Подбираем холодильный шкаф ШХ-04

Таблица - Расчет морозильной камеры

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэффициент учитывающий тару	Загрузочная емкость холодил
Итого

Подбираем морозильную камеру Ardo FR 20 SA вместимостью 12 кг

Таблица – Расчет холодильного шкафа для хранения готовых блюд

№	Наименование блюд	Количество на 1-2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару	Загруженность холодильника
Итого

Подбираем холодильный стол

Поюдираю холодильный стол МАР-150

Расчет не механического оборудования производится по формуле

Z=1\2×N₁ ×L

Z- длина столов в погонных метрах

N₁ – численность работников цеха за день в человеках

L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)

Z=1/2×1×1.5=0,75

Подбираю стол с гладкой поверхностью 1050х840 мм (1шт).

Таблица - Подбор потребного количества инвентаря инструментов, приспособлений

№ П/П	Наименование посуды инвентаря, инструментов	Количество
	Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со взбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5— 2,3-литровые Кастрюля 4—6 л Кастрюля 8—10 л Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для лимонов Нож для хлеба Нож шпиговальный Нож для приготовления чебуреков Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи Набор для фигурной резки сырых овощей Противень Противень для рыбы Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталётница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, разные Черпак Шпажка для жаренья шашлыка Шпажка для подачи шашлыка Штопор Шумовка

 

Таблица - Расчет площади цеха

№ПП	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты	Полезная площадь занятая под оборудование м^2
Длина мм.	Ширина мм.

Sцеха=

 

 

4.8. Моечная столовой посуды

 

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды используемой для посетителей. Проектируемая моечная будет оборудована моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажами, шкафами, бачками для отходов.

Таблица - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип марки обордования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Полезная площадь
Купольная посудомоечная машина	ELETTROBAR Fast 73		716х740	0,53
Стол для сбора остатков пищи			1200х600	0,72
Моечная ванна	ВМ		650х650	1,27
Стол для посуды	СП		1050х840	0,88
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1		800х600	0,96
Итого	4,36

S=4,36/0,35=12,46м²

 

4.9. Моечная кухонной посуды

Моечную кухонной посуды предназначена для мытья загрязненной тары из горячего и холодного цехов, а также цеха обработки зелени.

Таблица 30- Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
Длина	Ширина
Стол производственный					0,72
Ванна моечная	ВСМ-1/530				0,84
Стеллаж производственный	СТК-1200/400				0,54
Итого	2,1

 

Общая площадь помещения с учетом коэффициента использования (n=0,25) составляет 8,4 м².

Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. При проектировании учитывается, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом.

 

Разработка технологических схем

Куриный рулет с ветчиной и черносливом

 

 

Перечень основных элементов схемы для приготовления блюда:

Куриный рулет с ветчиной и черносливом

Таблица 32

Обозна-чение позиций	Наименование операций	Кол-во	Примечание
	Промывание		ВМ
	Обсушивание		СП-1500
	Нарезание		СП-1500
	Соединение		СП-1500
	Смешивание		СП-1500
	Варка		Плита
	Посыпание		СП-1500
	Укладывание		СП-1500
	Подача		СП-1500

 

Разработка технико-технологических карт

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор

___________________

«___»__________2014 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриный рулет с ветчиной и черносливом».

Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырьяи продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Курица охл.
Ветчина с\в
Чернослив
Сметана
Горчица
Зелень (петрушка)
Масло оливковое
Выход	-	45/100/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

С подготовленной тушки курицы, снимаем кожу и отделяем мясо от костей. На расправленную кожу ровным слоем укладываем куриное мясо. Подготовленную ветчину и чернослив мелко режим. Нарезанными черносливом и ветчиной укладываем ровно по поверхности куриного п\ф. Солим, перчим. Сворачиваем рулет. Закрепляем шпажками концы и варим 15-30 мин. Затем охлаждаем под прессом и делим на порции. Зелень мелко рубим. Сметану, оливковое масло и горчицу смешиваем до однородной массы. При подаче посыпать зеленью и подать с соусом.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Куриный рулет с ветчиной и черносливом»должноподаваться на закусочной тарелке.

Температура подачи блюда не более 14^оС.

Срок хранения блюда не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.