Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

где n_{холодных блюд} = N ∙ m,

где n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем.

 

 

Табл.№2

 

Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда		1,1
Супы		0,7
Вторые блюда		1,4
Сладкие блюда		0,3
Итого:

 

n= 1271×1.1=1398

n=1271×0.7=890

n=1271×1.4=1779

 

Табл.№3

 

Расчёта количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

 

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на одного чел. в день	Количество
В литрах (штуках)	В порциях (стаканах)
Горячие напитки		0,05
Чай 20% Кофе 70% Какао 10%			6.4
Холодные напитки		0,25
Мучные кондитерские изделия		0,5		-
Хлеб ржаной		50/0.05		-
Хлеб пшеничный		50/0.05		-

 

1271×0.05=64

64×70/100=45

1271×0.25=318

 

 

2.4. Составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда ( горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

 

2.4. Составление плана-меню.

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

_______________

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход 1порции	Количество порций
Фирменное блюдо
ТТК	Садж с курицей	160/80/45
ТТК	Чанахи из баранины	1/170
Холодные блюда и закуски
ТТК	Яйцо под майонезом	1/150
ТТК	Язык холодный с овощами	1/150
ТТК	Цезарь с курицей	1/100
ТТК	Крабы заливные	1/150
ТТК	Омлетный рулет с сыром	1/150
ТТК	Греческий салат	1/150
ТТК	Салат «Наваждение»	1/200
ТТК	Мясо заливное	1/150
ТТК	Студень	1/150
ТТК	Ассорти из свежих овощей	1/180
ТТК	Канапе с икрой	1/150
ТТК	Закуска из баклажанов	1/200
ТТК	Помидоры по-итальянски	1/150
Горячие закуски
ТТК	Креветки со спаржой	1/150
ТТК	Жульен «Грибной с курицей»	1/120
ТТК	Баклажаны запеченные с орехами	1/120
ТТК	Куриная грудка с помидорами и сыром	1/100
Супы
ТТК	Суп пити	1/250
ТТК	Суп из креветок	1/250
ТТК	Суп-пюре из шампиньонов	1/250
	Борщ украинский	1/250
	Солянка сборная мясная	1/250
Вторые горячие блюда
ТТК	Рыба отварная с соусом польским	1/200
ТТК	Солянка рыбная на сковороде	1/200
ТТК	Рыба фаршированная	1/200
ТТК	Рыба в тесте жареная	1/200
ТТК	Азу с гарниром	1/200
ТТК	Стейк из говядины	1/200
	Бефстроганов	1/200
ТТК	Телятина с сырной корочкой	1/200
ТТК	Котлеты рубленые из кур	1/200
ТТК	Кролик жареный	1/200
ТТК	Чахохбили	1/200
ТТК	Утка по-домашнему	1/200
Гарниры
ТТК	Овощи отварные	1/150
ТТК	Картофель жареный	1/150
	Рис припущенный с овощами	1/150
	Картофель отварной	1/150
ТТК	Гречка с грибами и луком	1/150
Сладкие блюда
ТТК	Тирамису	1/150
ТТК	Желе из свежих фруктов	1/150
ТТК	Виноград в шоколаде	1/150
ТТК	Яблоко запеченное	1/150
ТТК	Вишневый штрудель	1/150
ТТК	Карпаччо из ананасов	1/150
Горячие напитки
ТТК	Чай зеленый	1/150
ТТК	Сливки	1/150
ТТК	Какао с молоком	1/150
ТТК	Коктейль молочный	1/150
ТТК	Кофе гляссе	1/150
ТТК	Чай с бергамотом
ТТК	Пунш
ТТК	Чай на грецких орехах
ТТК	Кофе латте	1/150
ТТК	Глинтвейн	1/150
Холодные напитки
ТТК	Чай «Липтон»
ТТК	Минеральная вода «Аква минерале»
ТТК	Сок апельсиновый
ТТК	Кока-кола
ТТК	Спрайт
ТТК	Морс брусничный
ТТК	Вафли с рикоттой
ТТК	Чизкейк клубничный
ТТК	Торт шоколадный
ТТК	Апельсиновый пудинг
ТТК	Торт «Наполеон»
ТТК	Торт миндальный
ТТК	Бисквитный рулет
ТТК	Корж с изюмом
Хлеб
ТТК	Ржаной
ТТК	Пшеничный

 

Директор: Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

 

 

 

 

2.5. Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

Продукты

ТТК Рыба отварная с соусом польским

ТТК Солянка рыбная на сковороде

ТТК Рыба фаршированная

ТТК Рыба в тесте жареная

1п

148п

1п

148п

1п

148п

1п

148п