Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

 

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

 

 

Суфле ванильное, шо к оладное, ореховое

 

Яйца Сахар Молоко

Мука пшеничная высшего сорта масло сливочное

Ванилин

или какао-порошок, или шоколад или миндаль о ч ищенный*

М асса миндаля жареного

М асса суфле ванильного или шоколадного Масса суфле орехового

Рафинадная пудра Молоко

или сливки

Выход: суфле ванильного или шоколадного суфле орехового

______________

* Можно использовать и другие орехи. ** Масса молока кипяченого.

 

БРУТТО      НЕТТО 2шт.            80 40              40 40              40

8                8 2                2

0,02          0,02

5                5 30              27

—              25 —             145 —             170 5                5

158         150 * *

150            150 —             300

—            325

 

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

 

 

Пудинг сухарный

I

БРУТТ НЕТТО О

 

II и III БРУТТ          НЕТТО

О

 

Сухари ванильные Молоко

Яйца Сахар Изюм Цукаты

масло сливочное М асса пудинга Соус № 680

Выход

40         40 80         80 1/2 шт.     20 15         15 10,2       10 10         10

5           5 —        150 —         30

—       180

40         40 80         80 1/2 шт.     20 15         15 15,3        15 —         —

5           5 —        140 —         30

—       170

 

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты,

а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

 

 

Яблоки печеные

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Яблоки                                  128     113      92       81       78       69 Сахар                                 20       20       15       15       10       10

М асса печеных яблок

с сахаром                               —     110      —       80      —      65 Соус №№ 6 1 7,621                                —       40       —       —      —      — Варенье                                               —       —       30       30      —      — Рафинадная пудра                                      —       —       —       —      10      10

Выход                                    —     150      —      110      —      75

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.