Гигиенические критерии к условиям труда

 

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхно­стей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсив­ность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами.

Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо со­блюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выпол­няются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением. (СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»)

Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 280^оС. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещени­ях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м/с, в теплый - до 0,5 м/с.

Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного пита­ния неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздейст­вие), и другого теплового оборудования.

По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрас­ного излучения составляет 1 Дж/см². мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.

 

7.3. Требования к вентиляции производственных помещений (СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»)

Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеороло­гические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляцион­ными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в ос­тальные помещения - в верхнюю зону.

При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование посто­янных рабочих мест.

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

- для посетителей;

- производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему ме­стные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);

- охлаждаемых камер.

Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной - 35%.

Требования к освещению

(СНиП 23-05-95 «Естественное и искусст­венное освещение»)

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как прави­ло, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности ис­пользования разрядных ламп.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения ра­ботников.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нор­мируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках све­та, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при газоразрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Освещенность проходов и уча­стков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируе­мой освещенности.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.

Требования к производственным помещениям, организации

ра­бочих мест.

На проектируемом предприятии организуется поточность технологиче­ского процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопас­ности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место - часть производственного цеха приспособленная для вы­полнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необ­ходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разде­лочную доску перед собой.

Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

В кафе используется модульное оборудова­ние, линейное расположение его обеспечивает необходимую последователь­ность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной пло­щади.

Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, уда­ляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жи-роулавливающими фильтрами.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения меха­низмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособле­ний, посуды и т.д.

 

 

Требования к технологическим процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.

Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы произ­водственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

- правильным размещением технологического оборудования;

- профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их зна­ний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производствен­ных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих хими­ческих веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяж­ной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или дру­гим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:

- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на мак­симальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное цир­кулирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.

Электробезопасность

(ГОСТ Р 50571.3-94 «Электроустановки зданий»)

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструк­ции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуа­тации.

Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустано­вок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособ­ления.

К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для за­мены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источни­ком и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных меро­приятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в соз­дании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.

Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящих-ся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет.

В помещениях с повышенной электроопас­ностью электропровода должны заключаться в трубы.

Требования к производственному оборудованию

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопас-ным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выде­лением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность при­соединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излу­чений.

Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и располо­жены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или сред­ствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны пре­вышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработ­ки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый дви­жущимися деталями оборудования.

Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нор­мативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом ава­рийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управле­ния этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть крас­ного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производит­ся после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Требования безопасности при эксплуатации механического оборудова­ния.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, про­шедшие инструктаж на рабочем месте.

Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся час­тях ограждений.

Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей ка­меры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы не­обходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабо­чих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной опе­рации, а также систематическая регулировка, смазка.

В кафе планируется использовать следую­щие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, уни­версальная резательная машина.

Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель нач­нет вращаться.

Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску.

Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.

 

Требования безопасности при эксплуатации электротеплового

оборудо­вания.

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, долж­но быть снабжено:

- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохра­нительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источ­ника давления.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформиро­ванными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки сле­дует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на макси-мальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искус­ственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.

Пожаробезопасность