ГОСТ 12.1.004-91 «Пожарная безопасность»

На кухнях кафе, ресторанов и баров используется современное тепловое оборудование: плиты, фритюрницы, решетки-гриль, бойлеры и другое. На предприятии всегда находятся люди, есть риск возникновения серьезного по­жара, который ставит под угрозу безопасность жизней людей, а так же выводит из строя дорогостоящее кухонное оборудование, на несколько месяцев нарушая работу кухни.

В соответствии с российскими нормами пожарной безопасности, типы помещений, защищаемые установками пожаротушения, определены в нормы пожарной безопасности (НПБ) 110-03 «Перечень зданий, сооружений, помеще­ний и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожа­ротушения и автоматической пожарной сигнализацией». В пункте 4 установле­но, что в зданиях и сооружениях следует защищать соответствующими автома­тическими установками пожаротушения все помещения независимо от площа­ди, кроме помещений:

- с мокрыми процессами (душевые, санузлы, охлаждаемые камеры, по­мещения мойки и тому подобное);

- венткамер (приточных, а также вытяжных, не обслуживающих произ­водственные помещения категории А или Б), насосных водоснабжении, бой­лерных и других помещений для инженерного оборудования здания, в которых отсутствуют горючие материалы;

- категории В 4 и Д по пожарной безопасности;

- лестничных клеток.

На кухне ресторана или кафе обязательно есть мойка, а также система воздуховодов, следовательно, ее можно приравнять к помещениям с мокрымипроцессами или венткамерам, а согласно НПБ 110-03, защищать такие помеще­ния автоматической установкой пожаротушения не нужно.

В реальности полу­чается, что именно в воздуховодах накапливается жир, пыль и грязь, которые могут загореться в считанные секунды. В некоторых случаях для того, что бы потушить такой пожар приходится разрезать воздуховоды, чтобы добраться до очага возгорания. На это уходит драгоценное время, что приводит к дальней­шему распространению пожара. Стоит ли говорить о нанесенном ущербе пред­приятию при таких пожарах. На данный момент, проблема защиты воздухово­дов от пожаров не решена. Российские нормы не предусматривают локальное тушение воздуховодов и теплового оборудования кухни.

В свою очередь, тушение рабочих поверхностей плит осложнено в связи с тем, что температура горящего растительного масла достигает 363°С. Горящее масло, например, во фритюрнице быстро потушить водой невозможно даже при наличии рядом мойки. Вода не имеет в этом случае должного охлаждающего эффекта, и будет вызывать расплескивание, что может привести к увеличению очага пожара и ожогам. Спринклерные системы пожаротушения неэффективны по двум причинам: во-первых, в качестве огнетушащего состава выступает опять вода, во-вторых, спринклер не сможет быстро среагировать на увеличе­ние температуры, так как находится на потолке - вдали от рабочих поверхно­стей кухни. Тушение водой не может быть осуществлено за несколько минут, поскольку спринклеры обеспечивают локальное сдерживание пожара и не обя­зательно тушение.

Современные кухни предполагают более высокую, чем прежде, темпера­туру масла для жарки, а также производительные и медленно остывающие при­боры - те же фритюрницы. Все это предъявляет более высокие требования и к средствам ликвидации пожара. Но самая главная проблема на горящей кухне -человеческий фактор: повара, официанты, помощники. Не в силах квалифици­рованно среагировать на опасность, они, в лучшем случае, действуют интуи­тивно, нежели акцентировано. Существующие системы газового пожаротуше­ния рассчитаны на объемное тушение. Тушение происходит после эвакуациилюдей, причем все двери в помещение должны быть закрыты, так как газ не­безопасен для человека. Огнетушащий газ выделяет токсичные вещества, что может негативно отразиться на обслуживающем персонале и клиентах кафе.

Пожарная безопасность на предприятиях общественного питания, будь то ресторан, кафе или столовая складывается из множества различных факторов:

- пожарная сигнализация;

- средства тушения горячего цеха;

- первичные средства пожарной безопасности (огнетушители);

- умение обслуживающего персонала пользоваться всеми этими система­ми.

На предприятии общественного питания, как и на любом другом пред­приятии, в соответствии с ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Рос­сийской Федерации», документально должен быть определен соответствующий противопожарный режим и необходимые действия в случае возникновения

Экологичность

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания», СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания исооружения» и положений государственных стандартов системы безопасности труда ССБТ – ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

Для обеспечения экологичности проектируемого предприятия в системах вентиляции предусмотрены специальные уловители вредных веществ, которые могут поступить в предприятия в атмосферу.

Канализация предприятия присоединена к центральной канализации города, поэтому в канализации предприятия установлены улавливатели жирных соединений. Организован вывоз мусора не реже одного раза в сутки.

 

Заключение

Общественное питание – отрасль, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях общественного питания увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

В целях улучшения организации обслуживания населения горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания За последнее время создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания",

2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".

4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".

6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.

7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.

8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.

9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.

11. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2007- 224 с.

12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2006. - 348с.

13. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

14. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.

15. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М.: Эксмо, 2008. - 352 с.

16. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

17. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2007.

18. Панова JT.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ JI.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

19. Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ J1.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с.

21. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2006.-247 с

22. Н.В. Коршунов, Организация обслуживания в ресторанах, учебник для средних проф.-техн. Училищ, - 2-е изд., перераб. И доп.-М.: Высш. Школа, 2002-238с.

23. Щеглов Н.Г. и Гайворонский К.Я. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» Москва «Деловая литература» 2001г. 470 стр.