Б линчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

 

БРУТ   НЕТТ ТО         О 1 -й вариант

БРУТ   НЕТТ ТО         О 2 -й вариант

БРУТ   НЕТТ ТО         О 3 -й вариант

 

Блинчики (полуфабрикат)

№ 769                                      — или полуфабрикат* — Фарш №№ 835 — 841, 856 — или фарш № 8 55           — или джем, повидло,            — варенье

М асса полуфабриката     — Маргарин столовый        12 или кулинарный жир       10

М асса жареных

б линчиков с фаршем          —

Масло сливочное или маргарин столовый         10 или рафинадная пудра     10

или сметана                           30

 

185      —      100      —      100 —       —      100      —      100 93       —       50       —       — —       —       —       —       89 —      50,5      50       —       —

 

278      —      150      —      189 12        6         6        12       12 10        5         5        10       10

 

250      —      135     —      170

 

10        5         5        10       10 10        5         5        10       10

30       20       20      30       30

Выход: с маслом или

рафинадной пудрой              —      260      —      140      —      180 со сметаной                           —      280      —      155      —      200

______________

* Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

 

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с

творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

 

 

Тесто для оладий

 

Мука пшеничная Яйца

Молоко или вода Дрожжи (прессованные) Сахар

Соль

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 481            481

3/5 шт.          23 481            481

14              14 17              17

9               9

—           1000

 

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 768), но более густой консистенции.

 

Оладьи

Тесто для оладий № 771                                                          —            176 Маргарин столовый                                                        9                9 или кулинарный жир                                                       7                7

М асса готовых оладий                                                         —            150 масло сливочное                                                             10              10 или сметана          20              20 или джем, или повидло, или мед, или варенье                 15,2            15 или сахар                                                                          15              15

Выход: с маслом                                                                       —            160

со сметаной                                                                               —            170 с джемом, повидлом, медом, вареньем                                                    —            165 с сахаром                                                                                                   —            165

 

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.

 

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

Оладьи

С изюмом

Оладьи

С яблоками

Оладьи

С творогом

 

БРУТ   НЕТТ   БРУТ ТО         О         ТО

Тесто для оладий № 771    156     156     161 Изюм                                 20,4     20       — Яблоки свежие                 —       —       21 Творог                               —       —       —

М асса полуфабриката     —     176      —

Масло сливочное или

маргарин столовый          9         9         9 или кулинарный жир        7         7         7

М асса готовых оладий    —     150      — масло сливочное              10       10   10 или сметана  20       20        20

или сахар                           — —      15 Выход: с маслом   —      160       — со сметаной  —      170       —

с сахаром                               —      —       —

НЕТТ   БРУТ   НЕТТ О         ТО         О

161     151     151 —       —       — 15       —       — —     25,3      25 176      —      176

 

9         9         9 7         7         7

150      —      150 10       10       10 20       20       20 15       15       15

160     —      160 170 —       170 165 —       165

 

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.

Оладьи выпекают, как показано в рец. № 772. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.