Желе из плодов или ягод свежих

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Клюква                                 168    160     147 или смородина красная        170     160     149 или смородина черная 163     160                                              143 Вода           800 800     850 Или

Земляника (садовая) или

малина                                  235    200     206 Вода       725     725     785 или вишня* 235     200     206 Вода 760     760                                              805

140    126     120 140 128     120 140 122     120 850 900     900

 

 

175    165     140 785 840     840 175 165     140 805 860     860

Сахар Желатин

Кислота лимонная * *

160     160     140 30       30       30

1        1         1

140     120     120 30       30       30

1        1         1

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000 ______________

*  Норма закладки указана на вишню без косточки.

** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

 

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Лимоны

или апельсины или мандарины Сахар

Кислота лимонная Желатин

Вода (для лимонов) Вода (для апельсинов) Вода (для мандаринов)

Выход ______________

* Масса сока.

238     100*     190 455     200*     341 351     200*     263 160     160     140 1         1         1 30       30       30 820     820     860 720     720     790 720     720     790

—    1000     —

8 0 *       64       27*150*     114      50*150*     167      95* 140     120     120 1       1,5      1,5

30       30       30 860     935     935 790     910     910 790     865     865

1000    —     1000

 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

 

Желе с плодами свежими и консервированными

 

Мандарины свежие               81      60       47       35      —

Сливы консервированные    20      20       15       15      —      —

Сироп

консервированного               15                      12                      —      — компота

Вода                                      100                     85                      —      — Сахар                                 15      120                          10      100      —                      — Желатин                           3,8                       3            —                       — Кислота лимонная           0,1                      0,1                                         —                       —

Выход                                    —     200      —      150      —      —

 

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

 

 

Мусс клюквенный

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Клюква                                 263    250     211

или сок клюквенный

натуральный (консервы)     250     250     200 Сахар                                200     200     160 Желатин                            27       27       27 Вода                                      650     650     740

200    158     150

 

200     150     150 160     160     160 27       20       20

740    800     800

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

 

 

Мусс лимонный

I

БРУТТ НЕТТО О

 

II и III БРУТТ          НЕТТО

О

 

Лимоны Сахар Желатин Вода

Выход ______________

* Масса сока.

238       100*       190        80* 300       300       250       250 27         27         27         27 700       700       770       770

—       1000      —       1000

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).