М асса готового шпигованного мяса Масса соуса с овощами

Гарнир № 519,525

 

БРУТТО      НЕТТО 170            125 10,4            10

12              10 14              12 7                7

—             100 50              50 —              75 —             125 —             100

Выход                                                                                        —            300 ______________

* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

 

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

 

 

Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

 

 

Оленина* (верхний и внутренний, наружный, боковой куски заднетазовой части)

шпик

М асса полуфабриката

Жир свиной топленый пищевой

М асса тушеного шпигованного мяса Гарнир № 519,523, 526, 527, 537 Маринад

Соус № 55 8

Выход Маринад:

Лук репчатый Морковь Сахар

Соль

Уксус 3%-ный

Перец черный молотый Лавровый лист

Вино сухое

БРУТТО    НЕТТО

 

154            108 19              18

—             125 5                5 —              75 —             100 —              75 —              25

—            275

 

500            420 250            200 20              20 20              20 200            200 10              10 20              20

200           200

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* Приведены Временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках, утвержденные Минторгом Якутии — Саха.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, нарезанным брусочками, заливают маринадом и выдерживают в течение 25—30 мин. Затем вынимают, обжаривают с двух сторон и тушат с добавлением маринада и соуса красного (основного).

Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь нарезают полукольцами и соломкой, добавляют сахар, соль, уксус, перец, лавровый лист, сухое вино и перемешивают.

При отпуске шпигованную оленину нарезают на 1—2 куска на порцию, гарнируют, поливают соусом, в котором она тушилась. Гарниры — макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, капуста

тушеная.

 

Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)

 

 

Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)

Соус:

Лук репчатый Чеснок

Жир животный топленый пищевой Сахар

Вода Мед

М асса тушеной говядины Масса соуса

Гарнир № 530

Выход

БРУТТО    НЕТТО

 

216           159

 

30              25 8                6 10              10 2                2 70              70 3                3 —             100 —              50 —             100

—            250

 

Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед.

Отпускают мясо с соусом и гарниром.

Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.