Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования
Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы горячего цеха.
Жарочная поверхность сковороды определяется по формуле:
· Для весовых продуктов:
где G – масса обжариваемого продукта, кг; q – объемная масса продукта, кг/дм3; h – толщина (высота) слоя обрабатываемого продукта, дм (h=0,4); к – коэффициент использования жарочной поверхности (к=0,85-0,9); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
где t – время тепловой обработки продукта.
Таблица 42
Продолжительность тепловой обработки различных продуктов
| Продукт
| Вид обработки
| Назначение
| Средняя продолжительность тепловой обработки
| | Говядина
| | | | | Части задней ноги (куски массой 1-2 кг)
| Варка в воде
| Вторые и холодные блюда
| 2 ч 30 мин
| | Заплечная часть лопатки
| Варка в воде
| Супы и вторые блюда
| 2 ч 45 мин
| | Грудинка
| Варка в воде
| Супы
| 2 ч 30 мин
| | Толстый край (крупный кусок)
| Жаренье
| Ростбиф:
|
| |
| с кровью
| 1 ч
| |
| среднепрожаренный
| 1 ч 20 мин
| |
| прожаренный
| 1 ч 40 мин
| | Тонкий край (крупный кусок)
| Жаренье
| Ростбиф:
|
| |
| с кровью
| 40 миг
| |
| среднепрожаренный
| 50мин
| |
| прожаренный
| 60 мин
| | Вырезка (целым куском)
| Жаренье
| Ростбиф:
|
| |
| с кровью
| 25 мин
| |
| среднепрожаренный
| 30 мин
| |
| прожаренный
| 40 мин
| Окончание таблицы 42
| Толстый край (мелкий кусок массой 120-150 г)
| Жаренье
| Антрекот
| 10-15 мин
| | Тонкий край
| Жаренье
| Ромштекс
| 15-20 мин
| | Вырезка (куски массой 120-150 г)
| Жаренье
| Филе:
|
| |
| с кровью
| 15 мин
| |
| прожаренное
| 25 мин
| |
| Бифштекс:
|
| |
| С кровью
| 12 мин
| |
| Прожаренный
| 20 мин
| | Вырезка (куски массой 50-70 г)
| Жаренье
| Лангет
| 5-8 мин
| | Части задней ноги и заплечная часть лопатки (куски массой 60-70 г)
| Тушение обжаренных кусков
| Мясо тушеное
| 45-60 мин
| | Мякоть задней и передней ноги, покромка (куски массой 25-40 г)
| Тушение
| Гуляш, азу
| 50 мин
| | Вырезка (мелкие куски массой 1-5 г)
| Жаренье
| Бефстроганов
| 3-4 мин
| | Изделия из котлетной массы
| Жаренье
| Котлеты, битки, зразы, шницель
| 8-10 мин
| | Баранина
| | | | | Части задней ноги и лопатки (куски массой 1-2 кг)
| Варка
| Супы и вторые блюда
| 2 ч 10мин
| | Грудинка
| Варка
| То же
| 2 ч 10 мин
| | Части задней ноги и лопатки (куски массой 1-2 кг)
| Жаренье
| Вторые блюда
| 1 ч 10 мин
| | Корейка
| Жаренье
| Вторые блюда
| 40 мин
| | Грудинка
| Жаренье
| Вторые блюда
| 50 мин
| | Почечная часть (седло)
| Жаренье
| Вторые блюда
| 1 ч
| | Котлеты из корейки (куски массой 50-70 г)
| Жаренье
| Вторые блюда
| 10 мин
| | Котлеты из молодого барашка
| Жаренье
| Вторые блюда
| 4-6 мин
|
Окончание таблицы 42
| Грудинка, лопатка, корейка (куски массой 25-40 г)
| Жаренье
| Шашлык
| 15-20 мин
| | Шея
| Тушение обжаренных кусков
| Рагу
| 40-50 мин
| | Свинина
| | | | | Лопатка целиком
| Варка
| Супы, холодные вторые блюда
| 2 ч
| | Грудинка
| Варка
| То же
| 1 ч 45 мин
| |
| Жаренье
| Вторые блюда
| 1 ч
| | Окорок
| Жаренье
| Вторые блюда
| 2 ч 10 мин
| | Части окорока
| Жаренье
| Вторые блюда
| 35 мин
| | Корейка целиком
| Жаренье
| Вторые блюда
| 1 ч 20 мин
| | Лопатка
| Жаренье
| Вторые блюда
| 1 ч 30 мин
| | Котлеты натуральные отбивные с косточкой
| Жаренье
| Вторые блюда
| 15-20 мин
| | Шницель
| Жаренье
| Вторые блюда
| 10-12 мин
| | Телятина
| | | | | Грудинка
| Варка
| Супы и вторые блюда
| 1 ч 30 мин
| |
| Жаренье
| Вторые блюда
| 45 мин
| | Лопатка
| Варка
| Вторые блюда
| 1 ч 20 мин
| | Окорок целый (массой до 4 кг)
| Жаренье
| Вторые блюда
| 1 ч 45 мин
| | Лопатка
| Жаренье
| Вторые блюда
| 1 ч 10 мин
| | Части окорока
| Жаренье
| Вторые блюда
| 50 мин
| | Котлеты из корейки с коточкой
| Жаренье
| Вторые блюда
| 15-20 мин
| | Шницель
| Жаренье
| Вторые блюда
| 15 мин
| | Птица
| | | | | Куры
| Варка
| Супы и вторые блюда
| 1 ч
| | Старые
| Варка
| То же
| 3-4 ч
| | Цыплята
| Варка
| Супы и вторые блюда
| 20-25 мин
|
· Для штучных изделий:
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, дм2.
Таблица 43
Удельные нормы площади на одно блюдо (изделие)
| Наименование блюд (изделий)
| Масса одной порции, г
| Способ приготовления
| Удельная площадь, необходимая для приготовления одной порции, см2
| | Котлеты мясные рубленые
|
| Жаренье
|
| |
|
| Жаренье
|
| | Биточки мясные рубленные
|
| Жаренье
|
| | Шницель рубленный
|
| Жаренье
|
| | Зразы рубленные
|
| Жаренье
|
| | Бифштекс
|
| Жаренье
|
| | Антрекот
|
| Жаренье
|
| | Ромштекс
|
| Жаренье
|
| | Голубцы с мясом
|
| Запекание
|
| | Котлеты натуральные свиные
|
| Жаренье
|
| | Шницель рубленный натуральный
|
| Жаренье
|
| | Котлеты бараньи натуральные
|
| Жаренье
|
| | Блинчики с мясом
|
| Жаренье
|
| | Сырники
|
| Жаренье
|
| | Тефтели
|
| Тушение
|
| | Котлеты рубленые из домашней птицы
|
| Жаренье
|
| | Шницель свиной отбивной
|
| Жаренье
|
| | Котлеты бараньи отбивные
|
| Жаренье
|
| | Мясо тушеное
|
| Жаренье
|
| | Рагу из баранины
|
| Жаренье
|
| | Рыба кусками-кругляшами с костью
| 120-125
| Жаренье
|
| | Рыба припущенная
| 120-122
| Припускание
|
| Окончание таблицы 43
| Рыба жареная
| 116-127
| Жаренье
|
| | Котлеты рыбные
|
| Жаренье
|
| | Осетрина, севрюга жареные
|
| Жаренье
|
| | Котлеты картофельные
|
| Жаренье
|
| | Капуста тушеная
|
| Тушение
|
| | Запеканка рисовая
| 2М
| Запекание
|
| | Заварные кольца
|
| Выпечка
|
| | Меренги
|
| Выпечка
|
| | Коржики молочные
|
| Выпечка
|
| | Сочни песочные
|
| Выпечка
|
| | Бисквит (в форме)
|
| Выпечка
|
| | Кекс столичный
|
| Выпечка
|
| | Пирожки столовые
|
| Выпечка
|
| | Пирожки сдобные
|
| Выпечка
|
| | Пирожки из слоеного теста
|
| Выпечка
|
| | Пирожки из пресного теста
|
| Выпечка
|
| | Пирожки жареные
|
| Жаренье
|
| | Пончики московские
|
| Жаренье
|
| | Расстегаи
|
| Выпечка
|
| | Кулебяка
|
| Выпечка
|
| | Оладьи
|
| Обжарка
|
| | Булочка бутербродная
|
| Выпечка
|
| | Слойка с повидлом
|
| Выпечка
|
| | Ванильные булочки
|
| Выпечка
|
| | Булочки домашние
|
| Выпечка
|
| | Ватрушки
|
| Выпечка
|
| | Булочка с кремом
|
| Выпечка
|
| | Булочка школьная
|
| Выпечка
|
| | Языки слоеные
|
| Выпечка
|
| | Сдоба обыкновенная
|
| Выпечка
|
|
В расчет жарочной поверхности не включается продукты, срок обработки которых более часа. Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы горячего цеха.
После определения жарочной поверхности для каждого вида продукта необходимо добавить и рассчитать жарочную поверхность с учетом расчета объемов наплитной посуды тех продуктов, которые были рассчитаны ранее на один и тот же максимальный час.
Таблица 44
Посуда для приготовления пищи
| Вид посуды
| Вместимость, л
| Диаметр, мм
| | Котлы наплитные
| | Из нержавеющей стали
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| | Из цельнотянутого алюминия
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| | Котел для варки диетических блюд (на пару)
| | Из нержавеющей стали
|
| 430 (диаметр решетки 405)
| | Кастрюли
| | Цельноштампованные из нержавеющей стали
|
|
| |
|
| |
|
| | Сварные из нержавеющей стали
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| | Алюминиевые цилиндрические
| 1,2
|
| | 1,8
|
| | 2,5
|
| | 3,5
|
| | 4,5
|
| Окончание таблицы 44
| Алюминиевые цилиндрические
|
|
| |
|
| |
|
| | Сотейники
| | Из нержавеющей стали
|
|
| |
|
| |
|
| | Штампованные из алюминия
| 2,5
|
| | 3,5
|
| | 4,5
|
| |
|
| |
|
| |
|
| | Литые из алюминия
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| | Казаны
| | Штампованные из алюминия
|
|
| | 3,5
|
| |
|
| |
|
| | Сковороды
| | Чугунные литые
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
|
| Рассчитывается общая жарочная поверхность:
где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.
Расчет жарочной поверхности сводится в таблицу.
Таблица 45
Расчет жарочной поверхности (на максимально-загруженный час по графику работы горячего цеха)
| Наименование блюд
| Ед. измер.
| Кол-во блюд за расчетный час
| Удельная поверхность
единицы изделия, дм2
| Объемная масса, кг/дм3
| Наименование посуды
| Габариты посуды
| Кол-во посуды, шт
| Время тепловой обработки
| Обор-ть посуды за час
| Площадь, м2
| | Вместимость,
Кг шт
| А, мм
| В, мм
| Н, мм
| Ед. посуды
| Всего
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Таблица 46
Сковороды электрические
| Наименование
| Модель
| Описание
| Габаритными размерами, мм
| Мощность, кВт
| Напряжение, В
| | Electrolux 900 серии
| ZBRTE3M
| объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды
| 800х930х850
|
|
| | Electrolux 900 серии
| ZBRTE3S
| объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 304; кран подачи воды
| 800х930х850
|
|
| | Electrolux 900 серии
| ZBRTE4S
| объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 304; кран подачи воды
| 1000х930х850
|
|
| | Electrolux 900 серии
| ZBRTE4MA
| объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды; привод автоматического подъема емкости
| 1000х930х850
| 19,05
|
| | Electrolux 900 серии
| ZBRTE4SA
| объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 304; кран подачи воды; привод автоматического подъема емкости
| 1000х930х850
| 19,05
|
|
Окончание таблицы 46
| Zanussi 700
| КBRE801
| объем 60л; композитный материал чаши
| 800х700х850
| 10,5
|
| | Zanussi 700
| КBRE800
| объем 60л; нержавеющая сталь
| 800х700х850
| 10,5
|
| | Zanussi 700
| KMFE400
| объем 11л
| 400х700х850
|
|
| | Zanussi 700
| KMFE800
| объем 22л
| 800х700х850
|
|
| | Zanussi 900
| NBRE810
| объем 80л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 316; кран подачи воды
| 800х900х850
|
|
| | Zanussi 900
| NBRE800H
| объем 80 л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав;кран подачи воды, привод автоматического подъема чаши
| 800х900х850
| 15,05
|
| | Zanussi 900
| NBRE815
| объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши мягкий стальной сплав; кран подачи воды
| 1000х900х850
|
|
| | Zanussi 900
| NBRE820
| объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 316; кран подачи воды
| 1000х900х850
|
|
| | Zanussi 900
| NBRE820H
| объем 100л; опрокидывающаяся; материал чаши сталь AISI 316; привод автоматического подъема чаши
| 1000х900х850
| 19,05
|
| | Electrolux 700 серии
| TBR/E2FM
| объем 60л, опрокидывающаяся, материал чаши"мягкий стальной сплав
| 800x730x850
| 10,5
|
| | Electrolux 700 серии
| TBR/E2IM
| объем 60л, опрокидывающаяся, материал чаши"нержавеющая сталь
| 800x730x850
| 10,5
|
| | Electrolux 700 серии
| TMV/E1C
| объем 11л, многофункциональная
| 400x730x850
|
|
| | Electrolux 700 серии
| TMV/E2C
| объем 22л, многофункциональная
| 800x730x850
| 10,5
|
|
Таблица 47
Плиты электрические (данные для расчета)
| Наименование
| Модель
| Описание
| Габаритными размерами, мм
| Мощность, кВт
| Напряжение, В
| | Electrolux 700 серии
| TR/E1FL
| Наклонная гладкая поверхность, 1 зона нагрева, температура 110»310С
| 400x730x250
| 4,5
|
| | Electrolux 700 серии
| TR/E1FR
| Наклонная рифленая поверхность, 1 зона нагрева, температура 110»310С
| 400x730x250
| 4,5
|
| | Electrolux 700 серии
| TR/E2FL
| Наклонная гладкая поверхность, 2 зоны нагрева, температура 110»310С
| 800x730x250
|
|
| | Electrolux 700 серии
| TR/E2FM
| 2/3 гладкая+1/3 рифленая, 2 зоны нагрева
| 800x730x250
|
|
| | Electrolux 700 серии
| TI/E1
| 2 зоны нагрева
| 400x730x250
| 4,4
|
| | Electrolux 700 серии
| TI/E2
| 4 зоны нагрева
| 800x730x250
| 4,4
|
| | Electrolux 700 серии
| TIF/E2
| 4 зоны нагрева, статический духовой шкаф
| 800x730x850
| 13,5
|
| | Electrolux 700 серии
| TC/E1
| 2 конфорки, круглые
| 400x730x250
| 5,2
|
| | Electrolux 700 серии
| TC/E2
| 4 конфорки, круглые
| 800x730x250
| 10,4
|
| | Electrolux 700 серии
| TCF/E2
| 4 конфорки, круглые, статический духовой шкаф, температура 100»300С
| 800x730x850
| 16,4
|
| | Electrolux 700 серии
| TC/E2Q
| 4 конфорки 230x230мм, квадратные
| 800x730x250
| 10,4
|
| | Electrolux 700 серии
| TCF/E2Q
| 4 конфорки 230x230мм, квадратные, статич. Дух. Шкаф, температура 100»300С
| 800x730x850
| 16,4
|
|
Окончание таблицы 47
| Electrolux 900 серии
| ZFTTE1MSF
| гладкая поверхность,330х700мм, 1 зона нагрева
| 400х930х250
| 7,5
|
| | Electrolux 900 серии
| ZFTTE1MRS
| рифленая наклонная поверхность, 330х700мм, 1 зона нагрева
| 400х930х250
| 7,5
|
| | Electrolux 900 серии
| ZFTTE2MSF
| гладкая поверхность, 730х700мм, 2 зоны нагрева
| 800х930х250
|
|
| | Electrolux 900 серии
| ZFTTE2MMS
| 2/3 гладкая + 1/3 рифленая наклонная поверхность, 730х700мм, 2 зоны нагрева
| 800х930х250
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | Electrolux 900 серии
| ZВТТЕ1
| 2 конфорки, 300х300мм
| 400х930х250
|
|
| | Electrolux 900 серии
| ZВТТЕ2
| 4 конфорки, 300х300мм
| 800х930х250
|
|
| | Electrolux 900 серии
| ZBTOE2
| 4 конфорки, 300х300мм; статический духовой шкаф, t°С +110°+350°С
| 800х930х850
| 21,7
|
|
где V – вместимость чаши, дм3;
Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;
φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Таблица 48
Расчет объема фритюрницы
| Наименование полуфабриката
| Масса нетто, кг
| Объемная масса, кг/дм3
| Объем продукта, дм3
| Объем жира, дм3
| Время тепловой обработки, мин
| Оборачиваемость
| Рассчитанная вместимость
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 49
Фритюрницы, данные для расчетов
| Наименование
| Модель
| Описание
| Габаритными размерами, мм
| Мощность, кВт
| Напряжение, В
| | Zanussi 600
| SFRE350
| 1 ванна 8л, 1 корзина
| 350х600х300
|
|
| | Zanussi 600
| SFRE700
| 2 ванны 8+8л, 2 корзины
| 700х600х300
|
|
| | Electrolux 900 серии
| ZFRSE1SIN
| 1 ванна 18л, 2 корзины, нагревательные элементы внутри ванны
| 400х930х850
| 16,5
|
| | Electrolux 900 серии
| ZFRSE1SVEX
| 1 ванна 23л, 2 корзины, наружные нагревательные элементы
| 400х930х850
|
|
| | Electrolux 900 серии
| ZFRSE2DIN
| 2 ванны 18+18л, 4 корзины, нагревательные элементы внутри ванны
| 800х930х850
|
|
| | Electrolux 700 серии
| TF/E1S07
| 1 ванна 7 л, 1 корзина, слив
| 400x730x250
| 5,4
|
| | Electrolux 700 серии
| TF/E2D07
| 2 ванны 7+7л, 2 корзины, слив
| 800x730x250
| 10,8
|
| | Electrolux 700 серии
| TFR/E1S07
| 1 ванна 7л, 1 корзина, слив
| 400x730x850
| 5,4
|
| | Electrolux 700 серии
| TFR/E2D07
| 2 ванны 7+7л, 2 корзины, слив
| 800x730x850
| 10,8
|
| | Electrolux 700 серии
| TF/E1S12
| 1 ванна 12л, 1 корзина, слив
| 400x730x250
| 8,7
|
| | Electrolux 700 серии
| TF/E2D12
| 2 ванны 12+12л, 2 корзины
| 800x730x250
| 17,4
|
| | Electrolux 700 серии
| TFR/E1S12
| 1 ванна 14л, 1 корзина, слив
| 400x730x850
| 8,7
|
| | Electrolux 700 серии
| TFR/E2D12
| 2 ванны 14+14л, 2 корзины, слив
| 800x730x850
| 17,4
|
|
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
