Д есерт молочный (чувашское национальное блюдо)

 

Сахар Вода Яйца

Молоко сгущенное стерилизованное в банках Ванилин

Соль

М асса полуфабриката

Выход

190            190 440            440

4 1/2 шт.       180

445            445 2                2

5               5 —            1260

—           1000

 

Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.

Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.

 

 

Суфле плодовое или ягодное

 

Яйца (белки) Сахар

масло сливочное

Пюре плодовое или ягодное (консервы) Масса суфле

Рафинадная пудра Молоко

или сливки

Выход ______________

* Масса кипяченого молока.

 

БРУТТО    НЕТТО 3 1/2 шт.        84

40              40 2                2

50              50 —             145 5                5 158            150*

150           150

—            300

 

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.

 

 

Г р енки с плодами и ягодами

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

Хлеб пшеничный из муки

высшего сорта                       69     5 0 *       69      5 0 *       —      —

Яйца                                 1/5 8          1/5    8          —      — шт.                     шт.

Молоко                             35              35       35       35      —      —

Сахар                                 3         3         2         2        —       — Маргарин столовый        10       10        5         5        —       — М асса гренок                     —       75       —       70       —       —

Плоды и ягоды

консервированные                30       30       30       30       —       — Соус № 680                        —       50       —       30       —       —

Выход                                    —     155      —      130      —      — ______________

* Масса хлеба, нарезанного без корок.

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

 

 

Яблоки печеные со с ливками взбитыми

 

Яблоки Сахар

М асса печеных яблок с сахаром Миндаль о чищенный*

М асса миндаля жареного Сливки взбитые № 682 Соус №№ 6 1 8,622

Выход ______________

* Можно использовать и другие орехи.

 

БРУТТО      НЕТТО 120            106 15              15

—             100 6              5,3

—               5 —              20

—             30

—            155

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

 

Яблоки по-киевски

 

Яблоки Варенье

Сметана (36%-ной жирности) Мука пшеничная

Сахар Яйца

Кислота лимонная М асса готовых яблок

Рафинадная пудра

Выход

 

90              63 10              10 25              25 4                4 5                5

1/4 шт.          10 0,03           0,03

—             100 3                3

—            100

 

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

 

Сливы в тесте

 

Сливы свежие Орехи грецкие Для теста:

Мука пшеничная Яйца

Сахар Сметана Молоко

Масло растительное

М асса слив, жареных в тесте Рафинадная пудра

 

БРУТТО    НЕТТО 67              60* 24          11/10**

 

30              30 3/7 шт.          17 0,2             0,2

5                5 13              13 10              10 —             125

5               5

Выход                                                                                        —            130 ______________

* Масса слив с удаленной косточкой.

** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

 

В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).

Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.