив	400x730x850	5,4
Electrolux 700 серии	TFR/E2D07	2 ванны 7+7л, 2 корзины, слив	800x730x850	10,8
Electrolux 700 серии	TF/E1S12	1 ванна 12л, 1 корзина, слив	400x730x250	8,7
Electrolux 700 серии	TF/E2D12	2 ванны 12+12л, 2 корзины	800x730x250	17,4
Electrolux 700 серии	TFR/E1S12	1 ванна 14л, 1 корзина, слив	400x730x850	8,7
Electrolux 700 серии	TFR/E2D12	2 ванны 14+14л, 2 корзины, слив	800x730x850	17,4