Компот из с меси свежих плодов и бахчевых

 

 

 

Яблоки Груши Абрикосы Слива

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О 214     150 —       — —       — 111     100

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 143     100 103      75 116     100 —       —

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О 143     100 —       — —       — 56       50

 

Черешня

Земляника (садовая) Дыня

Арбуз Сахар

Кислота лимонная Вода

Выход

—       —       79 118     100      — —       —       — —       —       — 200     200     200 1         1         1

635    635     635

—    1000     —

75       —       — —       —       — —      117      75 —      144      75 200     150     150 1         1         1

635    740     740

1000    —     1000

 

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

 

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

 

 

 

Яблоки Слива

или алыча*

I и II БРУТТ           НЕТТО

О

170       150 167          150 161 150

III

БРУТТ НЕТТО О

114       100 111          100 108 100

 

Сахар

Кислота лимонная Вода

150       150       120       120 1           1           1           1

710      710       840       840

Выход                                                            —       1000      —       1000 ______________

* При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

 

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

 

Компот из а пельсинов или мандаринов

 

 

 

Апельсины или мандарины Сахар

I и II БРУТТ           НЕТТО

О

104        70 95 70 40  40

III

БРУТТ НЕТТО О

75         50 68 50 30  30

Цедра                                                              5           5          5           5 Вода                                                               95         95        125       125 Выход                                                            —        200        —        200

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипе-ния, проваривают 10—12 мин и процеживают.

 

Компот из плодов или ягод сушеных

 

Яблоки или груши или курага

или чернослив или урюк

или изюм

100      375 *       75       280 * 200        300 *       150   225 * 125 230 *       100            185 * 160 240 *       125 185 * 160 300 *       125   230 *

125      200 *      100      160 *

 

Сахар * * Вода

100      100       100       100

985      985      1015     1015

Кислота лимонная                                 1      1            1          1 Выход —       1000       —       1000

______________

* Масса плодов или ягод вареных.

** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

 

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

 

Компот из смеси сухофруктов

 

Яблоки, груши, курага, чернослив,

урюк, изюм и др.                                            125 Сахар                                                     100 Кислота лимонная                                 1 Вода   960 Выход                                                            —

______________

* Масса сухофруктов вареных.

 

 

310 *       100       250* 100       100       100 1           1           1 960      1000     1000

1000      —       1000

 

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 643, соблюдая очередность закладки. КИСЕЛИ

 

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд. Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50—100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С.