Организация складского хозяйства

Организация складского хозяйства

Складские помещения кафе служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в кафе на первом и в подвальном этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м², хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С, a-85-90%-30 суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90% - 3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

3.2. Организация производства

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в предприятии выделены следующие группы помещений:

1. Помещения для посетителей: торговый зал, барная стойка, туалет.

2. Производственные помещения: холодный, горячий, цех доработки п/ф и обработки зелени, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

3. Складские помещения.

4. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством, гардероб для персонала, туалет и душ для персонала.

5. Технические: щитовая.

3.3. Доготовочный цех

В заготовочном цехе осуществляется первичная обработка овощей, фруктов, листьев салата, зелени, также в цехе по доработке п/ф и обработки зелени производится дефростация мяса, птицы, рыбы и морепродуктов в среднетемпературных камерах. Осуществляется обработка круп, для их дальнейшего использования. Цех по доработке п/ф и обработки зелени оснащен необходимым холодильным оборудованием, производственными ванными, стеллажами, инвентарем: разделочные доски, ножи, гастроемкости и др.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. Данные помещения обеспечиваются мощной вентиляцией: вытяжка в 1.5 раза больше притоков свежего воздуха.

Подбираем холодильный шкаф ШХ-04

Таблица - Расчет морозильной камеры

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэффициент учитывающий тару	Загрузочная емкость холодил
Итого

Подбираем морозильную камеру Ardo FR 20 SA вместимостью 12 кг

Таблица – Расчет холодильного шкафа для хранения готовых блюд

№	Наименование блюд	Количество на 1-2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару	Загруженность холодильника
Итого

Подбираем холодильный стол

Поюдираю холодильный стол МАР-150

Расчет не механического оборудования производится по формуле

Z=1\2×N₁ ×L

Z- длина столов в погонных метрах

N₁ – численность работников цеха за день в человеках

L – норма длины стола на одного работника (1,5 м)

Z=1/2×1×1.5=0,75

Подбираю стол с гладкой поверхностью 1050х840 мм (1шт).

Таблица - Подбор потребного количества инвентаря инструментов, приспособлений

№ П/П	Наименование посуды инвентаря, инструментов	Количество
	Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со взбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5— 2,3-литровые Кастрюля 4—6 л Кастрюля 8—10 л Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для лимонов Нож для хлеба Нож шпиговальный Нож для приготовления чебуреков Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи Набор для фигурной резки сырых овощей Противень Противень для рыбы Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталётница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, разные Черпак Шпажка для жаренья шашлыка Шпажка для подачи шашлыка Штопор Шумовка

 

Таблица - Расчет площади цеха

№ПП	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты	Полезная площадь занятая под оборудование м^2
Длина мм.	Ширина мм.

Sцеха=

 

 

4.8. Моечная столовой посуды

 

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды используемой для посетителей. Проектируемая моечная будет оборудована моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажами, шкафами, бачками для отходов.

Таблица - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип марки обордования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Полезная площадь
Купольная посудомоечная машина	ELETTROBAR Fast 73		716х740	0,53
Стол для сбора остатков пищи			1200х600	0,72
Моечная ванна	ВМ		650х650	1,27
Стол для посуды	СП		1050х840	0,88
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1		800х600	0,96
Итого	4,36

S=4,36/0,35=12,46м²

 

4.9. Моечная кухонной посуды

Моечную кухонной посуды предназначена для мытья загрязненной тары из горячего и холодного цехов, а также цеха обработки зелени.

Таблица 30- Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина
Стол производственный					0,72
Ванна моечная	ВСМ-1/530				0,84
Стеллаж производственный	СТК-1200/400				0,54
Итого	2,1

 

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 8,4 м².

Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При проектировании учитывается, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом.

 

Разработка технологических схем

Куриный рулет с ветчиной и черносливом

Таблица 32

Обозна-чение позиций	Наименование операций	Кол-во	Примечание
	Промывание		ВМ
	Обсушивание		СП-1500
	Нарезание		СП-1500
	Соединение		СП-1500
	Смешивание		СП-1500
	Варка		Плита
	Посыпание		СП-1500
	Укладывание		СП-1500
	Подача		СП-1500

 

Разработка технико-технологических карт

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор

___________________

«___»__________2014 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриный рулет с ветчиной и черносливом».

Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырьяи продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Курица охл.
Ветчина с\в
Чернослив
Сметана
Горчица
Зелень (петрушка)
Масло оливковое
Выход	-	45/100/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

С подготовленной тушки курицы, снимаем кожу и отделяем мясо от костей. На расправленную кожу ровным слоем укладываем куриное мясо. Подготовленную ветчину и чернослив мелко режим. Нарезанными черносливом и ветчиной укладываем ровно по поверхности куриного п\ф. Солим, перчим. Сворачиваем рулет. Закрепляем шпажками концы и варим 15-30 мин. Затем охлаждаем под прессом и делим на порции. Зелень мелко рубим. Сметану, оливковое масло и горчицу смешиваем до однородной массы. При подаче посыпать зеленью и подать с соусом.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Куриный рулет с ветчиной и черносливом» должноподаваться на закусочной тарелке.

Температура подачи блюда не более 14^оС.

Срок хранения блюда не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

Канализация

Назначение канализации - прием сточной жидкости и отвод ее за пределы здания в наружную канализацию для очистки и выпуска в водоемы.

Внутренняя канализация включает в себя канализацию отдельных, зданий и дворовую сеть. На предприятиях общественного питания предусматривается внутренняя раздельная система канализации: двумя самостоятельными сетями канатов. Одна сеть для отвода хозяйственно-фекальных сточных вод, другая - для производственных и атмосферных вод.

Раздельная система канализации имеет преимущество в санитарном и эко­номическом отношениях.

Основными элементами оборудования системы внутренней канализации являются:

· приемники сточных вод:

· гидравлические затворы;

· трубопроводы;

· песколовки и жироуловители.

Приемники сточных вод делятся на две группы:

· санитарные приборы;

· приемники для производственных стоков (мойки, трапы).

При соединении приемников канализационной сети обязательно делается

гидравлический затвор, либо он входит в конструкцию самого приемника (тра­пы, унитазы).

Диаметр канализационных труб 25 и 50 мм, а унитазов и трапов - 100 мм. Диаметр стояка должен быть не меньше максимального диаметра отводной тру­бы, то есть не менее 100 мм. Диаметр вытяжной трубы принимают на 50 мм больше диаметра стояка. В местностях с теплым климатом увеличивать диаметр трубы не следует. Перед спуском в канализацию сильно загрязненные производ­ственные воды подвергают предварительной очистке. Для этого после моечных ванн для овощей и картофелечисток устанавливают песколовки, а на крупных предприятиях и овощных цехах и крахмалоуловители. На крупных предприятиях на выпуске производственных вод снаружи здания устанавливают пескоуловитель. Жироуловители устанавливаются на предприятиях, работающих на сырье при числе мест 200 и более, а также на предприятиях, работающих на полуфаб­рикатах при числе мест 500 и более.

Внутренняя сеть прокладывается из круглых канализационных труб с ук­лоном в направлении движения жидкости 0,02-0,025. Сточная жидкость протека­ет по трубам с неполным сечением (0,5 диаметра), а пространство над жидко­стью служит для вентиляции сети. Скорость движения сточных вод в трубопро­водах внутренней канализации принимается не менее 0.7 м/с.

Для отвода сточных вод с поверхности пола предназначаются чугунные трапы 200x200 мм с диаметром выпуска 50 мм или 300x300 мм с диаметром вы­пуска 100 мм. Уклон в сторону трапа должен составлять 0,01-0,02. На два душа - один трап; на три унитаза - один трап; на пять умывальников - один трап.

Электроснабжение

Для электороснабжения принята сеть переменного тока 50 ГЦ напряжени- ем З80/220 В с системой заземления. Электроснабжение здания осуществляется от трансформаторной подстанции через вводно-распределительное устройство расположенное в электрощитовой.

 

 

Требования к освещению

(СНиП 23-05-95 «Естественное и искусст­венное освещение»)

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как прави­ло, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности ис­пользования разрядных ламп.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения ра­ботников.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нор­мируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках све­та, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при газоразрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Освещенность проходов и уча­стков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируе­мой освещенности.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.

Требования к производственным помещениям, организации

ра­бочих мест.

На проектируемом предприятии организуется поточность технологиче­ского процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопас­ности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место - часть производственного цеха приспособленная для вы­полнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необ­ходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разде­лочную доску перед собой.

Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

В кафе используется модульное оборудова­ние, линейное расположение его обеспечивает необходимую последователь­ность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной пло­щади.

Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, уда­ляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жи-роулавливающими фильтрами.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения меха­низмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособле­ний, посуды и т.д.

 

 

Требования к технологическим процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.

Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы произ­водственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

- правильным размещением технологического оборудования;

- профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их зна­ний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производствен­ных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих хими­ческих веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяж­ной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или дру­гим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:

- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на мак­симальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное цир­кулирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.

Электробезопасность

(ГОСТ Р 50571.3-94 «Электроустановки зданий»)

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструк­ции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуа­тации.

Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустано­вок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособ­ления.

К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для за­мены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источни­ком и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных меро­приятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в соз­дании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.

Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящих-ся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет.

В помещениях с повышенной электроопас­ностью электропровода должны заключаться в трубы.

Требования к производственному оборудованию

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопас-ным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выде­лением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность при­соединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излу­чений.

Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и располо­жены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или сред­ствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны пре­вышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработ­ки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый дви­жущимися деталями оборудования.

Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нор­мативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом ава­рийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управле­ния этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть крас­ного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производит­ся после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Требования безопасности при эксплуатации механического оборудова­ния.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, про­шедшие инструктаж на рабочем месте.

Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся час­тях ограждений.

Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей ка­меры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы не­обходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабо­чих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной опе­рации, а также систематическая регулировка, смазка.

В кафе планируется использовать следую­щие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, уни­версальная резательная машина.

Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель нач­нет вращаться.

Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску.

Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.

 

Требования безопасности при эксплуатации электротеплового

оборудо­вания.

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, долж­но быть снабжено:

- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохра­нительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источ­ника давления.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформиро­ванными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки сле­дует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на макси-мальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искус­ственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.

Пожаробезопасность

Экологичность

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания», СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания исооружения» и положений государственных стандартов системы безопасности труда ССБТ – ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

Для обеспечения экологичности проектируемого предприятия в системах вентиляции предусмотрены специальные уловители вредных веществ, которые могут поступить в предприятия в атмосферу.

Канализация предприятия присоединена к центральной канализации города, поэтому в канализации предприятия установлены улавливатели жирных соединений. Организован вывоз мусора не реже одного раза в сутки.

 

Заключение

Общественное питание – отрасль, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях общественного питания увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

В целях улучшения организации обслуживания населения горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания За последнее время создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания",

2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".

4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".

6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.

7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.

8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.

9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.

11. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2007- 224 с.

12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2006. - 348с.

13. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

14. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

15. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М.: Эксмо, 2008. - 352 с.

16. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

17. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2007.

18. Панова JT.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ JI.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

19. Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ J1.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с.

21. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2006.-247 с

22. Н.В. Коршунов, Организация обслуживания в ресторанах, учебник для средних проф.-техн. Учили<