М ар инад овощной без томата

 

Морковь                           688            550     875 Лук репчатый                  298 250     238 или лук-порей                  329   250     263 Петрушка (корень)          67       50       — или сельдерей (корень)    74       50       — Масло растительное       100 100     100 Уксус 3%-ный                 500                             500     500 Сахар                                 35       35       30 Крахмал                            20       20       20 картофельный

Или мука пшеничная            30       30       30 Вода                                       40       40       40

Выход                                    —    1000     —

700    1000    800 200     179     150 200     197     150 —       —       — —       —       — 100     100     100 500     500     500 30       25       25 20       20       20

 

30       30       30 40       40       40

1000    —     1000

 

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

З аправка для салатов

 

Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар

Соль

Перец черный молотый

Выход

 

500     500     350 500     500     650 40       40       45 20       20       20 2         2         2

—    1000     —

 

350     250     250 650     750     750 45       50       50 20       20       20 2         2         2

1000    —     1000

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

 

З аправка горчичная

I и II                        III

 

 

Масло растительное Яйца (желтки) Горчица столовая Уксус 3%-ный Сахар

Соль

Перец черный молотый

Выход

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО О                                О

300       300      400       400 3 шт.      48         —         —

50         50        100       100 550       550       450       450 50         50         50         50 20         20         10         10 1           1           2           2

—       1000      —       1000

 

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.

 

 

Желе мясное или рыбное

БРУТ   НЕТТ   БРУТ ТО         О         ТО

 

НЕТТ   БРУТ   НЕТТ О         ТО         О

 

1-й вариант Кости пищевые говяжьи      1000   1000

2-й вариант —       —

3-й вариант —       —

или пищевые рыбные

отходы                                 1000  1000     —       —      —      — или кожа свиная                    —       —      600     600       —      — Кожа, кости и чешуя            —       —                          —      —     2000   2000 рыбные

М асса бульона                   —    1000     —     1000     —    1000 Желатин                            40       40                            —       —      —       — Морковь                           25         20                                           25       20      25       20 Лук репчатый                   24       20                                           24       20      24       20 Петрушка (корень)          13       10                                           13       10      13       10 или сельдерей (корень)    15       10                                           15       10      15       10 Уксус 9%-ный                  15       15                                           50       50      15       15 Яйца (белки)                      3 шт.    72     3 шт.     72     3 1/2     84

шт. Лавровый лист                                               0,3     0,3      0,3      0,3     0,3      0,3 Гвоздика                                —       —                            0,5     0,5      —       —

Перец черный горошком     —      —      0,5      0,5      —      — Выход                                               —     1000     —     1000     —     1000

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли-чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

 

Г орчица столовая

 

Горчица сухая (порошок) Вода

Масло растительное Уксус 9%-ный Сахар

Соль Корица Гвоздика

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 290            290 490            490 25              25 200            200 45              45 35              35 0,1             0,1 0,1             0,1

—           1000

 

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.