Рыба (семейства осетровых) припущенная

 

Осетр

Или севрюга Или белуга

Из полуфабрикатов (звеньев):

Осетр, или севрюга, или белуга

Лук репчатый Петрушка (корень) Или сельдерей (корень)

М асса припущенной рыбы

шампиньоны свежие Или грибы белые свежие Лимон

Гарнир №№ 5 68,569, 580 Соус № 56 9

Выход ______________

* Масса вареных грибов.

311     154         248 290          154     232 306 154     244

 

171      154         137 6          5             5 7          5             5 7          5             6 —       125          —

 

53     40/28*         28 49     37/28*         26 8          7            — —       150          — —        75           —

—      385          —

123        188         93 123       175     93 123 185     93

 

123        103         93 4            4            3 4            4            3 4            4            3

100         —          75

 

21 / 15*        —          — 20 / 15*        —          — —          —          —

150         —         150 75          —          50

340         —         275

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85— 90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус — паровой.

 

 

Рыба (непластованная кусками) припущенная

I                              II                          III

 

БРУТ ТО

Скумбрия дальневосточная

или судак                                 234 Или щука (кроме морской) 262 Или сом (кроме

океанического)                        245 Или ок у нь морской*         183 Или камбала-ерш северная       240

НЕТТО БРУТТ О

 

152        188 152        210

 

152       197 152         147 149 192

НЕТТО  БРУТТ НЕТТ О          О

 

122        140      91 122        157      91

 

122        147      91 122          110     91 119 144     89

Или бельдюгаокеаническая* Или минтай

Из полуфабрикатов: Окунь морской

Или камбала-ерш северная Или скумбрия дальневосточная

Лук репчатый Петрушка (корень) Или сельдерей (корень)

М асса припущенной рыбы

шампиньоны свежие Или грибы белые свежие Лимон

Гарнир №№ 5 23,525, 530 Соус №№ 5 68,569, 580

171       162       137

 

253       152       203

 

158       152        127 155       149        124

 

160       152        128 6           5            5 7           5            5 7           5            6 —        125         —

 

53      40/28**      28 49      37/28**      26 8           7           —

—        150         — —         75          —

130        102      97

 

122        152      91

 

122         95       91 119         93       89

 

122         96       91 4            4         3 4            4         3 4            4         3

100         —       75

 

21 / 15**       —       — 20 / 15**                       — —          —       —

150         —      150

75          —       50

Выход                                       —        385        —         340         —      275 ______________

* Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные. ** Масса вареных грибов.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.

 

Рыба по-русски

 

Осетр

или севрюга или белуга или судак

или ставрида океаническая или треска*

или ок у нь морской* или кабан-рыба

 

I

БРУТ  НЕТТ ТО        О 311    154 290    154 306    154 298    152 330    152 200    152 217    152

317    149

 

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О 248     123 232     123 244     123 239     122 265     122 161     122 174     122

253    119

 

III

БРУТ  НЕТТ ТО        О 188     93 175     93 185     93 178     91 198     91 120     91 130     91

189     89

 

или налим морской* Из полуфабрикатов:

Макрель Индийского океана

или судак Или треска

Или окунь морской

Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак

Или ставрида океаническая, или треска Или окунь морской

Или макрель Индийского океана

М асса припущенной рыбы

Морковь

Лук репчатый Петрушка (корень) Огурцы соленые шампиньоны свежие

 

Или грибы белые свежие

 

Каперсы Маслины Соус № 58 0

М асса соуса с наполнителем Гарнир № 523 Лимон

222    162    178

 

165    140     132 197    152     158

 

175    152     140 179    152     144

 

 

165    152    133

 

158    152     127 162    152     130

 

157    151     125 —     125      —

 

10                       8 5        4         4 —       7         8 15     9 /8**     12

18    14/10    14 ***

17     13 / 10     14 * **

10       5         8 15      10       12 —      75       — —     100      —

 

—     150      — 8        7        —

130    133     97

 

112     99      84 122    118     91

 

122    105     91 122    107     91

 

 

122     99      91

 

122     95      91 122     97      91

 

120     94      90 100     —      75

 

6        5        4 3       2,5    2 6      5         4

7 /6**     10     6/5**11/8*     12     9/6****                        *11/8*     11     8/6****                        * 4       —       3 8       —      — 75      —      50

100     —      60

 

150     —     150 —      —      —

Выход                                       —     382     —     350     —     285 ______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

** Масса готовых огурцов соленых. *** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.