Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)

 

 

Мука гречневая Мука пшеничная

В том числе мука пшеничная на подпыл Вода

Яйца Соль

М асса теста Для фарша:

Творог Яйца Сахар

М асса фарша

М асса полуфабриката Масса готовых вареников

Сметана

БРУТТО      НЕТТО 27              27 27              27 1                1 22              22

1/8 шт.         5 * 1                1

—             82

 

94             93 1/10 шт.          4

9                9 —             103 —             185 —             200

25             25

Выход                                                                                        —            225 ______________

* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.

 

В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.

Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.

Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин. Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

При отпуске вареники поливают сметаной.

 

Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)

Мука пшеничная,

в том числе на подпыл Яйца

Вода Соль

М асса теста

М асса вареных изделий Печень говяжья

М асса вареной печени Лук репчатый

Куриный жир (внутренний) Масса пассерованного лука

Выход

50              50 2                2

1/4 шт.          10 80              80

2                2 —             140 —             155 84              70 —              50 24              20

10              10 —              10

—            215

 

В нагретую до 30—35 оС воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 30—40 мин. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их полосками шириной 30 мм, которые затем нарезают на квадратики размером 30 х 30 мм. Варят их в подсоленной воде (на 1 кг изделий берут 5 л жидкости) 5—7 мин. Подготовленную печень нарезают на куски, варят в подсоленной воде 20—25 мин и протирают. Очищенный лук репчатый шинкуют и пассеруют на жире.

Отварные квадратики соединяют с протертой печенью, пассерованным луком, перемешивают, затем прогревают 1—2 мин. Отпускают варнички горячими.

 

Каккара (пресные блины с кашей — к арельское национальное блюдо)

 

 

Мука пшеничная Молоко

Яйца Соль

М асса теста Шпик

М асса блинов Крупа рисовая

Вода или

Крупа пшено Вода

М асса вязкой каши

масло сливочное или маргарин

Выход

БРУТТО    НЕТТО 50            50 1

125           125 1/4 шт.          10

1,5             1,5 —           180 2                2 —             140 9                9 33              33

 

10             10 32       32 —  40 10  10

—            190

 

В просеянную муку вливают часть молока с добавлением соли и тщательно перемешивают. Затем постепенно вливают оставшееся молоко, добавляют яйца и размешивают венчиком. Тесто тонким слоем наливают на сковороду, смазанную шпиком. Блины выпекают с обеих сторон.

При подаче на блины кладут равномерным слоем вязкую кашу, сворачивают трубочкой и поливают растопленным маслом сливочным или маргарином.

 

Блины гурьевские

 

Мука пшеничная Яйца

масло сливочное или маргарин Простокваша

Сахар Соль

М асса теста

 

М асса готовых блинов

масло сливочное или маргарин или сметана

или мед

или икра зернистая, или паюсная,

или кетовая или кета или семга или сельдь

Выход: с жиром со сметаной

с медом

с икрой зернистой, или паюсной, или кетовой, или

 

БРУТТО      НЕТТО 60              60

2/3 шт.          27 16       16 85  85

5                5 1                1

—            190

 

—             150 10              10 20              20 15              15

 

25,5            25 38       25 35             25* 52             25*

160 —      170 — 165

семгой, или кетой, или сельдью                                              —            175

 

Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3—4 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию.

 

А. Тесто для мант

 

Мука пшеничная,                                                                     750            750 в том числе на подпыл                                                             50              50 Вода                                                                                           300            300 Соль                                                                                            10              10 Выход                                                                                         —            1000

 

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин для набухания клейковины.

 

Манты с мясом

 

Тесто № 780А Мука на подпыл Для фарша:

Баранина (лопаточная и тазобедренная части) Лук репчатый

Перец красный молотый Соль

Вода

М асса фарша

М асса полуфабриката

Масло растительное (на смазку каскана) Масса готовых мант

Уксус 3%-ный

Выход

 

БРУТТО       НЕТТО —                100

5                  5

 

200               143 77                 65

1                   1 1,5                1,5 20                 20 —                228 —                328 5                   5 —                300 15                 15

—         315 (5 шт.)

 

Готовое тесто (см. рец. № 780А) закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30— 40 мин.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г).