М асса полуфабриката Масса запеченного

р улета или запеканки Соус №№ 5 72,586, 590 Или сметаной

Выход: с соусом

БРУТТО          НЕТТО 240               180

 

—               175

 

—                —

 

—                — —    — —  — —  —

2 4 / 20 *                      1 019 / 15 *                      1 0 10                 10

½ шт.              20

—                 40 5                   5 5                   5

—               225

 

—                200 —                 75 30                 30

—               275

БРУТТО    НЕТТО    БРУТТО      НЕТТО 240          180          240           180

 

—           175          —            175

 

50 / 4 0 *              3 0        50 / 4 0 *                3 0

 

57 / 4 0 *               30         57 / 4 0 *                  3061 / 4 0 *               30           —              — 15 / 1 5 *               30           —              — 99 / 7 5 *               30           —              — 24 / 2 0 *               10           —              — —            —            —              —

10            10            10             10 —            —        1/4 шт.          10

—            40            —              40 5              5              5                5 5              5              5                5

—           225          —            225

 

—           200           —             200 —            75            —              50 20            20            15             15

—           275          —            250

со сметаной                                      —               230            —          220           —            215 ———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

 

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:

нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.

Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

 

З апеканка к апустная

 

I                       II                      III

 

 

 

Капуста белокочанная свежая

Маргарин столовый или масло сливочное

М асса припущенной капусты

Яйца

 

Крупа манная Сухари Сметана

М асса полуфабриката Масса готовой

запеканки Сметана

соус № № 582, 586, 587

Выход: со сметаной с соусом

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 195    156    195

 

 

10      10      10

 

—     140     — 2 шт.   80      1/4

шт. — —       20

5        5        5 5        5        5 —     230     — —     195     —

 

40      40      30 —      75      —

—     235     — —     270     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 156    278    222

 

 

10      10      10

 

140     —      200 10      —       —

 

20      25       25 5        5         5 5        5         5

180     —      235 150     —      200

 

30      20       20 75      —       50

180     —      220 225     —      250

 

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585).

 

Морковная запеканка с творогом или без творога

 

I                       II                      III

 

 

 

Морковь

Масло сливочное или маргарин столовый Молоко

Бульон Вода

М асса припущенной моркови

Крупа манная Яйца

 

Творог Сахар Сухари Сметана