Окрошка сборная мясная на кефире

 

Кефир                                       325    325    300    300    325    325 Вода                                                  325    325    300    300    325    325 Говядина (лопаточная,

подлопаточная части,

грудинка, покромка)               110     81     132     97      88      65 Окорок копчено-вареный

(со шкурой и костями)             79      60      53       40      53       40 Язык говяжий                           67      67      —       —      —       — Масса готовой говядины    —      50      —       60      —       40 Масса готового окорока      —      60      —       40      —       40 Масса готового языка         —      40      —       —      —       —

Остальные продукты, как указано в рец. № 209, кроме говядины, кефира, воды

Выход                                        —    1000    —    1000    —    1000

 

Готовят окрошку, как указано в рец. № 209.

 

Окрошка овощная на кефире

I                       II                      III

 

 

 

Кефир Вода Картофель Морковь Репа

Лук зеленый Р едис** Огурцы свежие Яйца

 

Сахар

БРУТ  НЕТТ  БРУТ  НЕТТ  БРУТ  НЕТТ ТО        О        ТО        О        ТО        О 315    315    315    315    325    325 315    315    315    315    325    325 137    100*    206     150*    275     200*

50      4 0 *      50       40*      —       — 29      2 0 *      —       —      —       — 100     80      75       60      75       60 —      —      63       40      —       —

125    100    125    100    163    130 2 шт.   80    1 шт.    40      1/2      20

шт.

10      10      10      10      10      10

Выход                                        —    1000    —    1000    —    1000 ______________

* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы. ** Редис красный с ботвой.

 

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 209.

 

 

Б орщ х олодный

Свекла Морковь Лук зеленый

Огурцы свежие Яйца

Сахар

Уксус 3%-ный Вода

Выход

Сметана

 

200    160    250    200       150       120 50      40      —       —         —         — 63      50      63       50         63         50

125    100    125    100         7          60 2 шт.   80    1 шт.     4      1/2 шт.     20

10      10      10       10         10         10 16      16      16       16         16         16 800    800    800    800       800       800

—    1000    —    1000      —       1000 100    100 80       80        30         30

 

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

 

Б орщ х олодный мясной

I                       II                        III

БРУТ  НЕТТ  БРУТ  НЕТТ  БРУТТО   НЕТТ ТО        О        ТО        О                                О

Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка)               329    242    219    161       110        81 Масса готовой говядины    —     150     —      100        —         50

Свекла                                 200    160    250    200       150       120 Лук зеленый                              63      50      63       50         63         50 Огурцы свежие                        125    100    125    100        75         60 Яйца                                   2 шт.   80    1 шт.    40     1/2 шт.     20 Сахар                                    10      10      10       10         10         10 Уксус 3%-ный                     16      16      16       16         16         16 Вода                                          800    800    800    800       800       800

Выход                                        —    1000    —    1000      —       1000 Сметана                                    100    100                               80       80      30         30

 

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 212.

 

Свекольник х олодный

 

Свекла Морковь Уксус 3%-ный

 

200    160    200    160       200       160 50      40      —       —         50         40

16     16      16      16         16         16

Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свежие Яйца

Сахар Выход

Сметана

650    650     73      730       700       700 63      50      63       50         63         50 125    100    125    100        75         60

2 шт.   80   1 шт.    40    1/2 шт.     20

10      10      10      10        10         10

—    1000    —    1000      —       1000 100    100 80       80        30         30

 

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212.

 

Щи зеленые с яйцом

 

Щавель Шпинат Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Яйца

Сахар Вода

197    150    197    150 203    150    203    150 —      —      —       —

75      60     100      80 125    100    125    100

2 шт.   80   1 шт.    40

10      10      10      10

700    700    750    750

132       100 135         100 206       150*

63         50 75         60 1/2 шт.     20

10         10

750       750

Выход                                        —    1000    —    1000      —       1000 Сметана                                    100    100                               80       80      30         30

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

 

 

Щи зеленые с мясом

I                       II                      III

 

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО

Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка)               329    242    219 Масса готовой говядины    —    150     —

Все остальные продукты, как указано в рец. № 215

Выход                                        —    1000    —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О

 

 

161    110      81 100     —       50

 

 

1000    —    1000

 

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

 

Б отвинья

Квас хлебный Шпинат Щавель Лимон

Сахар

М асса ботвиньи Для гарнира:

Лук зеленый Салат

Огурцы свежие Хрен (корень) Укроп

М асса готового овощного гарнира Выход

Белуга* Или о сетр*

Или севрюга* Или треска*