Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

 

 

 

Чай-заварка № 712, мл Вода

Сахар

Или варенье, или джем, или мед Или повидло

Выход: с сахаром

I                    II                  III НЕТТО         НЕТТО         НЕТТО 50               50               50 150             150             150

22, 5 *             15               15 40               30               20

50              40              30

200/22,5      200/15        200/15

с вареньем, или джемом, или медом         200/40        200/30        200/20 с повидлом                                                   200/50        200/40        200/30

______________

* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

 

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

 

 

Чай с лимоном

 

 

Чай-заварка № 712, мл Вода

Сахар Лимон

 

I            II и III НЕТТО       НЕТТО

50             50 150            150 22,5            15

10 / 9 *          8/7*

Выход                                                                                  200/22,5/9  200/15/7 ______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).

 

 

Чай с молоком или сливками

I                      II                      III НЕТТО           НЕТТО             НЕТТО

Чай-заварка № 712, мл                                    50                 50                  50 Сахар                                                        22,5                15                  15

Молоко или сливки

Вода (для чая с молоком) Вода (для чая со сливками) Выход: с молоком

со сливками

 

50 25 100 125

150/50/22,5

175/25/22,5

 

50 25 100 125

150/50/15

175/25/15

 

50 — 100 —

150/50/15

—

 

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в молочнике.

 

КОФЕ

 

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше.сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

 

 

Кофе черный

I            II и III НЕТТО       НЕТТО

Кофе натуральный                                                                     60             40 Вода                                                                                          1140          1100 или кофе натуральный растворимый       20             10 Вода                                                                                          1030          1030

Выход                                                                                      1000         1000

 

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

 

 

Кофе на молоке

I и II           III НЕТТО       НЕТТО

Кофе натуральный                                                                     40             30 или кофе натуральный с цикорием                                                          40             30 Молоко                                                                           375            250 Вода                                                                                           715            840 Сахар                                                                               125            100 Выход                                                                                       1000          1000

 

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

 

Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный                                                                     40             30 или кофе натуральный с цикорием                                                          40             30 Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)              140      95 Сахар                                                                                60                                                                                               55 Вода                                                                                           955            995 или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)          170            115 Сахар                                                                               125            100 Вода                                                                                           920            980 Выход                                                                                       1000          1000

 

В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

 

 

Кофейный напиток

НЕТТО Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др.                                    40 Вода                                                                                                          860 Сахар                                                                                             100 Молоко                                                                                          250 Выход                                                                                                       1000

 

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3— 5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

 

Кофе на молоке по-варшавски

 

Кофе натуральный                                                                                      8 или кофе натуральный с цикорием                                                                           8 Вода                                                                                                          120 Сахар                                                                                              25 Молоко топленое                                                                                     100 Молоко для пенок                                                                                   85

Выход                                                                                                    200/ 5 * ______________

* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

 

 

Кофе по-восточному

НЕТТО Кофе натуральный                                                                                              10 Сахар                                                                                              15 Вода                                                                                                          105

Выход                                                                                                       100

 

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.