Что еще почитать на кулинарную тему.

 

Выражение «ab ovo usque ad mala» восходит к Древнему Риму и в буквальном переводе означает «от яйца до яблока». Обед в Римской империи было принято начинать с яиц и заканчивать фруктами, таким образом фраза несла в себе смысл «от начала до конца». То есть кулинарную практику мы с вами начали рецептами приготовления яиц и закончили рецептами яблок. Таким образом мы ознакомились с азами кулинарии от начала до конца.

 

Вы закончили читать эту книгу, но, наверное, Вам захотелось узнать больше? Тогда вот список книг, которые помогут Вам ликвидировать этот духовный голод и облегчат муки кулинарного творчества.

 

1) Аношин А. В., Михайлов В. С. Русские блюда на нашем столе, / А. В. Аношин, В. С. Михайлов — Краснодар: Кн. изд-во, 1990. — 336 с.

2) Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

3) Блюда нашего детства / сост. И. А. Михайлова: Эксмо; М.: 2012. – 340 с.

4) Вильмонт, Е. Н. Дети галактики или Чепуха на постном масле. Взгляд и нечто с гастрономическим уклоном / Е. Н. Вильмонт. – ML ACT: Астрель, 2006. – 216 с.

5) Вкусные и полезные блюда для детей / сост. А. В. Забирова. – Ростов н/Д: Владис, 2010. – 64 с.

6) Домоводство: справ. изд. / сост.-ред. А. А. Демезер, М. Л. Дзюба. – М.: Сельхозгиз, 1959. – 776 с.

7) Донцова, Д. А. Кулинарная книга лентяйки: М.; ЭКСМО. 2003. – 304 с.

8) Книга о вкусной и здоровой пище / авт. кол. Под ред. И. К. Сиволап. М.: Пищепромиздат, 1954. – 437 с.

9) Коломийцова, Н. А. Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. М.: Эксмо, 2013. – 352 с.

10) Кулинария / Под ред. М. О. Лифшица М.: Госторгиздат, 1955. – 960 с.

11) Лемнис М., Витры X. Настольная книга для студентов и влюбленных. / М. Лемнис, X. Витры, – М.: «Фирма Алеся», 1993. – 160 с.

12) Массо С. Детская поваренная книга. – Таллин: Валгус, 1988. – 128 с.

13) Мельников, И.В. Сбалансированное питание школьника: завтраки и обеды «с собой». Гродно. 2012. – 39 с.

14) Мельников, И.В. Сбалансированное питание школьников: домашнее меню. Гродно. 2012. – 70 с.

15) Мельников, И.В. Старинная белорусская кухня. Гродно. 2011.

16) Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. – СПБ.: Типографія Н. Н. Клобукова, 1901. – 1052 с.

17) Перепаденко В. Б. Детская поваренная книга. – М.: Педагогика-Пресс, 1992. – 192 с.

18) Поливалина, Л.А. 500 рецептов старого трактирщика. – М.: Вече, 2003.

19) Похлёбкин, В. В. Моё меню. М.: 1998. – 167 с.

20) Похлёбкин, В. В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф; 2004. – 502 с.

21) Похлёбкин В.В. Тайны хорошей кухни. 3-е изд. М.: Молодая гвардия; 1985. – 143 с.

22) Сахарова С. Ю. Академия домашних волшебников. М.: Детская литература. 1989. – 52 с.

23) Сахарова, С. Ю. Домашний повар, или Калинкины записи для начинающих кулинаров. М.: Детская литература. 1991. – 198 с.

24) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Составитель Л. Е. Голунова. СПб.: Профикс, 2003. – 405 с.

25) Фельдман И. А. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара: советы и секреты, основы этикета. М.: Центрполиграф, 2014. — 512 с.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Таблица 2 – Типовые режимы питания школьников при обучении в первую и вторую смены

Смена	Часы приема пищи	Вид и место питания
Первая	7.00 – 8.00	Завтрак дома
	10.00-11.00	Горячий завтрак в школе
	12.00-14.00	Обед дома или (для групп продленного дня) в школе
	19.00-20.00	Ужин дома
Вторая	8.00-8.30	Завтрак дома
	12.00-13.00	Обед дома (перед уходом в школу)
	16.00-16.30	Горячее питание в школе
	19.30-20.30	Ужин дома

 

Таблица 3 – Примерный объем порций для детей школьного возраста

Блюда	7-10 лет	11-17 лет
Холодные закуски (салаты, винегреты)	50-75 г	50-100 г
Каша, овощное блюдо	200 г	250 г
Первые блюда	250 г	300 г
Вторые блюда (мясо, рыба)	75-130 г	75-170 г
Гарниры	150-250 г	200-270 г
Напитки	200 мл	200 мл
Хлеб*	30 г (пшеничный), 20 г (ржано-пшеничный)

* К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржано-пшеничный

 

Кулинарный словарь

 

А

Абыста – мамалыга по-абхазски. Очень густая кукурузная каша. При ее приготовлении не добавляют соль и сахар. Каша получается абсолютно пресной.

Аганц – козинаки армянские. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении — 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом, в пробе твердый шарик.

Агар-агар, агар (малайск.) – студнеобразное растительное желирующее вещество, получаемое из морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п. В некоторых случаях заменяется желатином.

Аджика (абх. Аџьыка, груз. აჯიკა) острая и ароматная приправа – пастообразная масса из красного перца c солью, чесноком, пряными травами (зелёных и сушёных, хмели-сунели). Абхазское блюдо.

Айран – кисломолочный напиток. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой.

Алъ денте (от итальянского al dente – «на зубок») – степень готовности сваренных макарон, когда они остаются немного твердыми внутри и до полной готовности доходят в соусе. Так готовят в Италии.

Алыча – круглая слива.

Аммоний углекислый или карбонат аммония (NH4)2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты – среда кислая. Аммоний — это разрыхлитель для теста, который используется на кондитерских производствах. Представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка. В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак.

Анис, анисовое семя — плоды зонтичного растения анис обыкновенный. Имеют терпкий и одновременно приятный аромат. Используются как пряность.

Анчоус – 1) это мелкая (максимальная длина не превышает 11-12 см) стайная рыба из рода сельдевых. Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты. Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта. – 2) специфические блюда из сельдевых рыб.

Апацха (или просто Пацха) – летняя кухня в абхазском стиле. Плетеное из прутьев рододендрона или орешника сооружение.

Аппетит (лат. appetitus — желание) – желание или позыв на еду. Как и голод, аппетит — явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит — понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии.

Ароматизаторы — придают пище свой аромат, но нисколько не влияют на ее вкус и консистенцию. Ароматизаторы могут быть как естественного, растительного происхождения (к ним относятся розовое масло и сироп, цветы иланг-иланга, нигеллы, или черного тмина (чернушка), жасмин и т. п.), так и искусственного, химического (т. е. альдегиды с запахами различных фруктов, ванилин).

Аррорут (от англ. arrow – стрела и root – корень) – крахмал, добытый из плодов, клубней, корневищ тропических растений.

Б

Баба – сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Бабка – 1) кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. – 2) блюдо из тертого картофеля, заправленного жареным салом, мясом и луком и запеченное в духовке. Бабка — разновидность запеканки. Картофельная бабка – национальное белорусское угощение.

Бакале́я (от тур. bakkal — торговец овощами, от араб. بَقْلٌ‎ — зелень, овощи) — сухие продовольственные товары первой необходимости, полуфабрикаты и консервы, а также некоторые базовые хозяйственные товары (мыло, стиральный порошок, спички). Товары, отличающиеся длительными сроками сохранности и неприхотливостью в хранении. Фастфуд.

Баранчик – тарелка для второго из нержавеющей стали. Диаметр 160 мм. Глубина 24 мм. Баранчик – традиционная порционная посуда в общественном питании для подготовки, раздачи и сохранения жара блюд из овощей, рыбы, дичи. Позволяет готовить несложные блюда в масле и на воде как на сковородке: припускать овощи, поджаривать омлет, яичницу, котлетки и сосиски. При небольшом навыке можно запечь сыр, притомить мясное или овощи в кляре, соусе, подливе. Подаётся горячим на плоской специальной деревянной или фарфоровой тарелке (или без оной) обычно под крышкой с огня прямо на стол.

Барбекю (англ. barbecue, от испан. barbacoa – деревянная рама на столбах) – 1) блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях. – 2) способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла – газом, углем или дровами. Таким образом готовят шашлык, стейк. – 3) металлическое приспособление для приготовления мяса на решётке.

Басма – это мясо, приготовленное в казане вместе с овощами. Особенностью этого блюда является медленное томление ингредиентов в собственном соку. Обязательными ингредиентами басмы являются мясо, капуста, картофель, лук, морковь. Но состав можно изменять по своему вкусу и в соответствии с наличием сезонных овощей. Все ингредиенты выкладываются в казан слоями, в процессе приготовления узбекская басма не перемешивается. Аналог – овощное рагу с мясом.

Балык-берек – рыбные пельмени в туркменской кухне.

Безе (меренги) (фр. baiser – поцелуй) – воздушный хрустящий корж без муки – только из яиц. Пирожное из взбитых яичных белк ов с сахаром.

Бекон (англ. bacon) 1) малосольная или копченая свинина. 2) Копченое или соленое сало. Шпик. 3) сало с мясной прослойкой.

Белый перец – ботанически это то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца используют зрелые красные плоды перца, с которых удалена мякоть околоплодника. (см. «Перец черный»).

Бефстроганов (фр.) – «беф» означает бык (или говядина), «Строганов» – фамилия русского графа, известного гастронома, увековечившего свое имя в названии блюда. Блюдо из мелких кусочков говяжьего мяса, обжаренных, но под сметанным соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.

Бешамель (фр. béchamel, «белый соус») – один из основных соусов французской и европейской кухни. Основные его компоненты: мука, масло, молочный продукт (сливки, сметана, молоко) и бульон.

Бисквит — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Яиц по весу (или объему) должно быть немного больше, чем муки.

Битки, биточки – 1) название особых отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки. – 2) рубленые котлеты особой круглой формы. Они могут быть не только мясные, но и крупяные, овощные.

Бифште́кс (от англ. beef — мясо и steak — кусок) – особым образом приготовленная говядина. Бифштекс натуральный – отбитый кусок мякоти говядины. Бифштекс рубленный – аналог мясной говяжьей котлеты без добавок чеснока и хлеба (картофеля и т.д.). Рубленую массу разделывают в виде биточков, приплюснуто-округлой формы, толщина 2 см, 1 шт. на порцию. Немцы и американцы традиционно называют его бургером. Традиционно бифштексы готовят из говядины, но при желании можно взять свинину.

Бламанже (правильнее бланманже; от фр. blапс — белый и manger — есть) – все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их. Аналог итальянской Панакоты.

Бланшировать (от фр. blanchir — букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc — белый) — 1) подвергать кратковременной обработке горячей водой или паром пищевые продукты, в основном растительного происхождения, для сохранения их натурального вида. Держать в кипятке не более 1—2 минут. – 2) ошпаривать кипятком или опускать в него овощи, мясо, рыбу для сохранения цвета, запаха и т.п. – 3) кратковременная обработка продукта паром. Бланшируют мясо, рыбу, овощи и фрукты.

Блинчатый пирог – пирог, составленный из готовых блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в течение 5—10 минут. Наиболее целесообразная высота такого пирога 10 см.

Блюдо – 1) название рецепта – то, что предлагают за столом т. е. еда, готовое кушанье. – 2) большая плоская тарелка, рассчитанная на несколько едоков. Как правило из этой общей тарелки не едят, а каждый из участников застолья накладывает себе в свою личную тарелку. Хотя у разных народов есть разные традиции.

Бозба́ш — распространённый на Кавказе густой заправочный суп с нутом на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха и каштанов.

Бокал (из франц. bocal или ит. boccale) — любой тонкостенный стеклянный сосуд для напитков (чаще для вина, коктейлей). Различают бокалы: для шампанского (конической, удлинённой, цилиндрической и креманчатой формы вместимостью 125—150-200 мл); для фруктово-ягодных соков, фруктово-ягодных коктейлей с мороженым или молочных (вместимостью 200—350 мл); для соков и пива (цилиндрической формы на низкой ножке или же без неё вместимостью 250—500 мл). Одна из разновидностей бокала без ножки – стакан. И одна из разновидностей бокала с ножкой для шампанского – фужер.

Бораки – армянские пельмени, отличаются тем, что остаются открытыми с одного конца (сверху) и имеют форму стаканчиков. Их ставят вертикально, плотно прижатыми друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды (кипятка), смешанного с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Прогреваясь под крышкой, на умеренном огне, бораки поспевают не столь быстро, как другие тестяные блюда. Иногда после варки их еще слегка обжаривают.

Борщ – густой заправочный суп обязательными компонентами которого являются капуста и свёкла. При этом капуста может быть заменена листовой зеленью: щавелем, шпинатом, ревенем, крапивой.

Бо́чка — 1) русская дометрическая единица измерения объёма: – Мерная бочка, сороковая бочка, равная 40 вёдрам. 1 бочка = 40 вёдер = 160 четвертей = 400 штофов = 4000 чарок = 8000 шкаликов = 800 водочных (пивных) бутылок = 640 винных бутылок = 491,96 л. Такую бочку применяли в торговле с иностранцами. Большие деревянные или металлические бочки часто называли чанами; – Пивная бочка = 10 вёдер = 123 л; – Бочка — мера жидкостей — содержит 72 Гарнца = 209,9072 л или более точно 196,8 л. – 2) сосуд цилиндрической или другой формы, который можно перекатывать и ставить на торцы без дополнительных опор, предназначен для транспортировки и хранения жидких и других веществ.

Бризоль – в переводе с французского языка означает «обжаренный в яйце». 1) способ приготовления: зажарка в омлете, яйце, в общем в льезоне. Так можно готовить фарш, мясо птицы или свинину, а также любую рыбу и морепродукты. 2) кусок филе говядины, свинины, грудинки курицы или дичи, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых сухарях и обжаренный на сливочном масле; подается с овощным гарниром под молочным соусом. 3) омлет с начинкой, которая в него заворачивается и после этого омлет еще раз обжаривается уже с начинкой.

Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства ряда мучных изделий, пива, вина, квашеной капусты, соленых огурцов, грибов и помидоров, моченых яблок и т.д.

Бртуч ( а также бурум, дурум, брдуч, брдудж, бртунч и т. д. ) (арм. բրդուճ — „завёрнутый“ или «крошить, резать на мелкие кусочки») — сэндвич-рулет, состоящий из тонколистового лаваша или булки, с завёрнутой в него начинкой. Классический бртуч – тонкая длинная трубка из свёрнутого лаваша с начинкой, которую держат двумя руками и едят с открытого конца. Начинка бртуча чаще всего состоит из мяса, сыра, варёных яиц, зелени, салата, различных пряностей и так далее. Ингредиенты начинки могут варьироваться, но общими компонентами являются солёный сыр и зелень. Аналог шаурмы и буррито. Блюдо армянской кухни.

Брускетта (итал. bruschetta или реже bruschetto от bruscare — запекать на углях (в романском диалекте)) — это небольшой бутерброд из предварительно обжаренного или подсушенного в духовке кусочка хлеба, на который кладут подготовленную начинку. Брускетты объединяют в своем составе тосты и гренки.

Брутто – 1) масса продукта до его первичной обработки (с кожурой, семечками, с костями, чешуей, со скорлупой и т.п.); 2) масса продукта в упаковке (с банкой, с коробкой).

Буйабес (фр. Bouillabaisse) – уха по-марсельски. От большинства рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей (фенхель, порей, помидоры, чеснок и т. д.), входящими в состав белым вином, шафраном, тьмьяном и другими компонентами. Потребуется любой набор из двух-трех сортов рыбы и желательно креветки или моллюски.

Булгу́р (тур. bulgur – булгор, бурголь, бургуль (араб. برغل‎), бургель, гургур, плигури (греч. Πλιγούρι) —один из видов пшеничной крупы. Крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. Обладает золотистым цветом и ореховым вкусом. Готовится быстрее, чем традиционная пшеничная крупа и набор рецептов несколько иной.

Букет (фр. – связка, снопик, пучок) – зелень петрушки, укропа, сельдерея, связанные в пучок.

Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки, а затем вынимается.

Букет зелени – стандартный набор зелени для варки супов, бульонов, мяса, рыбы: петрушка, укроп, сельдерей, белый корень (овсяный корень), сельдерей, пастернак, лавровый лист и т.п.

Букет приправ – стандартный набор зелени для маринования: черный перец, душистый перец, красный перец, гвоздика, чеснок, лавровый лист, укроп, корица, горчичное зерно, сельдерей петрушка, эстрагон.

Булка (от фр. boule — шар) – русское название всякого белого хлеба округлой формы (в отличие от черного, называемого просто хлеб).

Бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов или овощей. Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для приготовления супов, соусов и подлив. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,54 л воды, а для концентрированного — 1,25 л.

Бурак — 1) квашеная свёкла; – 2) род борща или свекольной похлебки. Другое название свекольника. – 3) украинское и белорусское название свёклы.

Бурри́то (исп. burrito, «ослик», уменьшительное от исп. burro — осёл) – рулеты из тортильяс, начиненные жареным фаршем, иногда вперемешку с бобами и сыром, и политые соусом или рас плавл енным сыром. пшеничной лепёшки (тортильи), в которую завёрнута разнообразная начинка, к примеру, рубленое мясо, пережаренные бобы, рис, помидоры, авокадо или сыр. По желанию в блюдо также добавляется салат, сметана и сальса на основе перца чили. В отличие от фахиты, буррито подаётся уже готовым, с начинкой внутри. Буррито — мексиканское блюдо. Аналог шаурмы.

Бургер (нем. Burger, англ. burger) – сэндвич с рубленным бифштексом (нем. Burger). То же, что и гамбургер. Это американское сокращение слова «гамбургер», которое произошло вопреки правилам – от немецкого слова Bürger.

Бутылка — русская единица измерения объёма жидкости, применявшаяся до введения метрической системы мер. Различали два вида бутылки — винную и водочную: – 1 винная бутылка (мерная бутылка) = 1/16 ведра = 1/2 осьмерикового штофа = 0,7686875 л.; – 1 водочная бутылка (пивная бутылка, торговая бутылка, полуштоф) = 1/20 ведра = 1/2 десятерикового штофа = 0,61495 л.

В

Валик – гладкая цилиндрическая точёная палка для раскатывания.

Ванилин — синтетический заменитель ванили. Белый ароматный кристаллический порошок.

Ваниль (фр. vanille) — пряность, получаемая из плодов одноименного вьющегося растения (лианы) семейства орхидных; используется в кондитерском деле. Продается или в виде порошка из сухих молотых стручков, или в виде сухих стручков с семенами.

Вареники — отваренные маленькие пирожки из пресного теста с начинкой из творога, ягод, картофеля, грибов и т.п. Полный аналог – пельмени.

Варенье – (слав. «варить», от общеславянского «вьрети» – «кипеть, бить ключом») — продукт, получаемый путём уваривания с сахаром различных плодов, ягод, а также некоторых овощей. Готовя варенье, фрукты, ягоды, а иногда даже овощи, лепестки цветов, сосновые шишки и грецкие орехи кипятят целиком или кусочками в сахарном сиропе. Варенье легко можно разделить на сироп и плоды.

Варка 1)— способ приготовления продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах. 2) – процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.) до готовности в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.

Васа́би (яп. 山葵 или ワサビ, от яп. 和佐比, [wásàbì]), или Эвтре́ма япо́нская (лат. Eutrēma japōnicum), — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Японская разновидность хрена: светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно подается к суши. Для её приготовления достаточно разбавить пасту водой, посолить, добавить сахар и уксус – по вкусу. Для более длительного хранения добавляют растительное масло. Ярко-зеленый цвет приправа приобретает после разбавления водой и заправки специями.

Ведро́ (казённое ведро́) — русская дометрическая единица измерения объёма жидкостей, примерно равная 12,299 литрам. (~ 12 л для кулинарных рецептов) В XIX веке — основная единица жидкой вместимости, используемой для спирта, растительного масла составляло 12,3 л (~ 3,25 американского галлона). 1 ведро = 4 четвертям = 10 штофам (кружкам) = 16 винным бутылкам = 20 пивным бутылкам = 100 чаркам = 200 шкаликам.

Венчик – это ручное приспособление для сбивания крема, мусса и других кулинарных изделий. В виде металлической спирали, насаженной на ручку.

Вермишель (итал. vermicelli – червячки, маленький червь или vermicello – червячок) – разновидность тонкой лапши. Макаронные изделия по форме похожие на очень короткие на спагетти, но вермишель может быть чуть толще или тоньше в зависимости от того, где она производится.

Вершок — русская мера длины, равная 4,4 см.

Весёлка – это деревянная лопатка с длинной ручкой и чашеобразным окончанием. Её используют для перемешивания блюд при тепловой обработке.

Весло поварское, весёлка – длинная деревянная лопатка или плоский с одного конца небольшой валик, подходящие для взбивания пюре, размешивания густых супов и гарниров, при варке в больших объемах.

Вилка двухрожковая – у этого прибора два зубчика, длинные и острые. Предназначен для холодных рыбных закусок, можно наколоть кусочки сельди или красной рыбы и перенести на индивидуальную тарелку. К ракам, крабам и креветкам подают двузубую длинную вилку.

Вилка для консервов – специальный вспомогательный столовый прибор. С помощью него не едят, а перекладывают из общего блюда на свою тарелку кусочки рыбы. Представляет собой стилизованную вилку-лопаточку с пятью зубчиками, которые соединены между собой по краю. Таким образом, лишнее масло проходит сквозь прорези, а широкое основание помогает аккуратно взять и перенести на тарелку небольшую рыбку целиком или кусочек.

Вилка для морского коктейля – вилочка в форме трезубца. Зубчики искривлены к центру. Существуют другие варианты этой вилки. Например, у прибора, предназначенного для мидий и устриц, утолщён левый зубчик, чтобы удобнее было отделять мякоть от раковины.

Винегре́т (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом) – салат из отварных овощей со свёклой.

Водочная рюмка – стеклянный сосуд с ножкой. Оптимальный объем составляет 50 мл. Используется для подачи водки, настоек и наливок.

Водяная баня — устройство для нагревания веществ, когда требуемая температура составляет до 100 °C при нормальном атмосферном давлении. Водяная баня в кулинарии — это когда в одну бо́льшую ёмкость наливают воду, ставят на огонь, а во вторую меньшую ёмкость кладут то, что должно или расплавиться, или свариться, или приготовиться, и вставляют в первую емкость. Применяется, когда нужно приготовить что-либо при равномерном нагреве, не превышающем 100 градусов или для стерилизации консервов, приготовления масла.

Вок – это сковорода по форме напоминающая треть сферы. Чаще всего эти сковороды применяются на газовом оборудовании при приготовлении блюд китайской и японской кухни, но могут применяться и в пан азиатской. Принцип тепловой обработки при использовании этой сковороды немного похож на тепловую обработку пищевого сырья в казане. Суть тепловой обработки заключается в равномерном прогреве обрабатываемого продукта при максимальном контакте с жарочной поверхностью, при высокой температуре. Преимуществом данного способа тепловой обработки перед классической жаркой, является большее сохранение полезных пищевых веществ в готовом продукте, за счет более кратковременного теплового воздействия.

Выделка теста — заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей — соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, прян ост ей и масла.

Вырезать сердцевину — вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть: яблока, груши, тыквы, дыни, ананаса и т. д.

Вяление – просушивание просоленной рыбы.

Вялить — сушить что-то съестное впрок на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.

Г

Галеты (фр. galette, от старофр. gal — валун, голыш; ит. galetta — корабельная) — печенье, заменяющее хлеб и способное сохранять свои качества длительное время; имеет слоистую структуру. Сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли и сахара.

Галу́шки (укр. галушки́) — 1) клёцки. Блюдо из вареного теста в виде квадратиков или шариков. Готовят как отдельное блюдо или варят суп с клецками. Готовят из муки (пшеничной или гречневой), а также из манной крупы, из сочетаний муки с картофелем, творогом. – 2) украинское национальное тестяное блюдо, представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. – 3) свежая паста (fresh pasta). Разновидность макаронных изделий, которые перед варкой не подсушивают. Галушки – второе и первое блюдо.  

Гамбургер (бургер) – особые бутерброды (сэндвичи): рубленый бифштекс внутри круглой булки.

Га́рнец (др. рус. – горшок; польск. garniec – загребать) — 1) русская дометрическая единица измерения объёма сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 1/8 четверика = 1/4 ведра = 12 стаканов = 3,2798 литра. Но исходя из точных расчетов, при которых используется объемы ведер и стаканов того времени – истинный объем гарнца = 3,075 л. 2) а) Деревянный или железный сосуд, имеющий такую емкость. б) Количество чего-л., вмещающееся в такой сосуд. В настоящее время используется только в коневодстве: ведро, в котором лошадям задают овес.

Гарнир — всякое дополнение (к рыбе или мясу) в виде овощей, изделий из картоф еля и каш.

Гаспачо (Гаспаччо) – Gazpacho 1) разновидность салата из сладкого стручкового перца с овощами. 2) холодный томатный суп-крем. Окрошка на томатном соке. 3) испанский белый хлеб, давший название знаменитому блюду – холодному овощному супу, в который его крошат.

Гастроно́мия (от др.-греч. γαστήρ — желудок и νομός — закон, обычай) — 1) наука, изучающая связь между культурой и пищей. Кулинария — только небольшая часть этой дисциплины. Гастрономия относится к искусству (изощрённый вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства, также искусство готовить вкусные и утончённые блюда) и социальным наукам. – 2) общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных.

Гастроном (фр. gastronome – гурман, лакомка от греч. γαστήρ — желудок) – 1) знаток и ценитель тонких блюд, тот, кто разбирается в тонкостях кулинарного искусства. – 2) продуктовый магазин, бакалея.

Гастрономическая культура – это культурно-специфичная система норм, принципов и образцов, воплощающаяся в: а) способах приготовления пищи, б) наборе принятых в данной культуре продуктов и их сочетаниях, в) практике потребления пищи, а также г) рефлексии (выражении эмоций) над процессами приготовления и принятия пищи.

Гата – армянская сдобная пшеничная лепешка.

Гвоздика (Cloves) – высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Продажа: либо целые сушеные почки, либо в молотом виде. Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда. Гвоздика обладает слегка вяжущим, сладковатым вкусом и насыщенным запахом. Покупайте целую гвоздику, которая хранится дольше, если держать ее в прохладном месте, вдали от яркого света. Покупать молотую гвоздику следует в небольшом количестве, поскольку ее вкус и цвет вскоре пропадут. Гвоздику необходимо применять в строго умеренных дозах, так как даже минимальное количество ее придает пище очень сильный специфический запах. Гвоздика входит в состав множества классических приправ, в том числе в китайскую приправу из пяти прян ост ей, порошки карри, приправы для консервов, прян ост и для горячего вина и смесь молотых прян ост ей для выпечки. Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда. Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3—5 минут до готовности.

Глазурь — покрытие кондитерских изделий. Состоит из смеси сахара и шоколад а или из взбитого белка.

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия, глютамат натрия) – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 («пищевой усилитель вкуса»). Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Адзи-но-мото. Имеет вкус куриного бульона. Усиливает вкус специй и пряностей.

Голови́зна — 1) мя́со голо́в, о́брезь головы́. Мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови. – 2) разновидность свиного зельца или сальтисона. – 3) голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 4) вообще рыбьи головы. Головизна не является мясом, а относится к субпродуктам.

Гоголь-моголь – высокопитательный алкогольный или безалкогольный напиток: взбитые вместе с сахаром яичные желтки с добавлением молока.

Гогоша́р (камба, Ратунда) — группа сортов перца овощного. Толстостенный стручковый сладкий перец, круглой формы, с дольчатой поверхностью. Он более мясистый и сочный, чем обычные плоды сладкого (болгарского) перца. Пряность и овощ.  

Голубцы – капустные или виноградные листья (реже – свекольные), наполненные фаршем.

Голя́шка – 1) ими заканчивается передние и задние ноги туши. Нижняя часть ноги животного. – 2) эта часть туши теленка. Часть ноги от стопы до колена; голень. – сырье для приготовления студней.

Гоми – густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Горчи́ца – 1) или Сина́пис (лат. Sinápis) — род растений семейства Капустные (Brassicaceae). Название рода Sinapis происходит от греч. σίνος (sinos) — «вред» и ὄψις (opsis) — «зрение». В кулинарии используются плоды горчицы – для производства масла и как лечебная пряность. Вкус семян горький. Их добавляют к солениям. Снижает потребность (желание) к сладкому. Имеет слабое свойство нейтрализовать жир в организме, поскольку имеет щелочные свойства. – 2) Порошок желто-коричневого цвета (горчичный порошок) – размолотые семена горчицы. – 3) Горчица столовая. Приправа из горчичного порошка. Рецептур много. Самый простой состав: это сухая горчица, вода и соль. Более сложный состав предполагает добавление растительного масла и уксуса, а также пряностей и даже сахара. Самая злая горчица подразумевает использование кипятка, который и «зажигает» горечь.