Характеристика производства предприятия общественного питания.

Ресторан «Круча»

Часы работы: с 11 до 23 часов.

Обслуживаемый контингент:

Семьи, туристы, бизнесмены.

Предоставляемые услуги:

В ресторане будут предоставляться следующие услуги, согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002- 93.

- Услуга питания ресторана.

- Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

- Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий.

- Услуга официанта на дому.

- Бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

- Услуга по организации музыкального обслуживания.

- Вызов такси по заказу потребителя.

- Гарантийное хранение ценностей потребителя.

- Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- Соответствовать целевому назначению;

- Точности и своевременности предоставления услуг;

- Безопасности и экологичности;

- Эргономичности;

- Эстетичности;

- Культуры обслуживания;

- Социальной адресности;

- Информативности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правил, технологических документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Форма обслуживания и расчета с потребителем.

В ресторане обслуживание осуществляется официантами, так как ресторан в своем меню имеет фирменные и заказные блюда

Оплата в ресторане полученной продукции посетителем производится наличными деньгами или кредитная карта по счёту предъявленному официантом. Расчет за проведение свадеб, юбилеев, торжеств производится заказчиком путем предварительной оплаты.

 

Основные цехи предприятия:

Горячий цех- производит термическую обработку;

Холодный цех- салаты и холодные закуски;

Овощной-обработка овощей;

Кондитерский- приготовление десертов, тортов.

Мощность предприятия -150 посадочных мест.

Характеристика помещений ресторана.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслу­живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за­висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо­жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— крес­ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро­вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу­ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу­гах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци­онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж­ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде­лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в об­щем зале для уединения или деловых встреч.

Аванзал - это помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей. Здесь ставят кресла, диваны, журнальные столики, банкетки.

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды, приборов, хрусталя.

Горячий цех - является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Холодный цех - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергающихся тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Овощной цех - выполняет мытье, очистку, доочистку овощей, промывание и нарезка. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности. На предприятии овощной цех располагают таким образом, что он с одной стороны находится неподалеку от овощного склада, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехом.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто­ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе­ния способствует успешной работе зала и повышению куль­туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает­ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи­циантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны­ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор­тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по­суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче­ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу­шивание.

Раздаточная

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо­ечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука­занные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2м, если с двух и более сторон — не менее 3м.

Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03м, для холодных — 0,01м на одно место в зале.

В раздаточной размещают компьютерный кассовый терми­нал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, кар­тами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания — логотип ресторана.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.

Керамическая посуда — это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.

Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.

Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд.

При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.

Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:

- безопасность использования;

- прочность и долговечность;

- возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок — использование в микроволновой печи;

- соответствие общему стилю предприятия;

- широта ассортимента в рамках одной формы и единого

- дизайна;

- стабильность ассортимента в течение длительного времени;

- цены.

Ассортимент и количество столовой посуды на предприятиях общественного питания различных типов зависит от типа предприятия, класса ресторана или бара, специализации предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потребительского спроса. Оптимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание.