Клецки манные с сыром или со сметаной

 

Крупа манная Молоко Вода

Яйца

 

Маргарин столовый М асса вареных клецек

масло сливочное Сыр

Сметана

Выход: с маслом и сыром со сметаной

75      75       80       80      —      — 100    100      —       —      —      —

50      50     150    150     —      — 1/2     20      1/4      10         —           — шт.                    шт.

5        5        5        5       —      — —     250      —      250       —           — 15      15       —       — —           —

15      14       —       —      —      — —      —       25       25      —      —

—     279      —       —      —      — —      —       —      275     —      —

 

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

 

Ж И ДКИЕ КАШИ

 

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с рас-топленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

 

 

Каша жидкая

I                       II                      III

 

 

 

М асса каши

Маргарин столовый или масло сливочное

или сахар Выход: с жиром

с сахаром

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО —     200      —

 

10      10       15 15      15       20

—     210      — —     215      —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 300     —     300

 

15      10      10 20      25      25

315     —     310 320     —     325

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

 

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ

 

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

 

Крупеник

I                       II                      III

 

 

 

Крупа гречневая Молоко

Вода или

Крупа пшеничная Молоко

Вода

М асса каши

Творог

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО 48      48       74 50      50       50

30      30      70

 

40      40       62 50      50       50

40      40      80 —     120  — 81  80       86

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 74      80      80 50      —      —

70     130    130

 

62      67      67 50      —      —

80     143    143 185     —     200 85      76      75

Сахар Яйца

 

Сухари пшеничные Маргарин столовый Сметана

М асса полуфабриката Масса готового

Крупеника

Маргарин столовый или масло сливочное

или сметана Выход: с маслом

со сметаной

10      10      10

1/2шт   20      1/4.                      шт. 4        4         5

5        5         5 5        5         5 —     240      — —     200      —

 

 

10      10      10

30      30       30 —     210      —

—     230     —

10      10      10

10      1/8       5 шт.

5        5        5

5        5        5 5        5        5

300     —     300 250     —     250

 

 

10      10      10

30      30      30 260     —     260

280     —     280

 

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.