Крем ванильный, шоколадный, кофейный

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Сливки 35%-ной жирности Сахар

Рафинадная пудра Молоко

Яйца Желатин Ванилин

или какао-порошок

 

 

или кофейный настой Вода (для желатина)

500     500    700     700    700     700

 

150     150     —       —      —       —

—       —     200     200    150     150 211     200*      —       —       —       —

2 шт.    80      —       —      —       —

20       20       20       20       20       20 0,15    0,15    0,15    0,15     —       — 30       30       30       30       —       —

 

 

50       50       —       —       50       50 160     160     160     160     160     160

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000 ______________

* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 6 17) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

 

 

Крем ванильный из сметаны

I

БРУТТ НЕТТО О

 

II и III БРУТТ          НЕТТО

О

 

Сметана (36%-ной жирности) Сахар

Молоко Яйца Желатин Ванилин

Вода (для желатина)

Выход

400       400       250       250 200       200       150       150

316      300       526      500 2шт.       80       2шт.       80

20         20         20         20 0,15      0,15      0,15      0,15 160       160       160       160

—      1000       —      1000

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

 

 

Крем ягодный

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Земляника (садовая) или смородина черная

Сливки (35%-ной жирности)

Сахар или рафинадная пудра

 

190     150*     152     120 *      —       — 600     600     400     400      —       —

 

 

150    150     150     150      —      —

Молоко Яйца Желатин

Вода (для желатина)

Выход ______________

* Масса ягод протертых.

—       —      211     200      —       — —       —     2шт.     80       —       — 20       20       20       20       —       — 160     160     160     160      —       —

—    1000     —     1000     —      —

 

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.