Желе из э кстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

 

I и II БРУТТ НЕТТО

О

III

БРУТТ НЕТТО О

 

Сок плодовый или ягодный Вода

или

Экстракт плодовый или ягодный Вода

Сахар Желатин

Выход

300       300       250       250 570       570       660       660

 

20         20         15         15 850       850       895       895 160       160       120       120 30         30         30         30

—       1000      —       1000

 

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, к ак описано.

 

Желе из с иропа плодового или ягодного

 

Сироп плодовый или ягодный Вода

Желатин

Кислота лимонная *

250       250       200       200 780       780       830       830 30         30         30         30

1           1          1           1

Выход                                                            —       1000      —       1000 ______________

* При использовании сиропа клюквенного и черносмородинного кислоту лимонную не добавляют.

 

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 662.

 

 

Желе из молока

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Молоко Сахар

Миндаль очищенный Вода (для миндального молока)

Ванилин Желатин

Вода (для желатина)

Выход

250    250     750 160 160     140 133 120      22

 

365     365      50 —       —       — 30       30       30 240     240     180

—    1000     —

750     750     750 140     120     120 20       —       —

 

50      —       — —     0,03    0,03 30           30       30

180    180     180

1000    —     1000

 

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

 

 

Яблоки в желе

 

Яблоки Лимон

Вишня свежая

Орехи (миндаль очищенный) Сахар

Желатин

Кислота лимонная Вода

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 71              50 15               9 6                5 6                5

20              20 3                3 0,1             0,1 75              75

—            150

 

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

 

66 6. Д есерт из с м етаны “Радуга”

 

Сметана                                                                                    100           100 Сахар                                                                                15              15 Желатин                                                                           5                5 Молоко                                                                            37  3 5 *  Сок ягодный                                                                               8                8 Какао-порошок                                                                          2                2 Сироп кофейный                                                                       50              50

Выход                                                                                        —            170 ______________

* Масса кипяченого молока.

 

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.

При подаче поливают оставшимся сиропом.