Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Произведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для общественного питания.

Табл.9 Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Наименование посуды, инструментов	Кол-во единиц
Бак для пищевых отходов
Ведро
Держатель для кухонных ножей
Доска разделочная
Консервооткрыватель
Лопатка для рыбы
Лоток
Молоток-топорик
Ножи «поварской тройки»
Мусат
Нож для разделки рыбы
Противень для рыбы
Скребок для рыбы

 

Расчет полезной и общей площади цеха.

Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sпол.

S общ. = -------------;

N

где S общ.= общая площадь цеха;

Sпол. = полезная площадь цеха;

N = коэффициент использования цеха (холодный цех- 0.4, горячий цех- 0.35)

Таблица 10 Расчет полезной площади цеха.

Наименование Оборудования.	Марка, тип.	Кол- во. ед.	габариты	площадь занимаемая оборудо-ванием
длина	ширина	высота
Холодиль-ный шкаф.МЕТОС	А- 1400					1.1
Стол производственный Метос.	АТЕ 1500					2.9
Раковина на 2 отделения Метос	РП					0.8
Стеллаж иэ нерж. Стали.	СП					1.35
Итого:						16.52

S общ. = 16.52 / 0.35 = 47 кв. м. Площадь цеха.

Составление графика выхода на работу работников производства.

График 1. График выхода на работу

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор_____________

График выхода поваров на работу на декабрь 2015

Ф.И.О.

разряд

Месяц ноябрь

Иглов И.И.

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

Петров И.В.

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

Сергеев С.И.

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

Иванов С.С.

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

Серов А.Ю.

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

Иглов О.К.

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

 

Перерыв на обед

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

13:00-13:30

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

13:30-14:00

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

13:00-13:30

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

13:30-14:00

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

14:00-14:30

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

14:00-14-30

Количество рабочих смен	Количество рабочих смен
	12*16=192
	12*16=192
	14*12=168
	14*12=168
	16*12=192
	12*14=168

Составил зав. производством:_____________ (подпись)

План рыбного цеха с расстановкой оборудования.

Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе

Схема 11. Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе:

1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Основная задача каждого предприятия общественного пита­ния - повышение качества производимой продукции и предоставляе­мых услуг. На сегодняшний день предприятия общественного питания занимают ведущее место в обеспечении населения услугами питания и досуга. Конкуренция среди предприятий общественного питания оставляет на рынке труда самые рентабельные, приносящие прибыль предприятия. Разработанный мною ресторан «У Золотых Ворот» на 100 мест несомненно займет свое место в ряде предприятий пользующихся успехом у горожан и гостей города. Разработано современное меню с разнообразным выбором холдодных закусок, супов, горячих блюд, сладких блюд, напитков. Произведен расчет производственной программы предприятия (определено колличество посетителей за день работы предприятия, выполнен расчет по определению колличества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, расчет потребного количества сырья);

Выполена характеристика проектируемого предприятия (назначение, функции, ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и кулинарной продукции, поседовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы).

Выполнение данной курсовой работы помогло мне глубже осознать пройденный материал, привести в соответствие теоретические знания.

Перечень используемой литературы.

1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.

4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
5.. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.

7. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.
9. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

10. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.

11. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
12. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

13. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

14. Журналы:
1. «Питание и общество»
2. «Ресторанный бизнес».