Мусс яблочный (на крупе манной)

I и II БРУТТ НЕТТО

О

 

III

БРУТТ НЕТТО О

 

Яблоки Сахар

Крупа манная Кислота лимонная

Вода

Выход

341       300        —         — 150       150        —         — 80         80         —         — 1,5        1,5        —         —

750      750        —         —

—       1000      —         —

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.

 

 

Самбук яблочный или сливовый

 

Яблоки или сливы Сахар Желатин

Яйца (белки)

Вода (для желатина)

 

БРУТТО      НЕТТО 795            700 722            650 200            200 15              15

2 шт.           48

420           420

Выход                                                                                        —           1000

 

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

 

Самбук абрикосовый

 

Абрикосы или курага

Вода (для желатина) Или

Абрикосовое пюре (консервы) Вода (для желатина)

Сахар Желатин Яйца (белки)

Кислота лимонная *

 

БРУТТО      НЕТТО 756            658 250            250 420            420

 

500            500 285            285 200            200 15              15

2 шт.           48

1               1

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

 

Творог в желе

 

Творог                                                                              31    3 0 *  Молоко                                                                            7,4                                                                                               7 **  Сахар                                                                                5                5 Цедра лимонная                                               1                1

М асса творожная                                                                 —             40 Желе:

сок клюквенный                                                                        45              45 или сок красной смородины                                                    45              45 Вода                                                                                            50              50 Сахар                                                                                20              20 Желатин                                                                           3                3 вода (для желатина)                                                                  18              18

М асса желе                                                                             —            110

Выход                                                                                                             150

______________

* Масса протертого творога.

** Масса кипяченого охлажденного молока.

 

Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.

В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.

При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).