Масло зеленое, или килечное, или селедочное

 

 

масло сливочное Петрушка (зелень) Лимон

Или кислота лимонная Кильки (пресервы)* Горчица столовая

Масло зеленое

 

БРУТ   НЕТТ ТО         О 850     850 216     160 81       34 2         2 —       —

—      —

Масло килечное

 

БРУТ   НЕТТ ТО         О 840     840 —       — —       — —       — 400     180

—       —

Масло селедочное БРУТ   НЕТТ

ТО         О 750     750 —       — —       — —       — —       —

30       30

Сельдь (вымоченная)*          —      —       —       —     521    250

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000 _____ _ ________

* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

 

М асло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

М асло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

М асло с еледочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное. Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

 

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

 

 

59 6. Соус майонез*

 

Масло растительное Яйца (желтки)

 

Горчица столовая Сахар

Уксус 3%-ный Бульон

Уксус 9%-ный

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 750     750

6 шт.    96

 

25       25 20       20 150     150 —       —

—       —

 

II

БРУТ  НЕТТ ТО         О 563     563 4 1/2     72 шт.

25       25 20 20 —  — —      300

50       50

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 375     375

3 шт.    48

 

25       25 20 20 —  — —      500

50       50

Мука пшеничная                   —      —        25       25     50      50 Выход                                               —     1000      —     1000   —     1000

_____ _ ________

* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

 

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

Соус майонез со сметаной

 

Майонез* Сметана

670     670     470 350     350     550

470     245     245 550     775     775

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000 _____ _ ________

* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

 

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

 

 

Соус майонез с корнишонами

 

Майонез

Огурцы маринованные (корнишоны) Соус “Южный”

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 730            730 455            250 40              40

—           1000

 

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

 

Соус майонез с хреном

Майонез                                                                                    820           820 Хрен (корень)                                                                                    313           200 Выход                                                                                         —            1000

 

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

 

 

Соус х ре н

БРУТ НЕТТ БРУТ  НЕТТ БРУТ НЕТТ

ТО       О       ТО       О       ТО       О

 

 

Хрен (корень) Уксус 9%-ный Свекла Сметана

Сахар Соль

1-й вариант 547     350 —       — —       — 650     650 15       15

15      15

2-й вариант 469     300 250     250 255     200*

—

20       20

20       20

3-й вариант 469     300 250     250 —       — —       — 20       20

20       20

Вода (кипяток)                      —       —      250     250     450     450 Выход                                     —     1000     —     1000     —     1000

_____ _ ________

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

 

Маринад овощной с томатом

 

 

 

Морковь

Лук репчатый Или лук-порей

Петрушка (корень) Или сельдерей (корень) Томатное пюре

Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 438     350 298     250 329     250 67       50 74       50 300     300 100     100 300     300

35      35

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 625     500 238     200 263     200 —       — —       — 200     200 100     100 300     300

30       30

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 750     600 179     150 —       — —       — —       — 150     150 100     100 300     300

25       25

 

Бульон рыбный или вода    100    100     100

Выход                                    —    1000     —

100    120     120

1000    —     1000

 

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.