Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Располагается рядом с сервизной, торговым залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.Оснащена производственными ванными (для замачивания и дезинфекции, мойки и ополаскивания в проточной воде), посудомоечной машиной, вытяжным зонтом, стеллажами для чистой посуды, столом с отверстием (для грязной посуды) и пр..

3.5. Холодный цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

3.6. Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты имеет меньше в 45 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

3.7. Услуги по организации потребления и обслуживания

В соотвествии с ГОСТ к услагам кафе относятся:

Ø услуги питания;

Ø услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Ø услуги по организации потребления и обслуживания;

Ø услуги по реализации кулинарной продукции;

Ø услуги по организации досуга;

Ø информационно-консультативные услуги;

Ø прочие услуги.

3.8. Реклама

Реклама может быть определена как форма неличной коммуникации с клиентами по представлению товаров, идей и услуг, осуществляемому через платные средства распространения информации, с четко указанным источником финансирования.

Основными направлениями рекламно-информационной деятельности турпредприятий являются:

реклама, направленная на туристские районы;

реклама, направленная для работы со смежными отраслями и

предприятиями;

реклама для работы с посредниками;

реклама для работы с потребителями (реальными и потенциальными).

Реклама должна быть направлена на определенные сегменты рынка. Это приводит к минимизации затрат и экономии средств. Для проведения удачной рекламной кампании необходимы сегментация рынка и выделение целевой группы людей, на которую будет направлено рекламное обращение. При выборе средств, времени, содержания, длительности и периодичности обращения признаки сегментации принимаются за ключевые. При большом охвате сегментов рынка выбираются разнообразные виды и формы рекламы.

Основными рекламными средствами являются газеты, журналы, радио, телевидение, вывески, каталоги, буклеты, стенды, листовки, рекламные щиты, объявления на транспортных средствах.

Газеты. Газета дает исчерпывающую информацию о местном рынке. По сравнению с другими рекламными средствами размещение рекламы в газете требует меньших издержек. Кроме того, газеты более часто издаются, являются более гибкими в том смысле, что информация постоянно обновляется. Газеты выходят в определенное время, имеют широкую аудиторию и вызывают быструю реакцию у потребителей на рекламное сообщение.

Журналы. Основное преимущество рекламы в журналах - это их печатное и графическое качество, привлекающее внимание читателей. Преимуществами журнала являются достоверность, престиж, длительный жизненный период сообщений, значительное число «вторичных» читателей и невысокая стоимость.

Книжная реклама. Реклама помещается в изданиях книжных новинок. При этом необходимо учитывать соответствие рекламы содержанию и оформлению книги. Оплата за такую рекламу высока и приближается к спонсорству (участие в расходах по изданию и распространению книги).

Буклеты. Это специальные издания, посвященные одной фирме и ее товарам. В буклетах рядом с рекламным текстом размещают фотографии и короткие биографии лиц фирмы, называют ее спонсорские и благотворительные акции.

Каталог. Это печатное издание, рекламирующее большой перечень направлений путешествий, турпакетов и сопутствующих услуг с краткими пояснениями и ценами. Другими печатными рекламными средствами являются прайс-лист, пресс-релиз (отчет о проведенной акции в рекламных целях), календари, аппликации, ярлыки, ручки и др.

Прямые почтовые отправления. Хотя издержки на почтовые отправления высоки, прямые рекламные сообщения по почте представляют собой наибольшую значимость для предпринимателей в туризме. Почтовая реклама носит личный характер, адресована определенной группе людей.

Радио. Рекламные сообщения по радио могут постоянно обновляться. Они относительно дешевы. Недостатком такой рекламы является то, что рекламные обращения воспринимаются только на слух и не могут передать красочно оформленных рекламных обращений, как это может сделать телевидение.

Телевидение. Телевидение представляет сообщения, которые можно воспринимать как на слух, так и визуально. Телевизионная реклама не требует от аудитории особых усилий в восприятии сообщения. Она воздействует на разнообразные чувства людей. Телевизионная реклама более дорогая по сравнению с другими средствами. Однако, несмотря на высокую стоимость телевизионной рекламы, при рекламировании многих туристских направлений используется телевидение, так как эффективность телевизионных обращений оправдывает высокие затраты.

Наружная реклама. Суть наружной рекламы заключается в напоминании. Ее особенность состоит в мгновенном восприятии. Наружная реклама не может начать рекламную кампанию, она может ее только продолжить или закончить. Главным при размещении наружной рекламы является территориальное местоположение. Наружная реклама используется с большим успехом многими туристскими организациями. Это средство является достаточно гибким, низкостоимостным и охватывает фактически все население.

Услуги рекламного агентства. Для успешного ведения бизнеса профессиональные менеджеры по рекламе должны не только знать основы маркетинга, рекламной деятельности, связей с общественностью, технику личной продажи, но и использовать услуги специализированных агентств, имеющих опыт в области рекламы.

При планировании программы по проведению рекламной деятельности в первую очередь должна быть поставлена четко определенная и реально достижимая цель (чего мы ожидаем от рекламы). Рекламное агентство может помочь в определении этой цели. При выборе рекламного агентства необходимо учитывать опыт его работы. Необходимо проверить предыдущие рекламные кампании, проводимые этим агентством, а также расспросить клиентов об эффективности его работы.

Рекламная программа должна соответствовать предлагаемому продукту и ожиданиям потребителей. Положительный отзыв клиентов является наиболее убедительной формой личной рекламы.

 

4. Технологическая часть

4.1. Производственная программа проектируемого предприятия

Расчет количества питающихся вычисляется по формуле:

(4.1)

 

Р- количество мест в предприятии

С- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.

n - Оборачиваемость одного места в час.

Таблица 1 – Расчет количества питающихся

 

Часы работы торгового зала	Кол-во мест в торговом зале	Оборачи-ваемость 1 места	Средний процент загрузки зала	Кол-во потребителей за данный час	Коэффициент пересчета блюд, К

 

 

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

, /3/

 

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

Коэффициент (К) пересчета блюд определяется по формуле:

 

, /4/

 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых предприятием

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле:

 

, /5/

 

где: nд — количество блюд:

Nд∙ — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд. 2,5

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ mх.з.

n = Nд∙ mIб.

n = Nд∙ mIIб.

n = Nд∙ сл.б.,

 

где n — количество холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных закусок, супов, основных горячих, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 2

 

Таблица 2 - Расчет блюд по группам

Наименование группы блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления отдельных блюд	Количество блюд по группам
Холодные блюда и закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
ИТОГО:

 

Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба определяем по формуле:

. /6/

 

 

где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nд — количество посетителей за день;

Н — норма потребления.

 

Таблица 3 - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба мучных и кондитерских изделий

Наименование продукции	Ко-во потреби-телей	Единица измерения	Норма на 1 потребите-ля	Количество продукции на расчётное число потребителей
л	порц.
Холодные напитки		л	0,15
Горячие напитки		л	0,01
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный		г
Мучные кулинарные и кондитерские изделия собственного производства		шт	0,85

 

Таблица 4 - План меню кафе

№ по Сборнику рецептур (ТТК)	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд
	Холодные закуски и блюда
	Первые блюда
	Вторые блюда
	Гарниры
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия

 

 

4.2. Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Таблица 5 – Сводная ведомость сырья

Наименования продуктов	ГОСТ	Количество кг.
Окорок свиной копченый	ГОСТ 12307
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Масло растительное	ГОСТ Р 52179-2003
Кукуруза консервированная	ГОСТ Р 52101-2003
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Лимон	ГОСТ 4429-82
Соус майонез-томат	ТУ 9143-001-86685007-08
Салат листовой	ГОСТ Р 52120-2003
Петрушка зелень	ГОСТ 16731-71
Картофель	ГОСТ 51808-2001
Сельдерей молодой	ГОСТ 16731-71
Горошек зеленый консервированный	ГОСТ Р 52101-2003
Сахар	ГОСТ 21-94
Майонез	ГОСТ Р 52179-2003
Редис красный	ГОСТ Р 51811-2001
Яблоки	ГОСТ 21122-75
Лук зеленый	ГОСТ Р 51783-2001
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Орехи грецкие	ГОСТ 19215-73
Чеснок	ГОСТ 21120-75
Грибы белые	ТУ 9164-042-01597959-02
Горчица	ГОСТ Р 52106-2003
Перец черный горошком	ГОСТ 29050-91
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81
Уксус 3%-ный	ГОСТ Р 52101-2003
Щука охлажденная	ГОСТ 815-2004
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93
Соль	ГОСТ 13830-97
Огурцы соленые	ТУ 9167-033-61144405-08
Кальмар потрошеный разделанный тушка с кожицей	ГОСТ 815-2004
Гвоздика	ГОСТ 17594-81
Креветки сыромороженые неразделанные	ГОСТ 815-2004
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
Свинина (лопаточная часть)	ГОСТ 12307
Помидоры соленые	ТУ 9167-033-61144405-08
Капуста квашеная	ГОСТ 3858-73
Чернослив	ГОСТ Р 51782-2001
Укроп свежий	ГОСТ Р 52101-2003
Печень говяжья	ГОСТ 19342-73
Ветчина	ГОСТ 12307
Петрушка корень	ГОСТ 16731-71
Пастернак корень	ГОСТ 16731-71
Сельдерей корень	ГОСТ 16731-71
Лук порей	ГОСТ Р 51783-2001
Шпинат	ГОСТ Р 51787-2001
Молоко	ТУ 9222-063-59726525-03
Кости пищевые	ГОСТ 16147-88
Курица	ГОСТ Р 52702-2006
Каперсы	ГОСТ 815-2004
Маслины	ГОСТ Р 51782-2001
Томатное пюре	ГОСТ 3343-89
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Судак	ТУ 9266-024-64568130-05
Кулинарный жир	ГОСТ Р 52178-2003
Сухари	ГОСТ 74854-00
Пищевые рыбные отходы	ТУ 9266-024-64568130-05
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003
Свинина	ГОСТ 12307
Жир животный топленый пищевой	ГОСТ Р 53158-2008
Шпик	ГОСТ 52196-03
Соус южный	ТУ 9143-001-86685007-08
Капуста белокачанная	ГОСТ Р 51811-2001
Рафинадная пудра	ГОСТ 21-94
Клюква	ГОСТ 19215-73
Желатин	ГОСТ 112-93
Мороженое сливочное	ТУ 9222-063-59726525-03
Плоды консервированные	ГОСТ Р 52101-2003
Сироп консервированного компота	ГОСТ Р 52101-2003
Пломбир	ТУ 9222-063-59726525-03
Пломбир крем-брюле	ТУ 9222-063-59726525-03
Пломбир шоколадный	ТУ 9222-063-59726525-03
Какао порошок	ГОСТ Р 53067-2008
Молоко цельное сгущенное	ТУ 9222-063-59726527-03
Ванилин	ГОСТ 17594-81
Абрикосы консервированные	ГОСТ Р 52101-2003
Чай в ассортименте	ГОСТ 28550-90
Кофе	ГОСТ Р 53067-2008
Джем	ГОСТ Р 51934-2002
Повидло	ГОСТ Р 51934-2002
Хлеб ржаной	ГОСТ 74854-00
Хлеб пшеничный	ГОСТ 1514848-00

 

 

4.. Расчет холодного цеха

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.

В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями –столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.

Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.

Для расчета и подбора оборудования составим почасовой график реализации блюд.

Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой данного цеха.

Далее произведем расчет рабочей силы и составим график работы. После этого будем определять необходимое оборудование.

Расчет производится по формуле:

N1 = n×Нвр /(3600×Тсм× λ) (4.12)

N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).

n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Нв р – норма времени в секундах на приготовление блюда

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Таблица 23 - Производственная программа холодного цеха

№ П/П	Наименование блюд	Количество блюд n, блюд	Норма времени в сек (Нвр)	Время на приготовление блюд
Итого

N₂=N₁×K, чел

 

N₂- количество работников с учетом коэффициента

N₁- количество работников цеха в человеках

К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни

 

График выхода на работу работников холодного цеха

	10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис. 4. График выхода на работу работников холодного цеха

 

Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полу фабрикатов рассчитывается по формуле:

Е=G/λ

 

Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полу фабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)

 

Таблица - Расчетная вместимость для хранения полуфабрикатов холодильного шкафа

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэффициент учитывающий тару		Загрузочная емкость холодил
Итого