Пристрій і принцип дії лінії.

ВСТУП

 

З метою значного збільшення виробництва продуктів харчування намічено заходи щодо збільшення обсягів переробки молока, поліпшенню асортименту і підвищенню якості молочних продуктів. Здійснення цих заходів пов'язане з реалізацією завдань агропромислового комплексу та технічним переозброєнням галузей харчової промисловості, у тому числі молочної. При технічному переозброєнні молочної промисловості передбачається використання високопродуктивного технологічного обладнання, виготовлення комплектів машин, апаратів і потокових технологічних ліній, що забезпечують підвищення продуктивності праці, освоєння нового технологічного обладнання та автоматизованих ліній для розливу молока та обладнання для пакування молочних продуктів.

До устаткування для вироблення молочних продуктів відносять пастеризаційне і стерилізаційне - охолоджувальні установки, фрізери та морозильні апарати, маслоізготовітелях і систему машин для виготовлення сиру, для згущення та сушіння молочних продуктів;

До обладнання для підготовки продуктів до реалізації - (пляшок машини й ін) машини для фасування і пакування молочних продуктів, обладнання для підготовки тари до наповнення, прилади для обліку кількості та оцінки якості продуктів в технологічних лініях. В даний час машини та апарати періодичної дії все більше витісняються обладнанням безперервної дії, що дозволяє збільшити обсяг виробництва і значно підвищити ефективність використання техніки.

 

 

1. Характеристика питного молока

Органолептичні показники: за зовнішнім виглядом - це непрозора, однорідна рідина, без осаду, без відстою вершків. Для жирного і високожирних видів питного молока допускається незначний відстій жиру. Смак і запах - чистий, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого молока виражений присмак кип'ятіння, для молока з використанням сухих видів молочних продуктів допускається солодкуватий присмак. Колір - білий, зі злегка жовтуватим відтінком, рівномірний по всій масі. Для топленого з кремовим відтінком.

Актуальність

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів. Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло -молочні продукти, що володіють високою дієтичною та лікувальною цінністю. Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобил, верблюдиць, буйволиць і ін. Овече молоко порівняно з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів сирів розсолів. Козяче молоко використовують у суміші з овочами при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому. Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису.

2. Вимоги до сировини у виробництві питного пастеризованого молока

Для виготовлення питного пастеризованого молока з натурального молока застосовується молоко коров'яче не нижче другого сорту. Для вироблення продукту з нормалізованого молока, застосовують також молоко знежирене, вершки з масовою часткою жиру не більше 30 %, кислотністю не більше 17,5Т; пахту солодко - вершкового масла з кислотністю не більше 17 Т, густиною не менше 1024 кг\м3. Для отримання відновленого або рекомбинированного молока застосовують сухі продукти, які контролюються по складу і якості: молоко незбиране сухе вищого гатунку, молоко сухе знежирене розпилювального сушіння, вершки сухі. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078. Сировина контролюється перед використанням по складу і якості і приймається відповідно до вимог чинних стандартів. Для збереження високої якості прийнятого молока важливо стежити за його температурою, яка повинна бути не вище 10 С. Процес переробки сирого молока повинен проводитися інтенсивно, щоб скоротити тривалість зберігання сировини на підприємстві. Допускається зберігати його протягом 12 годин охолодженим до 4С і протягом 6 годин, охолодженим до 6 С.

 

 

Рисунок 1 - Схема производства пастеризованного молока

 

 

 

Рисунок 2 - Схема технологічного процеса виготовлення коров*ячого пастеризованого молока

1-насос для молока, 2-лічильник для молока, 3-резервуар для молока,

4-пластинчаста охолоджувальна установка,

5-зрівняльний бачок, 6-пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенізатор, 9-трубчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка, 10-резервуар для змішування.

Висновок

В даній курсовій роботі була розглянута конструкція пластинчатого пастеризатора для охолодження молока,а також проведено його розрахунок.
За отриманими результатами можна судити про ефективності роботи лінії і запропонувати шляхи підвищення ефективності експлуатації обладнання.

 

6. Експлуатація та ремонт холодильного обладнання

 

РЕФЕРАТ

Курсова робота на тему: Пластинчастий агрегат для охолодження молока

Розробник –студ.гр. ХТ-111 Павленко Н.В.: ЧНТУ, 2013 р.

_____сторінок, _____рисунків, _____посилань, _____додатки.

Об’єкт розробки: установка пластинчата пастеризаціоно-охолоджувальна

Мета роботи: вивчення особливостей технології отримання доброякісного молока.

Запропоновано конструкцію пластинчату пастеризаціоно-охолоджувальну для молока.

 

Виконано розрахунки, що підтверджують працездатність конструкції: продуктивність, якісні показники, ефективності роботи лінії

 

 

ЗМІСТ

 

 

Вступ

1. Характеристика питного молока

1.1. Актуальність

2. Вимоги до сировини у виробництві питного пастеризованого молока

2.1 Пристрій і принцип дії лінії.

3. Класифікація охолоджувальних пристроїв

4. пастеризаційно-охолоджувальна установка

4.1 Опис.

4.2 процеси, які відбуваються в установці.

5. Розрахунки

6. Експлуатація та ремонт холодильного обладнання

6.1 Основні положення ремонту холодильного обладнання

6.2. Цілі і завдання технічної експлуатації холодильної установки

7. Техніка безпеки

8.Висновок

додатки

 

 

ВСТУП

 

З метою значного збільшення виробництва продуктів харчування намічено заходи щодо збільшення обсягів переробки молока, поліпшенню асортименту і підвищенню якості молочних продуктів. Здійснення цих заходів пов'язане з реалізацією завдань агропромислового комплексу та технічним переозброєнням галузей харчової промисловості, у тому числі молочної. При технічному переозброєнні молочної промисловості передбачається використання високопродуктивного технологічного обладнання, виготовлення комплектів машин, апаратів і потокових технологічних ліній, що забезпечують підвищення продуктивності праці, освоєння нового технологічного обладнання та автоматизованих ліній для розливу молока та обладнання для пакування молочних продуктів.

До устаткування для вироблення молочних продуктів відносять пастеризаційне і стерилізаційне - охолоджувальні установки, фрізери та морозильні апарати, маслоізготовітелях і систему машин для виготовлення сиру, для згущення та сушіння молочних продуктів;

До обладнання для підготовки продуктів до реалізації - (пляшок машини й ін) машини для фасування і пакування молочних продуктів, обладнання для підготовки тари до наповнення, прилади для обліку кількості та оцінки якості продуктів в технологічних лініях. В даний час машини та апарати періодичної дії все більше витісняються обладнанням безперервної дії, що дозволяє збільшити обсяг виробництва і значно підвищити ефективність використання техніки.

 

 

1. Характеристика питного молока

Органолептичні показники: за зовнішнім виглядом - це непрозора, однорідна рідина, без осаду, без відстою вершків. Для жирного і високожирних видів питного молока допускається незначний відстій жиру. Смак і запах - чистий, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого молока виражений присмак кип'ятіння, для молока з використанням сухих видів молочних продуктів допускається солодкуватий присмак. Колір - білий, зі злегка жовтуватим відтінком, рівномірний по всій масі. Для топленого з кремовим відтінком.

Актуальність

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів. Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло -молочні продукти, що володіють високою дієтичною та лікувальною цінністю. Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобил, верблюдиць, буйволиць і ін. Овече молоко порівняно з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів сирів розсолів. Козяче молоко використовують у суміші з овочами при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому. Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису.

2. Вимоги до сировини у виробництві питного пастеризованого молока

Для виготовлення питного пастеризованого молока з натурального молока застосовується молоко коров'яче не нижче другого сорту. Для вироблення продукту з нормалізованого молока, застосовують також молоко знежирене, вершки з масовою часткою жиру не більше 30 %, кислотністю не більше 17,5Т; пахту солодко - вершкового масла з кислотністю не більше 17 Т, густиною не менше 1024 кг\м3. Для отримання відновленого або рекомбинированного молока застосовують сухі продукти, які контролюються по складу і якості: молоко незбиране сухе вищого гатунку, молоко сухе знежирене розпилювального сушіння, вершки сухі. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078. Сировина контролюється перед використанням по складу і якості і приймається відповідно до вимог чинних стандартів. Для збереження високої якості прийнятого молока важливо стежити за його температурою, яка повинна бути не вище 10 С. Процес переробки сирого молока повинен проводитися інтенсивно, щоб скоротити тривалість зберігання сировини на підприємстві. Допускається зберігати його протягом 12 годин охолодженим до 4С і протягом 6 годин, охолодженим до 6 С.

 

 

Рисунок 1 - Схема производства пастеризованного молока

 

 

 

Рисунок 2 - Схема технологічного процеса виготовлення коров*ячого пастеризованого молока

1-насос для молока, 2-лічильник для молока, 3-резервуар для молока,

4-пластинчаста охолоджувальна установка,

5-зрівняльний бачок, 6-пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенізатор, 9-трубчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка, 10-резервуар для змішування.

Пристрій і принцип дії лінії.

Спочатку оцінюється якість молока і проводиться його приймання, в процесі якої молоко перекачується відцентровими насосами 1 з автомолцистерн. Для визна-чення кількості молока на заводах використовують пристрої для вимірювання маси - ваги і об'єму - витратоміри-лічильники 2. Маса прийнятого молока може встановлюватися також за рахунок використання ємностей 3 з тензометричним пристроєм або шляхом використання тарованих ємностей.

Прийняте молоко проходить первинну обробку, в процесі якої воно спочатку очищається від механічних домішок на фільтрах або сепараторах – молокоочистителях, а потім воно охолоджується до 4...6 °С на пластинчастих охолоджувачах 4 і насосами 1 по трубах через зрівняльний бачок 5 направляється в ємності зберігання 3. Молоко з температурою не вище 10 °С допускається приймати без охолодження. Охолоджене молоко зберігається в ємностях 3 і нормалізується.

За допомогою нормалізації доводять до вимог стандарту вміст у молоці жиру або сухих речовин. Залежно від жирності вихідної сировини і виду вироблюваного молока для нормалізації за вмістом жиру використовують знежирене молоко або вершки, за вмістом сухих речовин - сухе знежирене молоко. На практиці, як правило, доводиться зменшувати жирність вихідного молока.

Нормалізацію молока проводять двома способами: в потоці або шляхом змішування. Для нормалізації в потоці використовують сепаратори - нормалізатори, в яких безперервна нормалізація молока поєднується з очищенням його від механічних домішок. Перед надходженням в сепаратор - нормалізатор молоко попередньо нагрівається до 40... 45 ° С в секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 6.

На підприємствах невеликої потужності молоко зазвичай нормалізують змішуванням в резервуарах 3. Для цього до певної кількості незбираного молока при ретельному перемішуванні додають потрібну кількість знежиреного молока або вершків, розраховане з матеріального балансу. При виробництві білкового молока використовують сухе молоко, яке попередньо розчиняють в ємності 10.

Для запобігання відстою жиру і освіти в упаковках вершкової пробки при виробництві молока топленого, відновленого і з підвищеною масовою часткою жиру (3,5... 6,0 %) нормалізоване молоко підігрівають до 40...45 ° С і очищають на відцентрових сепараторах - молокоочистителях 7 і обов'язково гомогенизируют в гомогенизаторах 8 при температурі 45...63 ° С і тиску 12,5... 15 МПа. Потім молоко пастеризують при 76 ° С (± 2 ° С) з витримкою 15... 20 с і охолоджують до 4... 6 °С з використанням пластинчастих пастеризаційно- охолоджувальних установок 6. Ефективність пастеризації в таких установках досягає 99,98 %.

При виробленні топленого молока нагрів здійснюють при температурі 95...99 °С в трубчастих або пластинчастих пастеризаторах 9. Витримку при даній температурі або процес топления молока проводять у закритих ємностях 3 протягом 3... 4 ч. Після топлення молоко охолоджують у пластинчастих пастеризаційно- охолоджувальних установках до температури 4... 6 ° С.

Потім молоко при температурі +4... +6 ° С надходить у проміжну ємність 3, з якої направляється на фасування. Перед фасуванням вироблений продукт перевіряють на відповідність вимогам стандарту.

Пастеризоване молоко випускають у скляних пляшках і паперових пакетах, мішках з полімерної плівки, а також у флягах, цистернах з термоізоляцією, контейнерах різної місткості. Фасування молока в дрібну упаковку проводиться на автоматичних лініях великої продуктивності, що складаються з декількох машин, з'єднаних між собою конвеєрами.

Лінії з фасуванню молока в скляні пляшки мають продуктивність від 2000 до 36 000 пляшок на годину. Заповнення молоком за рівнем здійснюється за допомогою фасувальною машини карусельного типу, укупоріваніє пляшок алюмінієвими ковпачками виробляється на укупорочной машині. Потім пляшки автоматично укладаються в ящики.

Все ширше використовується для фасування пастеризованого молока тара разового споживання - поліетиленові мішки, паперові пакети. Така тара значно легше, компактніше, виключає складний процес мийки, гігієнічніше, зручніше для споживача і транспортування, вимагає менших виробничих площ, трудових і енергетичних витрат.

Паперові пакети мають форму тетраедра (тетра-пак), зовні покриті парафіном, всередині - поліетиленом: форми бруска (брик-пак) з двостороннім покриттям поліетиленом і застосуванням апплікаторной стрічки, що забезпечує більшу міцність швів у порівнянні з пакетами тетра- пак.

У пакети тетра-пак молоко фасують на машинах, які з рухомої і стерилізується (бактерицидною лампою) паперової стрічки зварюють рукав що заповнюється молоком. Через певні проміжки часу затискачі з нагрівачами перетискають рукав, утворюючи гірлянду пакетів з молоком, які розрізають і ставлять в корзину.

Для фасування молока у фляги застосовують машини, що працюють за принципом об'ємного дозування. Цистерни наповнюють молоком до спеціальних міток або за допомогою молокосчетчіков.

Тару, в якій випускають пастеризоване молоко, обов'язково пломбують і маркують. На алюмінієвих капсулах тисненням, на пакетах, етикетках і бирках для фляг і цистерн незмивною фарбою наносять маркування: найменування підприємства-виробника, повне найменування продукту, обсяг у літрах (на пакетах), число або день кінцевого терміну реалізації, номер ГОСТу.

Зберігають пастеризоване молоко при температурі 0... 8 ° С протягом 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. Фасоване молоко повинно мати температуру не вище 7 ° С і може бути відразу, без додаткового охолодження, передано в реалізацію або направлено на тимчасове зберігання строком не більше 18 год в холодильні камери з температурою не вище 8 ° С і вологістю 85... 90 %.

У торгову мережу і підприємства громадського харчування пастеризоване молоко доставляють спеціальним автотранспортом з ізотермічними або закритими кузовами.

На підприємствах невеликої потужності молоко зазвичай нормалізують змішуванням в резервуарах 3. Для цього до певної кількості незбираного молока при ретельному перемішуванні додають потрібну кількість знежиреного молока або вершків, розраховане з матеріального балансу. При виробництві білкового молока використовують сухе молоко, яке попередньо розчиняють в ємності 10.