М асса полуфабриката Масса готового пудинга

Сметана

или соус № № 582,586 Выход со сметаной

с соусом

БРУТ  НЕТТ   БРУТ ТО        О        ТО 42      22       —

—      —      90

 

28      22       81 30      30       30 5        5         5

 

—      20      —

 

—      20      — —  —       — 48  38       — 10  10       —

 

—      —      —

 

—      25      —

 

31      20       46 10      10       15 1 шт.    40      1/2 ал.

—      —        5 3        3         5 5,4       5        — —     170      — —     150      — 30      30       30 —      75       — —     180      —

—     225     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О —      —      —

72      70      56

 

65      54      43 30      30      30 5        5        5

 

65      —      50

 

60      —      40 —     112  84 —  —       — —       5        5

 

—      —      70

 

—      —      —

 

30      —      — 15      15      15 20      1/4      10 шт.

5        5        5 5        5        5 —      —      —

225     —     225 200     —     200 30      20      20 75      —      75 230     —     220

275     —     275

 

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.

 

Кабачки, фаршированные овощами

I                                    II                                  III

 

 

Кабачки Для фарша:

Капуста белокочанная свежая

БРУТТО 24 9 /167*

 

—

НЕТТО      БРУТТО    НЕТТО 150        249/167*      150

 

—             —           —

БРУТТО    НЕТТО 18 2 /122*        110

 

41 / 33*           25

Лук репчатый                       36 / 30*  Морковь                                46 / 37*  Петрушка (корень)               21 / 16*  Томатное пюре                       10 Масло растительное               20 Лук зеленый         19 / 15* Перец                                             — Чеснок                                     — Горошек зеленый

консервированный                       15 Масса фарша                             — Сыр                                               5,4 Масса полуфабриката             —

М асса запеченных

кабачков                                      — Соус №№ 5 86,587         — Или сметана 30 Выход со сметаной      —

15           36/30*         15         24/20*           10 25           64/51*         35         19/15*           10 10           21/16*         10          11/8*             5 10              10            10            10              10 20              20            20            15              15 10           19/15*         10          10/8*             5

—            0,02         0,02         0,02           0,02 —               3              2              2              1,5

 

10              —            —            —              — 75              —            75            —              55 5              5,4            5            5,4              5 225             —           225           —             170

 

200             —           200           —             150 75              —            75            —              50 30              30            30            20              20 230             —           230           —             170

с соусом                                        —             275            —           275          —            200 ______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

 

 

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП

 

КАШИ

 

Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В табл. 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 ´ ´ 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 ´ ´ 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.

Таблица 7