Икра из баклажанов по-ростовски

Ингредиенты:

4 кг баклажанов;

1 кг лука репчатого;

1 кг перца сладкого красного;

10-15 долек чеснока;

1-2 стручка красного перца жгучего;

2 столовых ложки соли;

3 столовых ложки сахарного песка,

70 мл уксус а (9%);

350 мл масла подсолнечного нерафинированного;

укроп и петрушка – по 1 пучку среднего размера;

300 мл воды.

Процесс приготовления:

Баклажаны проколоть в нескольких местах ножом или вилкой, положить на противень, слегка смазанный растительным маслом, поставить в духовку с температурой 180-200 градусов и запекать 25-30 минут до полной готовности (готовые баклажаны легко протыкаются ножом или вилкой). Или положить на сковородку и поставить на плиту на самый маленький огонь закрыв крышкой.

Баклажаны немного остудить и измельчить.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, красный сладкий и жгучий перец пропустить через мясорубку.

Укроп и петрушку мелко нарезать, чеснок натереть на мелкой тёрке или пропустить через пресс (чеснокодавилку).

В большой эмалированной (или из нержавеющей стали) кастрюле разогреть растительное масло и обжарить до светло-золотистого цвета нарезанный лук, добавить измельчённый перец, влить 300 мл горячей воды и тушить под крышкой 10 минут.

Добавить нарезанную зелень укропа и петрушки, тёртый чеснок, проварить 2-3 минуты.

По желанию можно добавить и другие пряности, например, кинзу, эстрагон, базилик, молотый чёрный перец и кориандр.

Затем добавить испечённую мякоть баклажанов, всыпать соль, сахарный песок, влить уксус и при постоянном помешивании довести до кипения, и, не переставая перемешивать, проварить на сильном огне 3-4 минуты.

Горячую икру расфасовать в горячие простерилизованные банки объёмом 0,5-0,7 литра, прикрыть простерилизованными крышками, поставить в большую кастрюлю (в целях безопасности, чтобы при стерилизации не лопнули банки, на дно кастрюли положить кусок ткани или использовать специальную подставку).

Налить горячую воду, чтобы её уровень был ниже края банок на 2-3 сантиметра, довести до кипения и стерилизовать в умеренно кипящей воде, банки 0,5 литра – 25 минут, банки 0,7 литра – 35 минут, отчёт времени вести с момента закипания воды в кастрюле.

Затем банки плотно закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания, хранить в тёмном месте.

 

Соленые грибы

Ингредиенты:

грибы любые,

вода,

соль нейодированная.

Процесс приготовления:

Вариант 1. Грибы очистить, помыть. Залить соленой водой из расчета 1 чайная ложка на литр воды. Слегка проварить. Отцедить. Уложить грибы в емкости для засаливания (эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки, деревянные бочки, глиняные кувшины и т.д.). Залить грибным бульоном так, чтобы бульон покрывал грибы. Слить бульон и отмерить сколько его получилось для целей засолки. Положить в бульон дополнительно соль из расчета 45 г на 1 литр. Залить грибы рассолом и поставить засаливаться примерно на неделю.

Оставшийся грибной бульон использовать для соусов, супов, 2-х блюд (на нем варят картофель, кашу, макароны).

Вариант 2. Очищенные грибы уложить в ёмкость. Взять литровую кружу и залить грибы сырой водой, подсчитывая сколько кружек потребовалось. После этого добавить в ёмкость соль из расчета 2 столовые ложки на литр.

 

Солёные огурцы

Ингредиенты:

огурцы,

вода,

пряности: чеснок, хрен – лист или корень, дуб – лист или кора, имбирь, кориандр, фенхель, укроп, тмин, петрушка, эстрагон, черная смородина – лист, вишня – лист, сельдерей – корень или черешки, гвоздика, чёрный перец горшком, душистый перец, красный горький перец, сладкий перец, лавровый лист,

соль нейодированная.

Процесс приготовления:

Огурцы уложить в ёмкость (стеклянную, глиняную, эмалированную, стальную) перекладывая пряностями. Взять литровую кружу и залить огурцы сырой водой, подсчитывая сколько кружек потребовалось. После этого добавить в ёмкость соль из расчета 2 столовые ложки на литр. Процесс брожения займёт 2-3 дня.