Блюда из сельскохозяйственной п тицы, пернатой дичи и кролика

 

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

 

 

Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

 

 

 

Курица

или цыпленок

или бройлер-цыпленок или индейка

или гусь или утка

или фазан (шт.) или кролик Лук репчатый

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 260     179 230     161 218     157 234     172 26      172 266     172 1/3      1/3 179     170 5         4 5         4

6        4

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 208     143 18      129 175     126 186     137 208     137 212     137 1/4      1/4 143     136 4         3 4         3

4         3

III

БРУТ НЕТТ ТО         О 155     107 139      97 131      94 140     103 156     103 159     103 1/6      1/6 107     102 2,5       2 —       —

—       —

 

М асса вареной птицы или кролика

Гарнир №№ 2 82,515, 51 6, 518, 523, 525, 530, 53 7, 549

Соус №№ 5 58,569, 570 Выход: птицы,

кролика

 

фазана

 

—     125      —

 

—     150      —

 

—      75       — —      350   — —   1/Зшт. —

 

+ 225

 

100     —       75

 

150     —      150

 

75       —       50 325      —      275 1/4      —      1/6 шт.                     шт.

+ 225                 + 200

 

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса. Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре

картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

 

 

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

 

 

 

Курица

или бройлер-цыпленок или фазан

I

БРУТ НЕТТ ТО         О 381     137 442     137 1/4     114 шт.

II

БРУТ  НЕТТ ТО         О 286     103 332     103 1/5       85 шт.

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О —       — —       — —       —

 

или рябчик или куропатка серая

 

или куропатка белая

 

Кислота лимонная масло сливочное

М асса припущенной котлеты

 

3/4     114   1/2шт    85      —       — шт.                       .

1/2     114     1/3      85      —       — шт.                     шт.

0,1      0,1      0,1      0,1      —       — 7         7         5         5        —       —

 

—     100      —       75      —       —

грибы белые свежие                 26      20       —       —      —      — или грибы белые              7,5      7,5 —      —       —       — сушеные

или шампиньоны              33               25       —       —      —      — свежие

М асса готовых грибов     —      15       —       —      —      — Гренки № 829                                          —      15       —       15      —      — Гарнир №№ 5 15,516,

52 3, 530                                   —      100      —      100      —       — Соус № 56 9, 5 70                     —      100      —       75       —       —

Выход                                    —     330      —      265      —      —

 

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.