Індустрія харчування туристів

 

Харчування не є обов'язковою послугою в складі туристського продукту й може не надаватися в процесі реалізації тура. Однак варто врахувати той факт, що потреба людини в харчуванні є фізіологічною. У випадку ненадання даної послуги в процесі подорожі, організаторам турів варто затурбуватися двома проблемами: а) проблемою резервування певної кількості часу на харчування туристів і б) проблемою доведення до туристів інформації про наявних у дестинации підприємствах харчування.

У роботах учених РМАТ приводиться узагальнена класифікація туристських підприємств харчування, що приводиться нами нижче[104]:

1. По типі підприємства: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, фабрики-кухні.

2. По виду власності: власні й орендовані.

3. По місцю розташування: у складі туристського готельного комплексу; у складі готелів; у складі інших засобів розміщення; автономні.

4. По способі обслуговування: обслуговуються офіціантами; самообслуговування; змішаного обслуговування.

5. По класності: «люкс»; «вищий»; «перший»; «поза категорією».

6. По асортиментах: блюда широкого вибору; комплексні блюда; блюда національної кухні; екзотичні блюда.

7. По режиму обслуговування: сніданок; напівпансіон; повний пансіон; шведський стіл (буфет); спеціальне харчування (дієтичне, вегетаріанське й т.д.); дитяче харчування.

Розглянемо тепер основні типи підприємств харчування, використовуваних у практиці організації туристських подорожей[105].

Ресторан – загальнодоступне підприємство харчування звичайно з різноманітними, різноманітними асортиментами блюд складного готування, закусок, кондитерських, вино-горілчаних виробів, фруктів, мінеральної води, соків, морозива, десертів. У ресторанах широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню. По кількості посадкових місць існують як дуже маленькі ресторани (10-15 місць), так і більші (500 і більше місць). Часто в ресторанах високий рівень обслуговування сполучається з організацією відпочинку відвідувачів. У ресторанах проводять обслуговування сімейних торжеств, офіційних вечорів, прийомів, конференцій, тематичних вечорів.

Кафетерій – підприємство, в асортименті напоїв якого обов'язково є присутнім кава декількох найменувань, а також спиртні напої, такі як ром, лікер, коньяк, які подаються до кава. Найчастіше надається сервіс «а ля карт». У кафетерії приготовляются й реалізуються для споживання на місці гарячі й холодні напої, хлібобулочні й кулінарні вироби нескладного готування в обмеженому асортименті. У меню включаються гарячі й холодні напої, борошняні вироби, гарячі блюда. Обов'язково в меню є широкий вибір мінеральної води, соків, алкогольних напоїв, фруктів. Обслуговування здійснюється офіціантом.

Кафе розрізняють у такий спосіб. Кафе-кондитерська – підприємство, що реалізує крім кава різноманітні асортименти (до 15 найменувань і більше) кондитерських виробів. Відвідувачам пропонуються свіжі газети й журнали. У таких підприємствах гарячі блюда звичайно не пропонуються. Кафе-морозиво – підприємство, в асортименті якого багато видів морозива, гарячі напої, фруктово-ягідні соки, мінеральна вода, спиртне (коньяк, ром, лікер, шампанське). Можливо як обслуговування за допомогою офіціанта, так і самообслуговування. У вітринах кафе, як правило, представлені кондитерські вироби, які можна вибрати самим. Це використовується, коли в кафі існує великі асортименти кондитерських виробів.

Їдальня – підприємство харчування, на якому приготовляется й реалізується продукція в основному власного виробництва. Їдальні звичайно організуються в готелях першого класу, іноді на курортах, на підприємствах, у навчальних установах. Це досить більші по своїй місткості підприємства харчування. Харчування туристів у їдальнях часто організується, наприклад, при відвідуванні ними якихось промислових підприємств. Можуть пропонуватися комплексні меню. Нерідко використовується цикличное меню, а також повний раціон: сніданок, обід, вечеря; закуски пропонуються за принципом «шведського стола», а одне основне блюдо можна вибрати на роздачі.

Пиццерия – підприємство, що спеціалізується на готуванні й реалізації для споживання на місці піци. Італійська піца одержала настільки широке поширення, що численні пиццерии, де туристи можуть недорого поїсти, стали активно відкриватися по усьому світі. Пиццерия може бути організована за принципом ресторану, тобто з обслуговуванням офіціантом і індивідуальним готуванням блюда, або по типі самообслуговування, коли всі асортименти представлений на роздачі. Асортименти включає кілька видів піци, мінеральну воду, соки, вино.

Буфет, основне призначення якого – швидке обслуговування відвідувачів, які можуть одержати холодні закуски, бутерброди, гарячі й охолоджені напої, хлібобулочні, кондитерські виробу. У буфеті реалізуються також гарячі блюда нескладного готування (котлети, сосиски). Подібні буфети організуються як у готелях, так і при бензозаправних станціях на швидкісних трасах.

Кавова крамниця, або кав'ярня – підприємство харчування з обмеженими асортиментами, що спеціалізується головним чином на готуванні кава. В асортименті кав'ярні великий вибір кава, чай, а також випічка й кондитерські вироби. Не виключені спиртні напої. Випічка й кондитерські вироби можуть приготовляться на місці або замовлятися в постачальника. Іноді можуть приготовляться нескладні блюда, наприклад, бутерброди й сэндвичи.

Бари є в усьому світі. Це спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування, призначені для реалізації змішаних напоїв у різноманітному асортименті. У барі можуть реалізовуватися кондитерські вироби, а іноді навіть закуски й гарячі блюда. Головне призначення бара – дати гостям можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику або подивитися футбольний матч. Бари бувають розташовані й у центрі міста, і на узбережжя, якщо мова йде про курорт. Бари залежно від асортиментів діляться на пивні (знамениті англійські паби), винні, а також коктейль-холи й коктейль-бари, що розрізняються по розмірі й розмаїтості встаткування. Як правило, туристи люблять відвідувати бари. У ряді країн, наприклад у Великобританії, відвідування барів може входити в туристську програму.

Підприємства швидкого обслуговування стають у світі усе більше популярними. Туристи відвідують їх як індивідуально, так і в складі тургрупп при організованих групових поїздках. Асортименти звичайно обмежений декількома блюдами: холодні блюда, гарячі блюда, бутерброди, напої, морозиво й т.д. На таких підприємствах застосовують самообслуговування з вільним вибором блюд з роздавальної стійки. Ці підприємства мають високу пропускну здатність і розміщаються у жвавих місцях на шляху руху інтенсивних купівельних потоків.

Найбільш відомі такі Fast Food, як «McDonald's», «Burger King», що спеціалізуються на гамбургерах; «Pizza Hut», що спеціалізується на піці. У Франції це «Fnac», де пропонується великі асортименти овочевих салатів, десертів (фруктових і кондитерських) і обмежений асортименти основних блюд (м'ясних і рибних). У Німеччині це «Nordsee» - пропонуються рибні блюда й блюда з дарунків моря, салати з овочів, соки.

Кейтеринг. По визначенню Р. А. Браймера, кейтеринг – це обслуговування найчастіше поза приміщеннями підприємств харчування. У країнах Східної Європи йому відповідає комплексне обслуговування. Розрізняють кейтеринг у приміщенні, кейтеринг поза приміщенням, індивідуальний кейтеринг, роз'їзний кейтеринг, роздрібний продаж. До кейтерингу можна віднести продаж прохолодних напоїв і бутербродів на спортивній арені, а також продаж через автомати сигарет, печива, соків у пакетах і газованих напоях.

Послуги харчування можуть надаватися як у рамках готелю - у складі комплексної готельної послуги, так і поза залежністю від готелю - у кафі, ресторанах, їдалень, барах, фаст-фудах, бістро й т.д. Як показує міжнародна туристська практика, харчування звичайне пов'язане з розміщенням. Найчастіше в багатьох готелях миру в готельний тариф уже входить вартість сніданку, що організується в готельному ресторані або буфеті. За бажанням або відповідно до тура туристові може надаватися номер у комплексі із триразовим, двухразовым і одноразовим харчуванням. У туристській практиці виділяють наступні спеціальні «плани», що стосується харчування туристів у готелях.

Європейський план (European Plan, EP)– готельний тариф, що включає в себе тільки вартість розміщення (без вартості харчування). У цьому випадку туристи самостійно вибирають підприємство громадського харчування, кухню й замовляються блюда, що. У цей час використовується не так часто. Розповсюджений у США й ряді найбільших міст миру.

Континентальний план (Continental Plan, CP) – готельний тариф, що включає в себе вартість розміщення й континентального сніданку. Континентальний план також називається «постіль і сніданок» (Bed and Breakfast, BB). Відповідно до такого плану туристові надається континентальний сніданок - легкий сніданок, що складається з кава або сподіваючись, булочки, масла й джему. У деяких країнах він може бути доповнений склянкою соку (в Італії), сиром (у Голландії), рибою (у Норвегії).

Бермудський план (Bermuda Plan, ВР) – готельний тариф, що включає в себе вартість розміщення й повного сніданку, що називається ще англійським сніданком і містить у собі фруктовий сік, вівсяну кашу або мюсли, яєчню або омлет із шинкою, грінки, масло, джем і кава або чай. У вартість проживання включає повний «американський» сніданок у готелі. Всі інші трапези не включені. В останні роки бермудський план одержав широке поширення; найчастіше він організується по типі «шведського стола».

Модифікований американський план (Modified American Plan, МАР)– вартість проживання включає сніданок – «континентальний» (у Європі) або повний і ще одну трапезу, як правило, вечеря. Цей план широко розповсюджений на курортах Багамські й Бермудського островів, Карибського басейну й Мексики. У Європі цей план звичайно називають напівпансіоном.

Американський план (American Plan, АР) – вартість проживання включає сніданок, обід і вечерю. У Європі цей план також називають повним пансіоном. Повний пансіон розповсюджений на круїзних судах, в «туристських селах» і аналогічних курортах.

Як правило, Бермудський план і Модифікований американський план пропонуються на популярних курортах. Європейський план частіше використовується в готелях, розрахованих в основному на транзитних пасажирів і ділових людей. У деяких готелях на проживаючим по Модифікованому американському плані поширюються певні обмеження у виборі блюд з меню. При цьому за екзотичні або дорогі блюда, наприклад, омарів, доводиться доплачувати.

Існують також наступні варіанти організації харчування при готелях і їхні міжнародні позначення (таблиця 7.2.).

 

Таблиця 7.2.