А . Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

 

 

 

Соус красный основной № 558

Лук репчатый

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

—      800 357     300

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

—      850 298     250

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

—      900 238     200

 

грибы белые сушеные

Маргарин столовый или кулинарный жир Вино (белое сухое

Выход

50      50       40

 

60      60       45

100    100      50

—    1000     —

40      30       30

 

45      40       40

50      —       —

1000    —     1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3— 5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

 

Соус красный кисло-сладкий

 

Соус красный основной № 558

Чернослив Изюм

Орехи грецкие

Вино (красное сухое) Уксус 9%-ный

 

—      750      — 107     120*      80 51       50       41 111      50       — 50       50       —

—      —       30

 

850      —      900 9 0 *       62       70* 40       31       30 —       —       — —       —       —

30      30       30

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000 ______________

* Масса вареного чернослива без косточки.

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

 

Соус красный с эстрагоном

 

Соус красный основной № 558

Эстрагон Бульон

концентрированный

(фюме)

Вино (белое сухое) Маргарин столовый

Выход

 

—      800      —      900      —       — 114      40       86       30       —       —

 

—     100      —       50       —      —

 

100     100      75       75       —       — 70       70       50       50       —       —

—    1000     —     1000     —      —

 

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.

 

Соус красный смородиновый

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Соус красный основной

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

№ 558

Кости свиных копченостей Петрушка (зелень) Эстрагон

Варенье или джем черносмородиновые Вино (красное сухое) Маргарин столовый

Выход

 

—      750      — 200     200      20

 

14       10       14 29       10       29

 

150     150     100 100     100      75 70       70       50

—    1000     —

 

850      —      900 200     100     100

 

10       14       10 10       29       10

 

100     70       70 75 —       — 50  30       30

1000    —     1000

 

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.

Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.