Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе

 

 

Изюм

или чернослив

или курага Желе:

мед Желатин вода

Кислота лимонная М асса желе

БРУТТО    НЕТТО 31              50* 45         67/50** 28              50*

 

22,2            22 3                3

80              80 0,1             0,1

—            100

Выход                                                                                        —            150 ______________

* Масса набухших изюма, кураги.

** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.

Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.

Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.

Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).

 

Салат фруктовый со с метанным соусом

 

Апельсины                                                                                30             20 Груши свежие                                                                                        27             20 Яблоки свежие                                                                29                                                                                               20 Виноград свежий столовый                                                                                   21             20 Соус:

сметана или сливки                                                                  30              30 сироп малиновый                                                                      10              10 или сок апельсиновый                                                              12              12 Масса соуса                                                                            —              50

Выход                                                                                        —            130

 

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

 

КОМПОТЫ

 

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли. сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г на порцию.

Компот из свежих плодов

 

Яблоки или айва или груши

Вода или

Черешня или вишня или слива, или персики или абрикосы

Вода Сахар

 

I и II БРУТТ           НЕТТО

О

341       300 333          300 710 710

 

316       300 333          300 349 300 660 660 150 150

 

III

БРУТТ НЕТТО О

227       200 222          200 860 860

 

211       200 222          200 233 200 810 810 120 120

 

Кислота лимонная

Выход

1          1           1           1

—       1000      —       1000

 

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.