Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

51 3. Каша рассыпчатая

 

I

брутт нетто о

М асса каши                       —     950

II брутто нетто

 

—      960

III

брутт нетто о

—     970

 

Маргарин столовый Выход

 

Каша вязкая

М асса каши Маргарин столовый

Выход

60      60       45       45       35      35 —     1000   —     1000     —     1000

 

 

—      950      —      960      —      970 60       60       45       45       35       35

—    1000     —     1000     —    1000

 

 

Рис отварной

I и II БРУТТ НЕТТО

О

 

III

БРУТТ НЕТТО О

 

Крупа рисовая

Маргарин столовый или масло сливочное

Выход

352       352       360       360 60         60         45         45

 

—       1000      —       1000

 

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

 

Рис припущенный

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Крупа рисовая Бульон или вода

Маргарин столовый или масло сливочное

340     340     345 —      715      —

 

60      60       45

345     350     350 725      —      735

 

45      35       35

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

 

Рис припущенный с томатом

 

Крупа рисовая Бульон или вода Маргарин столовый для пассерования томатного пюре Томатное пюре Маргарин столовый

Выход

340     340     345 —      655      —

 

 

5         5         5 60       60       60 55       55       40

—    1000     —

345     350     350 665      —      675

 

 

5         5         5 60       60       60 40       30       30

1000    —     1000

 

Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 5 1 6), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре.

 

Б обовые отварные

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

1 -й вариант Масса отварных

б о бовых                                  —      950      — Маргарин столовый        60       60       45

Выход                                    —    1000     — 2-й вариант

Горошек зеленый свежий

быстрозамороженный        1033  950 *    1043 или горошек зеленый

консервированный              1462      950    1477 или фасоль стручковая

консервированная               1583   950    1600 или кукуруза сахарная

консервированная               1583   950    1600

 

 

960      —      970 45       35       35

1000    —     1000

 

 

960 *   1054   970 *

 

960   1492    970

 

960   1617    970

 

960   1617    970

или кукуруза свежая в початках молочной спелости

или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая

М асса отварной кукурузы, гороха, фасоли

Маргарин столовый

 

5051  2879   5104

 

1200  1080   1212

 

 

—     950      —

 

60      60       45

 

2909  5156   2939

 

1091  1224   1102

 

 

960     —      970

 

45      35       35

Выход                                    —    1000     —     1000     —    1000 ______________

* Масса отварного горошка зеленого свежего.

 

Макаронные изделия о тварные

 

М асса отварных

макаронных изделий №     —     950      — 29 9

Маргарин столовый        60                  60       45

Выход                                    —    1000     —

 

960     —      970

 

45      35       35

1000    —     1000

 

 

Макароны отварные с томатом

 

М асса отварных макарон № 299 Томатное пюре

Маргарин столовый

М асса томатного пюре с жиром Маргарин столовый

Выход

 

Макароны отварные с овощами

М асса отварных макарон № 299

Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон

Морковь

Лук репчатый Перец сладкий * * Томатное пюре

Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей

 

БРУТТО    НЕТТО —             860 90              90 25              25 —             105 35              35

—           1000

 

 

—            750

 

20             20 138         110/75* 100          84/42* 100     75

80             80

 

40             40

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.

** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.