Рецепт кулинарный см. Кулинарный рецепт.

Рёшти или рёсти – картофельный блин. Спецификой является то, что, как хашбраун его готовят как из сырого так и из отварного картофеля, а так же там нет ни муки, ни яиц, но возможен лук, сыр, ветчина, сало, пряности. Его подают с начинкой внутри или как самостоятельный вариант – с соусом, сметаной, кетчупом. Традиционное швейцарское блюдо.

Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис») – 1) рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. 2) – итальянский вариант плова. Основной компонент – рис.

Рисовая бумага – тонкое рисовое тесто из рисовой муки и воды.

Роллы – это сочетание абсолютно разных ингредиентов, завернутых в трубочку.

Роммегрёт (Rømmegrøt – сметанная каша) – классическая норвежская каша. Варится из козьего молока, сливок и муки.

Рубленый шницель – тонкая котлета из фарша в панировке с минимумом добавок. Фарш сначала превращают в овальную котлету, а потом ее давят широким ножом или вилкой, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см.

Ру́лька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц.

Рюмка – это маленький бокал на ножке для спиртных напитков. Для крепких напитков рюмки бывают 3-х видов: маленькие – 25 мл; средние – 50 мл; большие – 100 мл.

Ряженка – это кисломолочный напиток, изготовленный из топленого коровьего молока путем заквашивания термофильными молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой. Этот напиток можно назвать разновидностью натурального йогурта без вкусовых добавок или кефиром из топленого молока.

С

Сало – 1) продукт животного происхождения и обозначает название свиного жира. Несоленый шпик. 2) — животный подкожный жир. Лярд (lard) 3) — твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания. 4) Бекон (bacon). Таким образом сало может быть не только свиное, но говяжье, куриное, баранье. Что касается козьего и говяжьего жира, то их не принимают в пищу отдельно. Это связано с их тугоплавкостью. Поэтому блюда с говяжьим жиром и бараньим курдючным салом подают теплыми.

Са́льса (исп. salsa — соус, соленый) – томатный соус мексиканской кухни. Чаще всего сальса изготовляется из отваренных и измельчённых томатов или томатильо и чили, с добавлением кориандра, лука, чеснока и чёрного перца. Подкисляется лаймом. Практически полный аналог кетчупа.

Сахарный корень или овсяный корень — корнеплод, на вкус нечто среднее между петрушкой и пастернаком, но слаще. Употребляется свежим и вареным.

Сацибели, также Сацебе́ли (груз. საწებელი) — ореховый соус, приготовленный из фруктов, а также томатов и паприки. Соус подаётся к жареной или отварной домашней птице. Блюдо грузинской кухни.

Свекольник – суп со свёклой. Имеет много разновидностей. Может быть мясным и постным. Может быть холодным и горячим.

Сепарировать — отделять на составные части продукт. Например, желток отделить от белка.

Ситный хлеб – это хлеб из просеянной муки. Преимущественно пшеничной. То есть хлеб из белой муки высшего сорта или наиболее утонченный помол экстра. Ситный хлеб вымешивается и выстаивается длительнее, чем всякий другой, и в нем идут иные ферментативные процессы. Вот почему ситный был вкуснее других видов хлеба, за исключением пеклеванного. Спецификой такого хлеба является то, что он не такой сытный как обычный и потребляется для удовольствия.

Скордалия (греч. Σκορδαλιά) или Алиада (греч. Αλιάδα) — греческий соус в виде густого пюре, которое готовят из картофеля, чёрствого хлеба с оливковым маслом, чеснока, орехов, специй, иногда с добавлением белого винного уксус а. Скордалия традиционно подаётся, как соус-гарнир к жареной треске.

Слайсы (от англ. slice — тонкий срез, слой, кусок, плоский кусок еды, ломтик) – это хлебцы, которые изготавливают из цельных пророщенных зёрен злаков. Первоначально зёрна подвергаются кратковременной обработке высокой температурой (из-за чего происходит взрыв изнутри), а в завершении прессуются. Итоговый продукт имеет воздушную, хрустящую и довольно плотную структуру. Внешне они похожи на шайбочки. Самый близкий аналог – воздушная кукуруза.

Сласть – то есть сладость, сладкая пища, лакомство. Сласти – это сладкие закуски, десерты. Например, сахарнички, пастилы, варенья, кондитерские изделия, конфеты.

Ска́лка – длинный деревянный валик для раскатывания, катания. Как правило цилиндрической формы, с двумя или одной ручками.

Скот (скотина), 1) — четвероногие домашние сельскохозяйственные животные. 2) — общее название домашних, хозяйственных животных: лошадь, корова, верблюд, овца, коза, вол, олень и прочие.

Смалец – перетопленное свиное сало.

Смузи (от англ. smoothie, происходящего из англ. smooth — «однородный, мягкий, приятный») — густой напиток в виде смешанных в блендере или миксере ягод, фруктов или овощей с добавлением молока, сока, льда, мороженого и т.д. Смузи — «здоровая» версия классического милкшейка, в которой главным компонентом является не молоко, а фрукты и ягоды (а иногда и овощи). Вместо молока в состав смузи часто входит натуральный йогурт, а для веганских версий обычно используется кокосовое или соевое молоко. А в качестве подсластителя — мёд.

Сода — общее название технических натриевых солей угольной кислоты. По внешнему виду – белый мелкий кристаллический порошок. Имеет щелочную реакцию. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия – NaHCO₃) имеет слегка сладковатый вкус и используется большей частью при выпечке и для мытья посуды (Е500). Кальцинированная сода (карбона́т на́трия Na₂CO₃) используется для обезжиривания и мытья поверхностей, которые не контактирует с пищей (например, наружная поверхность кастрюль) и стирки.

Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.

Соль пова́ренная или. Пова́ренная соль. см. Хлорид натрия.

Соте́ (saute) (фр. Sautéing – подбрасывать, подпрыгивать) — 1) вид рагу из мяса, птицы, дичи, рыбы, грибов и овощей. Сначала продукты маринуются несколько часов, а затем сравнительно быстро обжариваются. – 2) общее название блюд, приготовленных по технологии непродолжительной жарки в небольшим количестве жира. Без добавления жидкости. Готовится в высокой сковороде без крышки – сотейнике, где овощи обжариваются на большом огне, по отдельности, не смешиваются и не переворачиваются, а подбрасываются умелым поваром. Делается это для того, чтобы овощи сохраняли свою целостность, все соки, а само блюдо выглядит эстетичнее, чем в перемешанном виде. Ингредиенты в соте не солятся в процессе жарки. Каждый продукт в соте жарится отдельно от другого. Мешается один раз перед подачей. Подается холодным.

Сотейник — разновидность сковороды с высокими стенками и, как правило, длинной ручкой, достаточно массивная, глубокая. Изготавливается из стали, меди, чугуна или алюминия, бывает различных размеров, форм и ёмкости. Используется и как кастрюля, и как сковорода. Продается как правило без крышки.

Соусы – большая группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, иногда цвет и всегда — особую, нежную консистенцию самым различным пищевым продуктам. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие и сладкие соусы. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие.

Соус белый — соус, приготовленный на белом бульоне (мясном, рыбном).

Соус красн ый — соус, приготовленный на коричневом (более концентрированном) мясном бульоне. Он острее, чем белый.

Спагетти (ит. spaghetti — веревка) — изделие из пшеничной муки в виде длинных нитей, отвариваемых целиком. Спецификой употребления такого сорта макаронных изделий является то, что их надо наматывать на вилку.

Специи — некоторые химические, в том числе естественные, или органические продукты, которые добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Специи – сообщают блюду четкий вкус – соленый, сладкий и т.д. или опресняют продукт. Они могут как уплотнять, так и разрыхлять консистенцию блюда. К специям относят: соль, сахар, желатин, агар, желатин, пищевую соду, уксус, лимонную кислоту, глутамат натрия, дрожжи и алкоголь.

Стака́н — стеклянный сосуд, близкий по форме к цилиндру или усечённому конусу, без ручки. Стеклянная кружка без ручки. Применяется для холодных и горячих напитков. Обычный стакан выпускается в трех вариантах — на 100, на 200 и на 250 мл до верху. Однако существует много видов стаканов для разных специфических нужд: стакан для виски 180-320 мл, граненый стакан, чайный стакан, стакан для сока, для вина, для коктейля, мерный стакан, химический стакан (лабораторный стакан), стопка и т.д.. Стакан также является бытовой мерой объёма жидкости и сыпучих тел, и в этом качестве используется в кулинарных рецептах. В этих случаях как правило имеется в виду объём 200 мл и реже 250 мл.

Стакан для виски (Олд-фешн) – старомодный стакан, 180-320 мл. Невысокий стакан с толстым дном и стенками. Был популярен раньше, для крепких напитков, которые подаются со льдом, поэтому несмотря на небольшие размеры стакан очень вместительный. Толстые стены нужны чтобы предотвратить излишне быстрое таяние льда.

Стакан Коллинз – Высокий стакан с прямыми стенками. Объем составляет 230-340 мл. Используется для подачи прохладительных коктейлей, Мохито, Пина Колада, Джин-тоника и подобных лонгдринков. Также в нем можно подавать сок и минеральную воду.

Стакан Латте – Стакан из жаропрочного стекла, сужающийся к низу, с ручкой или без нее. Оптимальный объем составляет 150-300 мл. Используется для подачи кофейного напитка – латте.

Стакан Тумблер – Стакан средней высоты, с утолщенными стенками в нижней части. Объем составляет 260-320 мл. Используют для подачи коктейлей-аперитивов, коктейлей флип и безалкогольных напитков.

Стакан Хайболл – Высокий стакан, чуть ниже и шире Коллинза. Объем составляет 270 мл. Используют для подачи безалкогольных напитков, холодных пуншей, крюшонов.

Стерилизованное молоко получают путём нагрева его до 120 – 140°С, при такой температуре погибают все микробы и частично полезные для организма вещества. Стерилизованное молоко удобно тем, что в герметичной упаковке его можно долго хранить – до четырёх месяцев.

Стопка (от рус. – сто) – 1) маленький стаканчик на один глоток. Используется для подачи водки и крепких коктейлей, выпивающихся залпом. Обычный объем составляет 40-100 мл, английский аналог шот – 45 мл, для употребления одной унции (~ 30 мл) напитка, европейский объем стопки от 30 до 60 мл. Современный стандарт подразумевает ёмкость на 60 мл в которой подают 50 мл напитка. Однако обычно и традиционно стопкой называют малый граненый стакан ёмкостью 100 мл. – 2) до введения метрической системы в России так называли 1/6 пивной (водочной) бутылки, которая была ёмкостью 615 мл. Т.е. стопка содержала 102,5 мл.

Столовая ложка — столовый прибор в виде ложки, в которую может поместиться до 18 миллилитров жидкости. Она обычно используется как столовый прибор при употреблении первых и вторых блюд: супов, каш и соусов. В России и всех странах бывшего СССР – это 18 мл, в Австралии – 20 мл, в США и Канаде – 15 мл, в Великобритании – 14 мл.

Студень (холодец). Застывший крепкий бульон из мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы, который превратился в желе при небольшом охлаждении (+5, +10 Со). Наилучший С. из ножек теленка – голяшек, которые предварительно 2 часа замачивают: варка 5-6 ч.

Субпродукты – требуха. Побочные продукты первичной переработки туш животных (как правило птиц и млекопитающих): внутренние органы (ливер), годные для приготовления пищи; а также ноги, уши, хвосты и головы, мясная обрезь. То есть это все внутренние органы зверей или птицы, а также вымя и головы, нижние части конечностей и хвост, а также мясная обрезь. Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьём при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Лёгкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней (холодного), зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

Суп – первое блюдо обеда. Бульон с гарниром в нём.

Суфле (от фр. souffle — пышный, воздушный пирог) — 1) кулинарные изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки. – 2) взбитые в пену полужидкие или тонко растертые в пудру пищевые продукты. «Пенообразное состояние».

Су́ши или су́си — блюдо японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. Суши – это один вид морепродукта, смазанный небольшим количеством васаби на подушечке из риса.

Т

Та́ко или такос (исп. taco – «пробка» или «комок»; во мн. ч. — tacos – «тортилья, заполненная пряным мясом», «лёгкий обед») — сэндвич с пресной лепешкой: кукурузная или пшеничная тортилья c разнообразной начинкой — говядиной, свининой, курицей, морепродуктами, чоризо, пережаренными бобами, овощами, тушёной мякотью мексиканского кактуса. В качестве приправы служат сыр, кинза, лук, сальса, гуакамоле. Тако похоже на буррито, но подается открытым, а не закрытым, как правило, меньшего размера, и часто готовится с использованием кукурузной муки, а не пшеничной. Тако едят без столовых приборов, складывая тортилью с начинкой пополам. Процесс приготовления такос похож на формирование шаурмы, только начинка укладывается на одну половину лепешки, а потом закрывается другой половиной. Традиционное блюдо мексиканской кухни.

Таратор – это холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов. Аналог: окрошка не на квасе, а на сыворотке.

Тартар (тар-тар) – 1) второе блюдо (закуска, салат), приготовленное на основе сырой говядины или рыбы, 2) – нежный соус, который прекрасно подойдет для заправки многих салатов.

Тарталетки (также тарталетты, тортелетты; фр. tartelette, от tarte — торт) – небольшие (до 10 см) тестяные чашечки для подачи в них различных начинок — мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами. Тарталетка – небольшая корзиночка из несладкого теста. Должны съедаться вместе с начинкой.

Тартинка (фр. tartine) – небольшой горячий бутербродик или поджаренный хлебец с гарниром. Они должны быть маленькими — «на один зуб». Основой для тартинок может быть мелко нарезанный (кружочками, квадратиками, треугольниками) ржаной или белый хлеб, кусочки нарезанного рогалика, крекеры.

Тарху́н – 1) эстрагон. Пряная трава из семейства полыней. – 2) сладкий напиток, лимонад или чай с эстрагоном.

Тачос – сандвичи с бобами, овощами или мясом и с чилийским перцем, вместо хлеба в которых используются хрустящие тортильяс.

Тефтели – шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей, размером крупнее фрикаделек — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. В фарше могут быть подмешаны и другие пищевые продукты — мука, крупа (чаще всего — рис, перловка/ячка), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), пряности (перец, лук, чеснок и т. д.). Обычно подаются прямо в соусе. Чаще всего это томатный.

Технология (от греч. techne — искусство, мастерство, умение и lоgos — учение, наука) – 1) наука о способах и методах переработки сырья. — 2) совокупность методов и инструментов для достижения желаемого результата. – 3) в широком смысле — применение научного знания для решения практических задач. Технология включает: способы работы, её режим, последовательность действий.

Тмин 1)— двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, родина — Северная и Центральная Европа. 2) – Сухие семена зонтичного растения. Летом в салатах применяется зеленые части так же, как и укроп. Семена тмина обладают сладковатым, слегка перечным ароматом. По вкусу они напоминают фенхель или анис. Тмин используется при засолке капусты, помидоров, огурцов, при выпечке хлеба, булочек, при изготовлении пива, кваса. Это одна из немногих пряностей, которая теряется при смешивании, поэтому в блюда с тмином обычно ничего, кроме соли и перца, не добавляют.

Ткемали – 1) дикая алыча жёлтого цвета. 2) соус из диких слив.

Томление — приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного длительного тушения.

Топинамбур или земляная груша — съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу похожи на репу и капустную кочерыжку.

Топпинг или топинг (от англ. topping – вершина) – ингредиент блюда, придающий ему вкусовую и эстетическую завершенность. В качестве несладких топпингов могут использоваться такие продукты, как разного вида соусы, тёртый сыр, орешки. Таким образом, топпинг – это ключевая добавка к блюду, радикально влияющая на вкус.

Топленое масло – перетопленное сливочное масло. Это тоже сливочное масло, но практически без влаги в составе. Оно используется как правило исключительно для жарки.

Торти́лья (торти́йя, тортильяс) (исп. tortilla – «маленькая лепёшка», уменьш. от torta – торт; на языке науатль – tlaxcalli) – 1) тортильяс – мексиканская тонкая пресная лепёшка из кукурузной или пшеничной муки. Жарится на сухой сковороде. Обычно используется в качестве основы для разных блюд (например, буррито, фахитас, кесадилья, такос и энчилада) на подобии армянского лаваша. 2) испанская тортилья – это что-то среднее между омлетом и запеканкой.

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба. Тост – это хлеб, который прошел дополнительную термическую обработку. Сухой тост – это «обезвоженный» хлеб. Тостом называют сухарик, подсушенный в духовке. Хрустящие, аппетитные ломтики могут быть получены в духовке или с помощью специального устройства – тостера.

Требуха – субпродукты. Внутренности животных, птиц, рыб. Их разбирают на составляющие и готовят отдельно.

Трепанги – иглокожие: цилиндрическое тело с мягкими щупальцами – морской огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Обладают лечебными свойствами – морской женьшень.

Тушение 1) — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. 2) — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. 3) — это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй. Тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси с небольшим количеством бульона или воды тушат до полного или частичного выпаривания жидкости.

Тхина — кунжутная паста.

Тюря – холодный хлебный суп, аналог окрошки. Основные компоненты: вода, растительное масло, хлеб и лук. Вода может быть заменена молоком, кефир ом, квасом и т.д. И могут быть добавлены другие составляющие.

У

Углеводы – полиатомные альдегидо– и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Углекислый аммоний – см. Аммоний углекислый.

Укроп паху́чий, или Укроп огоро́дный (Anethum graveolens) – однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд.

Уксус — слабый водный раствор уксусной кислоты, используемый в качестве специи, входит в состав многих приправ (соусов и маринадов).

Уксусная эссенция – концентрированный раствор уксусной кислоты. Обычно она 70%, но бывает и 80%. Уксусную эссенцию (70%) разводят кипяченой водой из расчета 3—5 г эссенции (1 чайная ложка) на 100 мл воды (1/2 чайного стакана). Получают 2-3,4% столовый уксус.

Унция — 30 г

Урюк – в Российской кулинарии урюком принято называть высушенный плод абрикоса с косточкой. Высушенные плоды абрикоса без косточки называют курагой. А вот в Средней Азии урюком называют дикий абрикос: и дерево, и его плоды в любом виде. При этом в России сам дикий абрикос называют жердёлой.

Ушки – 1) наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички). Тесто под ушки, в отличие от пельменей, нарезают не кружками при помощи тонкого стакана, а квадратиками, что ускоряет и упрощало процесс приготовления. Кроме того, их иногда обжаривают. – 2) название особой формы мелких кондитерских и макаронных изделий без начинки. – 3) особая форма обычных пельменей или вареников, когда в завершении лепки уголки изделия оттягивают и скрепляют между собой. – 4) ушки – разновидность пельменей с начинкой из мяса и грибов.

Ф

Фалафель – гороховые фрикадельки. Небольшие шарики наподобие тефтелек, слепленные из измельченного замоченного нута, щедро приправленные восточными специями, запанированные в муке или кунжуте и обжаренные во фритюре. Бобовую культуру замачивают, потом тщательно перемалывают или перетирают до кашицеобразной консистенции, а затем хорошо обжаривают в масле до золотистой корочки. В шарики часто добавляют овощи — лук, чеснок, сельдерей. Традиционное арабское блюдо.

Фарширование — фаршируют целый продукт (курицу, утку, гуся, рыбу, тыкву, кабачок, баклажан и т. д.) или его часть (например, кожу курицы или рыбы). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (птицы, мяса, рыбы и т. д.), смешанного с прян ост ями.

Фастфу́д или Фаст-фу́д (англ. fast «быстрый» и food «пища») — питание с уменьшенным временем потребления и приготовления, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола. Быстрое питание, блюдо быстрого питания, пищевой продукт быстрого приготовления. Фаст-фуд бывает трех видов: — 1) блюда, которые готовятся в закусочных, ресторанах быстрого питания и уличных киосках. Обычно это “тесто с мясопродуктами”: гамбургеры, чисбургеры, хот-доги, пицца, шаурма, блины с начинками, котлеты в тесте. А также картофель фри и салаты в контейнерах. — 2) продукты быстрого приготовления, которые разводятся горячей водой: лапша, картофельное пюре, супы и каши. — 3) готовые продукты что можно купить в уличном киоске: чипсы, сухарики, орешки, поп-корн, печеньица, батончики. А также газированные напитки и пакетированные соки. Т.е. продукты длительного хранения, не требующие готовки и особых условий хранения: в любой момент открыл и съел/выпил на ходу. Диетологи давно уже называют весь фаст-фуд «пищевым мусором» из-за вреда, которое он наносит организму.

Фахи́та (исп. fajita – «полоска») — завёрнутое в тортилью (пшеничную или кукурузную лепёшку) жаренное на гриле, нарезанное полосками мясо с овощами. В отличие от буррито, которое подаётся уже с начинкой, для фахиты начинку подают отдельно от тортильи, и каждый самостоятельно выбирает, что именно завернуть в тортилью. Аналог шаурмы. Блюдо техасско-мексиканской кухни.

Фенхель – многолетнее растение семейства сельдерейных (зонтичных). Считается, что это одно из пряно-вкусовых растений, но в кулинарии вместо него чаще используют укроп огородный/пахучий. Различают фенхель обыкновенный, или укроп аптечный (Foeniculum Vulgare Mill.), и фенхель овощной или сладкий, итальянский (Foeniculum Vulgare ssp. Vulgare (Miller) Thell.). Овощной фенхель образует что-то вроде луковицы.

Филе – 1) это мясо животных, птиц, рыб полностью лишенное костей и кожи. То есть только мякоть.2) — лучшая, самая нежная и вкусная часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

Фиш-энд-чипс (англ. fish-end-chips – рыба и чипсы) – рыба и картофель фри. Традиционное английское блюдо, состоящее из рыбы, обжаренной во фритюре, и нарезанного крупными ломтиками картофеля фри.

Форшма́к — 1) блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем. Готовится как варёным, так и жареным. Подается в холодном или горячем виде. – 2) Форшмак – еврейский паштет из солёной селёдки. Относится к закускам. Может быть особым видом салата.

Фри — продукт, обжаренный во фритюре.

Фрикадельки (итал. frittatella — жареное) – маленькие шарики по 7—10 г из мясного и рыбного фарша (обычно размером с вишню или грецкий орех – диаметром около 3 сантиметров), которые используются в супах в отварном, жареном, тушеном виде. Или подаются с гарниром как 2-е блюдо. К мясному и рыбному фаршу могут быть подмешаны и другие пищевые продукты — мука, крупа (чаще всего — рис), пряности (укроп, петрушка, сельдерей, перец, лук, чеснок и т. д.).

Фрикандо (фр. fricandeau – телятина) – блюдо из телятины чаще всего из ссека (задней части) шпигованный шпиком и приготовленный на пару.

Фритюр — глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий. Во фритюре изделие должно плавать, целиком погруженное в масло, но не достигать дна посуды. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты. Чаще всего жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре и т. д.

Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре.

Фуже́р — стеклянная посуда, для минеральной или фруктовой воды, крюшона, игристых вин представляет собой тонкостенный узкий бокал на высокой ножке. Или по-другому – большая рюмка особой формы.

Фунт (от лат. pondus — вес, гиря) — единица измерения массы. Международный фунт эвердьюпойс = 0,45359237 кг или 453,5 г. Русский фунт = 0,40951241 кг или 409,5 г или ~ 410 г. 1 русский фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 1/40 пуда.

Фунчо́за (дунг. 粉絲子, кит. трад. 粉絲, упр. 粉丝, пиньинь: fěnsī, палл.: фэньсы, обиходные названия — «стеклянная, крахмальная, китайская лапша») — блюдо китайской, корейской, японской и других азиатских кухонь, которое готовится из сухой лапши (т.н. стеклянная лапша). Стеклянную лапшу обычно получают из крахмала бобов мунг. Реже используется крахмал картофеля, маниока, канны, ямса. В современном производстве бобовый крахмал может заменяться на более дешёвый кукурузный крахмал.

Фюме – это концентрированный бульон, который запасают впрок. Хранят фюме в холодильнике, или – намного дольше — в морозилке. Превосходное и натуральное средство улучшения вкуса.

Х

Ха́ла – витая продолговатая сдобная булка. Батон – «косичка». Его готовят из сдобного дрожжевого теста на яйцах. Еврейский традиционный праздничный хлеб.

Хашбраун – американский вариант картофельных оладий (драников) из минимального количества компонентов: кроме картофеля, других овощей в фарш не добавляют (только иногда лук), нет и белковых продуктов. Картофель используют как отварной, так и сырой.

Хачапури – пирог с большим содержанием тертого рассольного сыра. Главная особенность теста — в том, что оно замешивается с добавлением соды на мацони (кефире), замешивается не крутым, а очень легким. Абхазский вариант приготовления подразумевает закрытый пирог, но иногда как таковой начинки нет, поскольку весь сыр смешивается с тестом. Получается толстая сырная лепешка. Аджарский вариант хачапури подразумевает открытый большой пирожок-ватрушку с углублением, где расплавленный сыр наглядно встречается с сырым яйцом. Грузинское национальное блюдо.

Хинка́ли – это пельменное тесто с фаршем внутри, завернутое особым образом, которое подобно мантам отваривается на пару и подается к столу с соусами. Хотя возможна и обычная варка, как пельменей. От пельменей отличаются формой и размерами, и тем, что фарш может вообще не содержать лука, но специфическая свежая зелень обязательна, а также букет сухих пряностей. Блюдо грузинской кухни и некоторых народов Кавказа.

Хлеб – мучное несладкое (пресное) изделие с большим количеством мякиша. Обычно имеет вид параллелепипеда (буханка, «кирпич»), усеченного конуса (круглый формовой), полусферы (каравай), цилиндра или овала (батон, булка, багет), круглой или квадратной пластины (лепешка, лаваш, маца). По составу различают: пшеничный (белый хлеб), ржано-пшеничный (серый), ржаной (черный хлеб). Реже встречается кукурузный, овсяный, ячменный хлеб.

Хлорид натрия или хлористый натрий (NaCl) – ядовитое химическое вещество, наркотического свойства. Известен в быту под названием поваренной соли. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде. Рекомендуется только наружное применение. В день внутрь можно употреблять не более 10 г этого яда. Разумно заменять каменную и мелкую поваренную на морскую соль, или йодированную. А еще лучше заменять пряностями и приправами (лук, чеснок, петрушка, горчица и т.д.). Имеет дезинфицирующее свойство. Хорошо снимает негативный психологический заряд. Весьма хороша для принятия ванн, для косметических целей (скраб). Мелкая соль, смолотая в пудру, входит в состав зубного порошка. Имеет разные вкусовые свойства при разных помолах. Мелкой соли требуется намного меньше, чем крупной.

Холодец – см. «Студень».

Хрен 1) — многолетнее растение из семейства, в которое входит горчица. 2) — длинный, жесткий, конусообразный корень. У него стойкий, очень резкий и острый привкус. Соус из хрена подают к блюдам из рыбы, мяса, дичи.

Хумус – гороховый паштет – закуска из отварного нута, кунжутной пасты, масла оливкового, лимонного сока, паприки и чеснока. Аналог – гороховое пюре с пряностями и растительным маслом.

Хычины (карач. – балк. хычын; хычин; хыцын) – жареные пироги из пресного теста с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой. Существует два вида приготовления хычинов: – на сухой сковороде; – жаренные на масле. Аналог – абхазские хачапури. Блюдо карачаевцев и балкарцев.

Ц

Цедра — наружный слой апельсина, лимона, других цитрусовых.

Цицибели – острый томатный соус. Подают с мясом, с рыбой, со спагетти и другими гарнирами.

Цукаты – сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки (цедра). Сухое варенье.

Ч

Чайный стакан – стакан, который налитый по верхнюю кромку вмещает 200 мл жидкости. Как правило в чайном стакане есть отметка, когда жидкость наливается на 180-175 мл. То есть примерно столько, сколько в стандартной чайной чашке. Стандартный материал – стекло.

Чайная кружка – цилиндрическая ёмкость с ручкой (гражданская – 200-250-300 см³, армейская – 500-250 см³), используются для подачи чая, компота, киселя, кофе с молоком, какао, шоколада. Материал может быть самый разный: пластик, стекло, металл, керамика.

Ча́рка, чара — 1) сосуд для питья крепких напитков. Внешне это может быть: небольшой стакан, бокал, высокая пиала или большая рюмка — 2) русская единица измерения объёма жидкости, применявшаяся до введения метрической системы мер и иначе называвшаяся соткой. 1 чарка = 1/100 ведра = 2 шкаликам = 0,12299 литра. Пара чарок составляют чекушку (четушку) или четвертинку. 6 чарок = винная бутылка.

Чахохбили (груз. «хохоби» – фазан) – рагу из птицы. Курица первоначально обжаривается, а потом тушится с помидорами. Блюдо грузинской национальной кухни, широко распространённое на Кавказе.

Ча́шка (устар. — чаша; польск. czaszka — череп) — сосуд (кружка) небольшого объёма (прибл. 200 мл), имеющий форму полусферы (с возможными вариациями), к которой опционально присоединена кольцевидная «ручка» для держания. Т.е. классическая чашка – это пиала с ручкой. Разновидности: чайный бокал – 250-300 мл; китайская чашка для заваривания и питья чая, с крышкой – по сути дела чайная кружка – 250-300 мл; обычная европейская чайная чашка – 200 и 175 мл; кофейная чашка для капучино – 150 мл; кофейная чашка для обычного черного кофе – 100 мл; чашка для кофе по-турецки (по-восточному) 50 и 70 мл. В Европе и Америке используют европейские (метрические) емкостью 250 мл. Американская — 237—240 мл, а английская чашка 284 мл, японская — 200 мл. Как правило все они керамические. Поэтому, когда в сборниках рецептур говорят о чашках, как о мерной посуде обычно подразумевают ёмкость 250 мл. Реже – 200 мл.

Чебуре́ки – большие плоские жареные пирожки из бездрожжевого теста в виде полукруга. Могут быть с разными начинками, но чебуреки с мясом – рецепт классический (с начинкой из измельчённой баранины, лука и пряностей). Обжаривается во фритюре. Подаётся горячим. Блюдо крымских татар, мариупольских греков и северокавказских народов.

Че́тверть, четвертина — русская единица измерения объёма сыпучих тел: 1 четверть = 2 осьминам = 8 четверикам = 64 гарнцам = 209,91 л; и жидкостей: 1 четверть = ¼ ведра = 3,0748 л.

Чёрный перец 1) плоды – серо-черные сморщенные шарики жгучего вкуса — плоды тропической лианы семейства перечных. 2) – серый порошок из молотых плодов См. «Перец черный».

Чизке́йк (от англ. cheese «сыр» и cake «торт», буквально — «сырный пирог», «творожный пирог») — творожный или сырный десерт в виде пирога. Специфика данного пирога в том, что его основанием чаще всего является крошка из песочного печенья или сладких крекеров. Существует множество вариаций чизкейка — от творожной запеканки до пирожного с суфле. До начала 21-го века было блюдом европейской и американской кухонь. Но в настоящее время имеет интернациональную популярность.

Чили — 1) так принято называть все многочисленные жгучие сорта красных стручковых перцев, хотя на самом деле – это особый самостоятельный сорт очень жгучего красного стручкового перца. – 2) довольно острое блюдо, основанное на мясе с добавлением различных овощей и пряностей. Аналог венгерского лечо с добавлением очень острого красного перца и тушеного мяса. Особенно популярно в Техасе.

Чимичанга — это обжаренный во фритюре буррито.

Чипетке ( венг. – от глагола чипетке – «щипать, отщипывать») – 1) отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, разновидность клецек, пасты. Они придают густоту и особый колорит супу. – 2) маленькие венгерские клецки из крутого теста, нарезанные небольшими кубиками толщиной около 4 мм. Готовят чипетке исключительно из муки и домашних яиц, вода в тесто не добавляется.

Чоризо, также чорисо (исп. chorizo, галис. chourizo, порт. chouriço, кат. xoriço) — пикантная свиная колбаса типичного красноватого цвета. Такой цвет обусловлен тем, что основной пряностью, используемой при приготовлении чорисо, является паприка, которая и придаёт колбасе специфический вкус и цвет. В латиноаме