Харчування за попереднім замовленням»

Харчування гостей здійснюється у повній відповідності до замовленого класу обслуговування та категорії ресторану.

Щодо площі залу ресторану для організації харчування:

то виділяють не менше 1,4 кв. м. на одного гостя

Основні вимоги щодо

надання послуг харчування у готелях:

1) В готелях «*» згідно з міждержавним стандартом щодо обслуговування гостей наявність ресторану не є обов`язковим.

2) У готелях «**», «***» – повинен функціонувати ресторан або кафе «**».

3) У готелях «****», «*****» – повинні функціонувати ресторани, банкетні зали та бари.

4) У готелях «*****» повинні функціонувати також нічні клуби.

5) У готелях, що входять до міжнародних готельних мереж повинні діяти два типи ресторанів – фішенебельні – з фірмовими стравами та відповідним рівнем обслуговування та ресторани економ класу.

 

2.1. Класифікація закладів ресторанного господарства в Україні та їх характерстика:

Усі підприємства ресторанного господарства згідно характера їх торгово-виробничої діяльності, як гастрономічних підприємств поділяються на типи:

1) Ресторани – (фр. rеstаuеr – відновлювати силу, годувати) – ПРГ, що пропанують гостям широкий асортимент страв, напоїв, кеондитерських виробів в тому числі фірмового та складного приготування.

Ресторани – обслуговуються висококваліфікованим персоналом:кухарями, офіціантами, метродотелями та повинні поєднувати послуги харчування з відпочинком, дозвіллям і розвагами гостей, які повинні отримати позитивні емоції та враження.

Рівень ресторану повинен відповідати рівню класності гортелю, його стилю та підтримувати імідж та атмосферу гостинності готелю.

 

Класифікація закладів ресторанного господарства в Україні:

Вступ: за рівнем обслуговування і переліком послуг, що надаються гостям ПРГ (ресторани), останні поділяються на три класи: «люкс», «вищий» та «перший». Кафе, буфети, їдальні та закусочні – на класи не поділяються.

 

Характеристика рівня класності ресторанів:

1. Категорія ресторанів «люкс» передбачає:

· Оригінальне оформлення інтер`єра з а індивідуальним проектом.

· Загальні та фірмові страви, напої та кондитерські вироби.

· Страви іноземної кухні.

· Страви, які не включені в меню, а готуються на замовлення.

· Меблі, які виготовлені за індивідуальним замовленням.

· Столи з м`яким покриттям.

· Крісла м`які з підлокітниками.

· Співвідношення місць за столом повинно становити: двохмісні столи – 50 %; читиримісні столи – 30 %; шестимісні столи – 20 %;

· Виступ оркестру чи ВІА вживу через стереофонічну апаратуру.

· Друк меню українською та двома іноземними мовами.

· Знання офіціантами трьох іноземних мов.

· Посуд високої якості: металевий з мельхіору, порцеляновий з вищої групи оздоблення та скляний – за спеціальним замовленням з кришталю.

2. Категорія ресторанів «вища» передбачає:

· Наявність банкетної зали, бару, коктейль-холу з барною стійкою.

· Знання офіціантами двох іноземних мов.

· На обкладенці меню крім назви ресторану та емблеми готелю, повинен бути присутнім також ексклюзивний малюнок, який відображає тематичну спрямованість ресторану.

· Інтер`єр створюється з урахуванняс особливостей стилю готелю.

· Не менше 50 % складають фірмові страви та напої.

· Меблі підбираються відповідно до особливостей стилю інтер`єру готелю.

· Столи з м`яким покриттям.

· Співвідношення місць за столом повинно становити: двохмісні столи – 20%; читиримісні та шестимісні столи – по 40 %;

· Виступ оркестру чи ВІА вживу через стереофонічну апаратуру.

· Друк меню українською та двома іноземними мовами.

· Посуд високої якості: металевий з нержавіючої сталі підвищеної групи оздоблення; порцеляновий посуд – не нижче 10 групи оздоблення та скляний – не нижче 7 групи оздоблення.

3. Категорія ресторанів «перша» передбачає:

 

· Інтер`єр створюється з урахуванняс особливостей стилю готелю.

· В меню включаються загальні та фірмові страви. Напої та кондитерські вироби.

· Меблі підбираються відповідно до особливостей стилю інтер`єру готелю.

· Співвідношення місць за столом повинно становити: двохмісні столи – не менше 10 %; читиримісні та шестимісні столи – по 40 %;

· Використання музикального супроводу за допомогою стереоапаратури. Дозволяється також виступ оркестру чи ВІА.

· Друк меню українською мовою.

· Посуд металевий з нержавіючої сталі; порцеляновий посуд – не нижче 8 групи оздоблення та скляний посуд – не нижче 6 групи художнього оздоблення.

NB: як правило: ресторани при готелях є загальнодоступними, проте персонал зобов`язаний обслуговувати в першу чергу гостей готелю. У спеціалізованих закладах розміщення – пансіонатах, турбазах та санаторіях обслуговуються тільки клієнти цих закладів.

У відповідності до класу комфорту і обслуговування ПГХ поділяються на:

· Підприємства з повним обслуговуванням офіціантами.

· Підприємства з частковим обслуговуванням офіціантами.

· Підприємства з самообслуговуванням.

2) Кафе – ПРГ, що надають гостям обмежений асортимент страв і напоїв, кондитерських виробів, молочнокислой продукції (м/коктейлів) у поєднанні з відпочинком та розвагами гостей. Кафе у готелях функціонують як окремі структурні підприємства.

3) Бари – спеціалізовані ПРГ, що пропонують гостям різні напої, десерти, закуски та кондитерські вироби. Бари в готелях розташовуються у приміщеннях ресторану або кафе, як окремі самостійні підприємства. У барах категорії «люкс», «вищої» та «першої» категорій гостей обслуговують офіціанти, а за барною стійкою – бармени. У барах «другої» категорії – у залах забеспечується самообслуговування, а за барною стійкою – обслуговує бармен.

Класифікація барів по типам у залежності від їх

розташування:

· Вестебюльні бари – використовуються в більшості для зустрічі та відпочинку гостей.

· Ресторанні бари – розташовані у залі ресторану і є найбільш привабливими серед всіх існуючих барів.

· Допоміжні бари – розташовані на поверхах готелю. Реалізують алкогольні та прохолоджуючі напої для обслуговування гостей у номерах.

· Банкетні бари – розташовані у банкетній залі готелю та використовуються для обслуговування банкетів і конференцій. Реалізують коштовні вина, пиво та тонізуючи напої.

· Бари при басейнах – обслуговують гостей високих категорій: «V.I.P.» гостей; гостей «люкс-апартамент» та «люкс». Реалізують прохолоджуючі напої, коктейлі, кондитерські вироби та десерт.

· Службові бари – розташовані у службових приміщеннях готелю та розраховані на експрес-обслуговування персоналу готелю.

· Міні - бари зхолодильниками в номерах готелю – призначені для забеспечення гостей у номерах високої категорії комфортності напоями та десертом. Асортимент міні - барів поповнюється щоденно окремими працівниками персоналу.

· Диско-бари – розташовуються в окремій будівлі поруч з готелем. Розраховані переважно на відпочинок молоді. Забезпечується музичний супровід. Залучаються артисти та співаки. В асортимент диско-барів входять: легкі закуски; кондитерські вироби; прохолоджувальні напої; молочні та алкогольні коктейлі.

 

4) Буфети – ПРГ з обмеженим асортиментом холодних закусок, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Дозволяється продаж упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. Буфети, що розташовані у готелях обладнені електроплитами, холодильниками та кавоваркою.

5) Їдальні – ПРГ, що зазвичай функціонують у структурі курортних готелів *. Їдальні розраховані на виготовлення, реалізацію та сподивання їжі як гостями готелю так і сторонніми відвідувачами. В ідальнях дозволяється виніс продукції.

6) Закусочні – ПРГ, що виготовляють різні закуски нескладного приготування, холодні та горячі напої, борошняні кондитерські вироби.

 

 

План-конспект № 7

Предмет: «Основи технології обслуговування в індустрії розміщення»

ЗАГАЛЬНА ТЕМА 4

«ОРГАНІЗАЦІЯ І ТЕХНОЛОГІЯ
ОБСЛУГОВУВАННЯ ГОСТЕЙ ХАРЧУВАННЯМ»

Тема уроку: Вимоги до робітників сфери харчування (працівників служби обслуговування гостей у ресторанах готелів).

 

1. Організаціна структура служби обслуговування гостей підприємств громадського харчування (ресторанів при готелях) [Мальська М. П. Готельний бізнес, К., 2009, С. 321, мал. 7.1.]

2. Функціональні обов`язки посадових осіб служби обслуговування гостей підприємств громадського харчування [Мальська М. П. Готельний бізнес, К., 2009, С. 324 – 329]

 

1.1. Організаціна структура служби обслуговування гостей підприємств ресторанного господарства (ресторанів при готелях): Вступ: У ресторанах готелів значної місткості крім служби виробництва і посточання ресторану, створюється і функціонує розголужена служба обслуговування гостей в ресторані. Структура служби обслуговування гостей в ресторанах:

1) Директор служби ресторанного господарства // С. 318 – 320

2) Заступник директора з обслуговування

3) Метрдотель

4) Старший офіціант

5) Офіціант

6) Касир

7) Бармен

8) Гардеробник

9) Прибиральники

2.1. Функціональні обов`язки посадових осіб служби обслуговування гостей підприємств ресторанного господарства:

А) Д иректор служби ресторанного господарства

готелю повинен:

· Мати вищу професійну або середню спеціальну освіту за профілем або економічну та досвід роботи у сфері послуг харчування.

· Знати особливисті роботи всіх підрозділів служби ресторанного господарства та вміти оптимізовувати роботу кожного підрозділу та забезпечувати рентабельність// С.321, мал. 7.1.

· Відстежувати тенденції щодо зміни в асортименті страв і напоїв на ринку ресторанних послуг.

· Вміти підбирати і утримувати кадри та раціонально використовувати персонал.

· Створювати необхідні умови для підвищення кваліфікації персоналом.

· Вміти мотивувати персонал до добросовісної праці.

· Контролювати питання постачання підприємства необхідною сировиною, витратними матеріалами та інвинтарем.

· Контролювати дотримання санітарних правил приготування страв.

· Контролювати підготовку звітів бюджету ресторану та калькуляції вартості страв.

· Затверджувати графік роботи ресторану.

А-1) Д иректор служби ресторанного господарства

готелю зобов`язаний впродовж робочого дня послідовно:

· Первіряти повідомлення, що надійшли з підрозділів служби ресторанного господарства та роботу підрозділів.

· Знайомитись зі списком попередніх замовлень гостей.

· Проводити нараду з керівниками підрозділів та нараду по питанню складання меню на поточну ьа наступну добу.

· Перевіряти правильність застосування цін за добу.

· Перевіряти дотримання вимог щодо обслуговування номерів та організацію банкетів.

· Перевіряти равильність заповнення меню.

· Налізувати поточні прокти: нове літнє меню, розробку нової концепції ресторану, придбання новогобладнання тощо.

· Перевіряти роботу по підготовці культурно-розважальної програми.

· Перевіряти спеціальні замовлення на продукти та напої для V.І.Р. персон.

· Контролювати роботу кімнат для відпочінку.

Б) Заступник директора з обслуговування гостей у ресторані

готелю здійснює:

· Забезпечення високої якості обслуговування гостей.

· Контроль за станом обслуговуючих приміщень.

· Корденацію роботи підрозділів служби обслуговування гостей (офіціантів, барменів, прибиральниць, мийників посуду, швейцарів, музикантів тощо).

· Контроль за дотриманням вимог щодо сервірування столів.

· Складання меню і узгодження його з кухнею.

· Контпроль за дотриманням персоналом особистої гігієни та правил поведінки з гостями.

· Облік замовлень на проведення колективних святкувань та банкетів. Організація підготовки їх проведення.

· Контроль за веденням офіціантами реєстрації рахунків і проведення розрахунку з гостями.

· Контроль за внесенням у касу офіціантами виручки за день.

· Вирішення конфліктів між гостями та персоналом ресторану.

· Організацію обслуговування у №№ та міні-барах.

· Заступник директора з обслуговування основну частину робочого часу повинен перебувати у залі ресторану, особисто зустрічати та спілкуватись з гостями.

· Заступник директора з обслуговування безпосередньо проводить маркетенгове дослідження попиту і пропозиції щодо страв, напоїв та нехарчових послуг ресторану. Керує процесом застосування знижок на обслуговування.

 

Заступник директора з обслуговування повинен знати:

· Основи технології приготування страв.

· Вимоги до їхньої якості та оформлення.

· Технологію і форму обслуговування гостей в ресторані готелю.

· Ціноутворення.

· Іноземні мови міжнародного спілкування відповідно до категорії готелю.

· Забезпечення техніки безпеки гостей і персоналу ресторану.

 

 

В) Метрдотель – є другою посадовою особою в ресторані після